歷史，簡稱“史”，指對人類社會過去的事件和活動，以及對這些事件行為有系統的記錄、研究和詮釋。歷史是客觀存在的，無論文學家們如何書寫歷史，歷史都以自己的方式存在，不可改變。其含義有三：1.記載和解釋作為一系列人類進程歷史事件的一門學科；2.沿革， 以下是為大家整理的關于中式面點歷史引言4篇 , 供大家參考選擇。

中式面點歷史引言4篇

【篇一】中式面點歷史引言

淺談中式面點小吃
作者：于雪娉
來源：《雙語學習》2013年第11期

????????中式面點小吃除了在取材制作上有特點外。還在不同地域，不同的文化氛圍下，都體現出不同的風格。其中以四川，北京，西北等地的小吃更具代表性。

????????小吃一般根據本地的特產制作。有的小吃由于取材比較普遍，很快流行到其它地區；但有的小吃由于口味獨特或只用本地材料，只能局限在一個地區。而現代由于人口流動大，材料運輸方便，許多原來局限在一個地區的小吃，迅速向各地擴散。著名小吃則靠著口耳相傳而與大眾文化緊密交纏，甚至可能成為當地代表的飲食。

????????然而小吃發展到后期，已經有了另外一種的意涵。有些小吃，雖然一樣是講究采用當地新鮮的食材，但是制作方法繁復、做工講究，比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣，是追求利潤的餐廳不愿意販賣的。這種小吃，已經是一種當地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。小吃就地取材，通常能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌；現代人吃小吃通常不全為了要吃飽，而是因為嘴饞。旅游者吃小吃除了品嘗異地風味以外，還可以籍此了解當地風情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供應必要的營養，在主餐外需要以小吃零食補充。

????????小吃代表著人類文化生活的精致化。隨著經濟發展，人類生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越來越小，再加上工作緊張，人們開始厭棄正餐青睞小吃。因為小吃不必講究禮儀，隨時方便地解決饑餓問題。但由于小吃的營養不全面，得來方便，可以隨時取用，很容易造成食用過量，所以小吃可能也是造成現在肥胖比較普及的一種原因。

????????中國有句俗話“吃在四川”，說到四川的飲食，不得不提的就是四川小吃。川菜為中國四大菜系之一，品種三千，名菜數百，令人嘆為觀止。四川的“小吃”則馳名海內外，品種數百、價廉物美、色鮮味佳、造型別致。遍布大街小巷的鐘水餃、龍抄手、賴湯元、葉兒粑、韓包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等等已成為成都街市的一種“風景”。結合著四川的文化被一一體現得淋漓盡致。

【篇二】中式面點歷史引言

第一章 概 述

第一節 面點

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點制作在烹飪中的重要性。

2．技能目標

理解中式面點的概念，面點的主要風味和流派。系統了解中式面點與西式面點的區別。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作地位和作用。

三、教學難點

中式面點制作的主要風味和流派。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第一章 概 述

第二節 面點原料

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點制作原料選擇的重要性。

2．技能目標

了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目標

使學習者在制作中式面點中學會選擇原料，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點不同品種原料的選擇。

三、教學難點

中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

五、教學過程

七、板書設計

第一章 概 述

第三節 面點制作常用的工具與設備

一、教學目標

1．知識及教學目標

理解中式面點常用工具與設備。

2．技能目標

了解面點制作的常用工具與設備。系統掌握常用工具與設備。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作選料有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設備的用途。

三、教學難點

理解中式面點制作設備用途。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第一節 和面 揉面 搓條 下劑

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點基本功的重要性。

2．技能目標

了解面點制作基本操作工序。系統掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的基本操作技術

三、教學難點

中式面點制作基本功

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示。

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第一節 制皮 上餡

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點基本功的重要性。

2．技能目標

理解中式面點制作基本操作技能的內容與操作要領。系統掌握制皮、上餡基本功。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的基本操作技術

三、教學難點

中式面點制作基本功

四、教學方法

實操講授相結合

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第三節 成型

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點成型的重要性。

2．技能目標

了解面點成型基本操作工序。系統掌握搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作成型的認識，為以后操作奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的成型操作技術

三、教學難點

成型手法：搟和包

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第四節 熟制

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點熟制的重要性。

2．技能目標

了解面點熟制的操作工序。系統掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作熟制的認識，為以后操作奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的熟制操作技術

三、教學難點

熟制溫度的掌握

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示。

六、教學過程

【篇三】中式面點歷史引言

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中式面點教案

第一章?基礎知識

第一節 中式面點概述

一、面點的定義

面點從廣義上講，泛指用各種糧食(如米類、麥類、雜糧類等)、果蔬、水產等為 原料，配以多種餡料制作而成的各種點心和小吃。狹義上講，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

2、中式面點的起源

中式面點具有悠久的歷史，遠在三千多年前的奴隸社會初期，勞動人民就學會了種植谷麥，并初步地把它當作了主要食品。面食的起源相傳在春秋戰國時期，這是由于當時生產力的發展，小麥種植面積的擴大，人們對食品水平要求相應提高的結果，但那時的面食還處在初期的階段。到了漢代，面食技術有了進一步的發展，有關面食的文字記載增多，并出現了“餅”的名稱。西漢史游所著《急就篇》中載有：“餅餌麥飯甘豆羹”，餅餌即餅食，一般指扁圓形的食品。東漢劉熙著的《釋名》也載有：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也”，溲面，就是現在的發酵面，這些充分說明當時已能利用發酵技術調制面坯。民間傳說諸葛亮發明饅頭，雖無文字記載，但當時既能利用酵面制作蒸餅，而利用酵面蒸做饅頭也是有可能的。漢代的面食品種，對以后面點技 術發展起了重大的影響。根據文字記載，在唐朝已經有“點心”之名。宋人吳曾所著的《能改齋漫錄》中說：“世俗例，以早晨小吃為點心，自唐時已有此說”，既然食用 點心，已成為“世俗例” ，可見當時的點心的普遍性。這也說明，自唐朝以來，面點的 制作工藝水平有了提高，制品的花色增多，為我國面點的發展奠定了一定的基礎。清朝，是我國面點技術發展的鼎盛時期，出現了以面點為主的筵席。新中國成立后，在黨和政府的關心和重視下，各地廚師在繼承前輩技術經驗的基礎上，不斷總結、交流與創新，使我國古老的面點技術得到進一步發揚和提高，成為中國烹調技術中的一朵奇葩，在世界各地盛開。

3、中式面點的分類

我國幅員遼闊，地大物博。由于各地物產、人們生活習慣的不同，因此，面點制作在選料、口味、制作方法等方面體現了不同的風格，形成了許多地方特色。在長期發展中，人們經過不斷實踐和廣泛的交流，創制了品種繁多、花色各異的面點制品，這樣就逐漸形成了我國面點的風味和流派特色。習慣上把我國面點劃分為兩大風味，即“南味”和“北味” ，具體又分為“廣式” “蘇式”和“京式”三大特色(或流派)。 所謂的“南味”與“北味”之分，是根據所處的地理位置來分的，通常是以秦嶺淮河一帶為南北分界線，秦嶺—淮河以北的稱為北味面點，以南的稱為南味面點。

1.廣式面點

廣式面點指珠江流域及南部沿海地區所制作的面點，其中以廣東為代表，故稱廣式面點。廣式面點富有南國風味、制作精美，在傳統風格上又吸取了部分西式點心(海派點心)的制作技藝，品種更為豐富多彩，自成一格。廣式面點注重形態和色澤，使用油、糖、蛋、乳品等輔料多，餡心選用原料廣泛，餡心多樣，口味鮮香滑爽，油而不 膩。廣式面點善于利用一些果蔬類、雜糧類、水產品類等制作坯料，富有代表性品種有：叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、娥姐粉果等。

2.蘇式面點

蘇式面點指長江下游江、浙一帶地區所制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面 點。江、浙兩地因處在富饒的魚米之鄉，物產豐富，為面點的制作提供了良好資源。蘇式面點具有色、香、味俱佳的特點，餡心口味濃、色澤深、咸中帶甜，形成獨特的 風味。餡心偏重摻皮凍、皮薄餡大、汁多肥嫩、味道鮮美。蘇州的糕團名揚中外，百年老店“黃天源糕團店”用米粉制成的糕團，方的像瓷磚，長的像木棍，圓的像皮球，紅里透白，褐中映粉，五顏六色，甚為美觀，由于采用天然的香料和色澤，故備受人們的喜食。蘇式面點富有代表性品種有：淮安湯包、三丁包、千層油糕、蘇州船點、糕團等。

3.京式面點

京式面點泛指黃河以北的大部分地區，包括山東、華北、東北等所制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點。點心以面粉、雜糧為原料，特別擅長制作各式面食品，被稱為北方四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，制作技術精湛，吃口爽滑、 筋道，別有風味。京式的小吃和點心，品種豐富，如山西的面食有上百種之多，還有傳統的宮廷點心和小吃。京式面點肉餡多用“水打餡”，佐以蔥姜、黃醬、味精、芝麻 油等調味料，咸餡不加糖，因而口味鮮咸而香，柔軟松嫩；素餡常用韭菜、白菜、芫 荽、粉絲、京蔥等為主要原料。京式面點富有代表性品種有：豌豆黃、蕓豆卷、狗不 理包子、銀絲卷、家常餅等。

第2節 從業人員基本素養

1、道德

（一）道德的定義

道德是指人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。道德是構成人類文明，尤其是精神文明的重要 內容。通常講的道德是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品德和言行的標準。

道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們和社會之間關系的行為規范，因此，它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構制定、執行的一種規范，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。

（2）道德的重要性

人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一出生，便生活在家庭和社會里，和他人發生這種或那種聯系。“在家靠父母，出外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開別人或得不到別人幫助，就無法長大，長大了也無法生存。人來到世界上，總要處理和別人的關系：在家要處理好與父母、兄弟、姐妹及夫妻的關系；在學校要處理好與老師、同學、工友的關系；工作中要處理好與領導、師傅、同事、客戶之間的關系；在社會上要處理好與朋友、親戚、國家、民族等關系。能處理好這些關系，就能給自己和別人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關系的時候，除道德規范外，還有法律、政策和規章制度等規范。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；后者則由國家制定，憑借的是強制的力量，進行硬性的制裁。但無論是法律、政策和規章制度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大家公認的不道德的言行，或者有悖于傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策和規章制度來解決。所以作為每一名社會公民都要自覺的遵守道德準則，用道德標準來衡量自己 的言行。

2、職業道德

（一）職業道德的定義

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。職業道德是整個社會道德體系中的重要組成部分。在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在職業生活和職業關系中的具體體現。

隨著人類進步和社會發展，社會分工越來越細。各種職業分工日益繁多，人與人的職業關系也越來越密切。隨著社會分工不斷細化，社會上劃分出眾多不同的社會職業，同時也產生了不同行業的道德規范。不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、協調人們利益關系的要求。各行業的職業活動都有自己的客觀規律，為維護行業生存 與發展的利益，就必須有體現行業內在要求的職業道德規范。如教師的“為人師表”、醫生的“救死扶傷”、公務員的“公正廉潔”、商業從業人員的“貨真價實，公平交易”等都是行業職業道德的具體要求。職業道德不僅調節本行業與其他社會行業和顧客之間的關系，也調節行業內部人員之間相互的利益關系。在社會主義社會里，每一個行 業都是為人民服務的行業，因此又都要共同遵循為人民服務的宗旨。要體現社會主義 道德“五愛”的基本要求，發揚國家利益、人民利益、集體利益和個人利益相結合的社會主義集體主義精神，同時要具有掌握發展各自行業技術的本領，以及忠于職守、愛崗敬業的獻身精神。

（二）加強職業道德建設

在社會主義道德建設中，特別要強調加強職業道德建設。

第一，職業道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質起決定性作用。

第二，職業道德與社會生活關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧，對社會精神文明建設有極大的促進作用。

第三，加強社會主義職業道德建設，可以促進社會主義市場經濟正常發展。

第四，良好的職業道德，可以創造良好的經濟效益，有力地保障個人的合法利益。

第3節 食品營養和衛生常識

1、食品營養

（一）營養素的定義

營養素是指食物中所含的，能保障人體生長發育，維持生理功能，供給人體所需熱能的物質。

（二）主要營養素

通常把蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水稱為人體所需的六大主要營養素，也是人類生命活動的物質基礎。

（3）營養素的主要來源

蛋白質主要來源于動物性食品(如乳類、魚類、蛋類、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麥等)。脂肪的主要來源是動、植物油脂和硬果等。糖類的主要來源是五谷、塊根類和塊莖類蔬菜及豆類。維生素的主要來源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和魚肝油等。礦物質的主要來源是蔬菜、水果、乳類、肉類等。

二、食品衛生

（一）食品衛生的基本要求

食品衛生是研究食品的衛生質量，防止食品中出現有害因素影響人體健康的科學。人體必需的各種營養素是通過攝取食品而獲得的，如果食品中存在有害因素，則會影響人體健康，甚至引起中毒以至癌癥、畸形和遺傳的突變。

對食品的基本衛生要求是：食品應具有良好的感官性狀(包括色、香、味、形)， 符合人們長期攝食而形成的概念；應具有本身所應有的營養價值，以滿足人體對營養素的需要；在正常攝食條件下，食品不應對健康人帶來任何不利的影響，即應是無毒、無害的。

（2）食品污染

食品污染是指危害人體健康的有害物質進入正常食物的過程。污染食品的有害物質，按其性質可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。

（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列內容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黃曲霉、寄生曲霉等)、細菌(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)和病毒(如貝類所攜帶的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，引起食品腐敗、霉爛和變質，使食品 失去食用價值。在這一過程中，某些細菌或霉菌還可能產生各種危害健康的毒素，使人、畜發生急性或慢性中毒。②寄生蟲及蟲卵造成的食品污染。如豬囊尾蚴(俗稱米豬肉)、旋毛蟲等造成的食品污染。主要的污染途徑是病人、病畜的糞便通過水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆蟲造成的食品污染。當食品和糧食儲存的衛生條件不良，缺少防蠅、防蟲設備時，很容易遭致昆蟲產卵，孳生各種害蟲，如蠅、蛆、糧食中的甲蟲類、蛾類等，從而造成食品污染。④動、植物中含有某種毒物。如河豚魚的河豚毒素、青皮紅肉魚中的組胺等。

（2）化學性污染。化學性污染主要是指由化學物質造成的食品污染。它包括以下幾類：①重金屬。如汞、鎘、鉛等造成的食品污染。 ②農藥、化肥。如有機磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③飼料添加劑和獸藥。如抗生素、動物激素等造成的污染。④在食品加工、包裝過程中，一些化學物質，如陶瓷中的鉛、包裝蠟紙上的苯并芘、彩色油墨和印刷紙張中的多氯聯苯等造成的污染。

（三）個人衛生要求

中式面點師要養成良好的個人衛生習慣，嚴格遵守衛生制度和要求。具體要做到以下幾點：

（1）必須穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。上廁所或不工作時要脫下工作服，摘下工作帽。

（2）保持雙手清潔。工作前，上廁所后，處理生肉、蔬菜或廢棄物后必須洗手。

（3）勤洗澡理發，不留長發，不留長指甲，要經常保持自己的身體、頭發、臉面的清潔。

（4）在烹調操作時，應用小匙或湯匙試口味，禁止用手接觸做好的食品。

（5）工作時不戴指等珠寶飾物，不把私人用品帶入操作間。

（6）進廚房不抽煙，不隨地吐痰、擤鼻涕，不對著食品咳嗽、打噴嚏。

（7）每年進行體檢，合格后才可上崗。

（四）食具衛生

餐具消毒是把好“病從口人”關的重要環節，因此，餐具必須每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

一刷：刷掉餐具中的食物殘渣。

二洗：用 45～50℃的溫水或洗滌劑洗掉油污。

三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗滌劑，然后將餐具放在餐具架上控干水待消毒。

四消毒：對經以上程序處理的餐具做消毒處理。 常用的食具消毒方法有：

（1）煮沸消毒法。先將碗筷等餐具用溫水洗凈后放人干凈的鐵筐內，煮沸15～30分鐘，然后將筐提起，把碗放入清潔的碗柜里保存。

（2）蒸汽消毒法。與煮沸消毒法相似。

（3）高錳酸鉀溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具。將洗凈的餐 具放入質量分數 1‰的高錳酸鉀溶液中 15～30 分鐘，當紫紅色的溶液變淺時，即達到消毒目的。

（4）漂白粉溶液消毒法。用質量分數 1‰的洗凈溶液浸泡洗凈的餐具 10～15分鐘即可。

消毒后的餐具應達到光、潔、澀、干的標準。

（5）食品衛生“五四”制

“五四”制是飲食企業多年工作中形成的一套行之有效的衛生管理制度。其主要 內容包括：

（1）原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料，營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。

（2）成品(食物)存放實行“四隔離”。即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）用(食)具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水)。

（4）環境衛生采取“四定”辦法。定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包 干負責。

（5）個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換 工作服。

第四節 中國食俗基本知識

食俗是指食物與飲食的制作和食用方法及有關的風俗習慣。它大致可分為日常飲 食習俗、信仰飲食習俗和節日飲食習俗三個方面。 一、中華民族日常飲食習俗

（一）漢族食俗

漢族的飲食以面粉、大米、高梁、小米等為主食。北方多以面食為主，南方多以 大米為主。一般一日二三餐，菜肴有葷有素，以木筷或竹筷進食。四川、湖南喜辣，廣東、江蘇、浙江喜甜，西北喜酸，華北喜咸。一般都有飲酒飲茶的習慣。

（2）蒙古族食俗

蒙族以牛肉、羊肉和奶制品為主食，喜吃燒肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多為奶茶、酥油和饃饃；中餐不定時，餓時即吃；晚餐吃肉，有湯，內放少許面條。飲料有馬奶、牛奶。蒙族人嗜飲磚茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多飲奶子酒，也喝 烈性酒。

（三）回族食俗

回族以米、面為主食，喜吃牛羊肉，不食豬肉、動物的血及死動物，也禁食一切兇禽猛獸的肉。在宰殺牲畜時，要請阿匐(精通教義的掌教)念經?；刈逑菜厥?，食物以清、凈、香、甜、雅著稱。喜喝茶，不嗜煙酒，有的地區喜吃油茶。

（四）維吾爾族食俗

維族以面、米為主食，肉食以羊肉為主。最常見的面食是“馕” ，喜慶節日或待客時吃“抓飯”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各類主食，并有副食佐餐；晚餐也為“馕”和茶，有時有副食。吃“抓飯”時須剪指甲，喝湯時用木勺。

2、宗教信仰與飲食

（一）伊斯蘭教的食俗特征

伊斯蘭教是世界性宗教。它是在公元七世紀，由阿拉伯半島麥加城商人穆罕默德創立的。在我國，信徒遍及甘肅、寧夏、新疆、青海及其他地區?；刈?、維吾爾族、哈薩克族等十余個少數民族的絕大多數居民信仰它，共約1 000 多萬人。

伊斯蘭教在中國舊稱“回教”“清真教”等。它的主要節日有“開齋節”“宰性節”和“圣經節”。

伊斯蘭教有嚴格的教規。在飲食上，禁食豬肉、自死物和動物血，忌食馬、騾、驢、兔肉。有的還忌食腳上有蹼的禽肉，如鵝、鴨等，還有的忌食無鱗魚。伊斯蘭教 禁止飲酒。

伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視烤羊肉為高檔的佳肴。伊斯蘭教徒所食的動物必須由阿匐宰殺，在清真專柜供應。

（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗羅衛國的王太子釋迦牟尼創立的。佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒 2.5 億人，其中 2 億人集中在亞洲的朝鮮、日本、印度支那、 斯里蘭卡、緬甸、泰國以及中國的西藏、內蒙古和云南等地。

佛教的主要節日有 “佛誕節” “佛成道節” “孟蘭盆節” “涅架節”和“世界佛倫日”。

佛教有嚴格的戒律，其一戒是不食葷腥，強調吃齋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教節日吃素，平時可以吃葷。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒則可以吃牛肉、羊肉。泰國的佛教徒在飲食上沒有葷素戒律。

佛稱戒律中的“葷”不僅包括各種動物性食物，而且還包括蔥、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。

三、節日面食

（一）餃子

餃子又稱“扁食”“角子”“水餑餑”等，是我國民間傳統食品，流行于北方廣大地區。除平時食用外，亦是民間節日和婚嫁喜慶日子的主食。過年吃餃子要在除夕夜 里準備好，在守歲時包，辭歲時吃，叫做“更歲餃子”。

（二）年糕

年糕是我國南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生產、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小棗年糕、福州的脂油年糕、寧波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全國較為有名的品種。

（三）元宵

元宵是我國傳統節令食品。每年農歷正月十五上元節(也叫元宵節、燈節)，全國許多地方均有吃元宵、觀燈猜謎的習俗。上元節月亮正圓，元宵形如月，故也稱為圓宵、湯圓、湯團、圓子、團子等。

（四）月餅

農歷八月十五是傳統的中秋節。中秋節是慶豐收的節日。中秋之夜，月亮最圓最亮，因此中秋節也有叫團圓節。從明代始，月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點。京式面點中的自來紅、提漿月餅，廣式面點中的五仁咸肉、蛋黃蓮蓉、玫瑰豆沙月餅，蘇式面點中的水晶百果、松子火腿、鮮肉干菜月餅等是月餅中的佳品。

第二章 面點基礎操作工藝

第1節 面點基礎操作的意義和作用

一、面點基礎操作的意義

（一）基礎操作的重要性

面點種類繁多，但大多數品種的基礎操作過程基本上是相同的。如大多數面點制作，開始時必須和面、揉面，然后根據制品規格，搓條、下劑，大部分制品需制皮、上餡等。學會了面點的基礎操作，才能進一步學會各種面點制作技術。如不掌握這些 基礎操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正確操作方法

成品制作是以基礎操作為前提的，每一步驟都會影響到下一步驟的順利進行。如和面軟硬是否合適，搟皮厚薄是否符合要求，都會影響到下一道工序的操作和成品質量。所以，如果有扎實的基礎操作技術，就能達到“一抓準”“一刀準”“一投準”的要求，從而做到質量好、速度快、效率高。目前，烹飪機械逐漸增多，一部分笨重的操作程序已被機器操作代替，這些機械的出現，大大減少了工人的體力勞動，提高了工作效率。但絕大部分工序的操作仍以手工為主，每個工序的基礎操作技巧都需反復練習才能夠達到要求。

2、面點基礎操作的作用

1．調制適合的面團

通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類點心需要的面坯。但各類面團性質不一，要求也不同，因而要運用不同的動作，發揮不同的作用。

2．為成形做準備

通過搓條、下劑、制皮、上餡，為點心的成形創造良好的條件。這些準備工作，一環扣一環，互相關聯，互有影響，任何一環做得不好，都會影響整個成品質量。

3．面點制作的重要組成部分

烹飪專業主要包含兩個方面的內容：一是菜肴配制和烹調，行業中俗稱“紅案”；二是面點制作，行業俗稱“白案”。這兩個方面的內容構成了飲食烹飪專業的全部生產業務。面點基礎操作又是面點制作的重要組成部分，如能很好地掌握最基本的操作技術，然后再學習各種面點的制作技術，這樣就容易得多，而且學得也快。

面點制作是以手工操作為主，因而制品的規格、質量的好壞，全憑雙手來做成?；竟φ莆蘸?，制出的成品質量才能符合要求。因此，對于初學者一定要學好、掌握基礎操作。

第二節 面點基礎操作的運用

一、和面

和面又稱調面，是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調制成面坯的過程。和面是整個點心制作中最初的一道工序，是制作點心的重要環節，調制面坯質量的好壞，直接影響著點心制作程序能否順利進行及成品質量。

（一）和面的手法

和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調和法、攪和法，其中以抄拌法使用最為廣泛。

1．抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中，中間扒一凹塘(行業中稱開窩)，然后摻 抄拌法入所需的大部分水(約占總量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反復抄拌均勻，抄拌至面粉呈雪花片狀；這時再加入第二次水，繼續用手抄拌，待面粉呈 塊狀時，雙手揉搓面團成面坯。如調制水調面主坯、米粉面主坯等。

2.調和法。將面粉放在案板上，圍成中薄邊厚的窩形，將水或其他輔料倒入窩內， 調和法 右手五指叉開，從外向內調和，成雪花狀后，再加入適量的水，拌成面坯。如調制水 油面坯、膨松面主坯等。 攪和法。將面粉放人盆內，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪。

3.攪和法。攪成均勻的無粉粒面坯，要求動作要快，一次性加足水量，如熱水面坯、澄粉面坯等。

（2）和面的要求

1.摻水量要適當。摻水量應根據不同的品種、不同季節和不同面坯而定，摻水時，摻水量要適當應根據粉料的吸水情況分幾次摻人，而不是一次加大量的水。因為一次摻水過多，粉 料一時吸收不進去，將水溢出，反而使粉料拌不均勻，調制成的面團易粘手。但第一次加水也不能過少，以免和拌不開。一般第一次加水量，掌握在摻人面粉后使面粉成 雪花片狀為佳。在第一次加水后根據粉料的吸水情況，掌握第二、第三次的加水量，這樣調和出的面團既符合成品的要求，又能達到和面的光潔度。動作迅速、干凈利落。無論何種和面手法都要求投料、吃水均勻，不夾帶粉粒。

2.動作迅速、干凈利落。所和面團的軟硬度要符合面坯的性質要求。初學面點制作和好的面團，要求達到“三光”，即面案光(不粘有面塊)，面光(吃水均勻，表面光潤)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非簡單地將面粉和成面團，達到“三光”的要求并不容易，這需要在操作中認真體會。

3.和面的要領在調制面坯時，需要一定強度的臂力和腕力。為了便于用力，正確的姿勢是：兩腳稍分開，站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身稍向前傾。操作時，先將 粉料倒入缸內或案板上，中問扒一凹塘，然后分次將水或其他輔料摻人，拌成雪花狀， 4 最后灑上少量水揉制成面坯。

2、揉面

揉面，是將調和后的面團進行揉和，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。通過揉面，可使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。揉面是調制面坯的關鍵。

（1）揉面的要求

揉面時腳要稍分開，站成丁字步，上身稍向前傾，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至“三光”。揉小塊面團時，以右手用力，左手協助 (也可雙手替換)；揉較大塊面團，可雙手一齊用力。揉面時用力要均勻，不宜用力過猛。

（2）揉面的手法

揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種。

1.搗。就是在和面后，將面坯放在缸盆內，雙手緊握拳頭，在面坯各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好。面被搗壓后，擠向缸的周圍時，再將其疊攏到中間，繼續 搗壓，如此反復多次，直至把面坯搗透上勁為好。

2.揉。就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復，直至揉透，面坯表面光滑為止。

3.揣。就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏冉揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。

4.摔。它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻為止。二是稀軟面坯的摔法，用一只手拿起，脫手摔在盆內，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻。春卷面的調制就是運用此法。

【篇四】中式面點歷史引言

一、單項選擇題

1、磨粉機磨出的粉質細,磨(水磨粉)時使用最佳。

2、發芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質是(龍葵素)

3、煮東西時要根據(品種的特點)掌握加水次數。

4、每克單糖在體內完全氧化可產生(16.2)千焦耳的熱量

5、(青稞)又稱裸麥,米老、元麥等。

6、餃子是用(冷水)面坯制做的。

7、烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和(注意把握火侯)。

8、卷的要點是要(緊),而不“實”,卷筒要粗細均勻。

9、制餡心時,肉類一般選用有一定脂肪含量的部位,(肌肉)中的纖維要細而軟

10、用礬、堿、鹽調制面坯,先將(礬)用刀拍成細末。

11、凈料單位成本計算的基本條件有(2條)

12、卷分為單卷法和(雙卷法)兩種。

13、玉米面制品形狀不佳,易變形的原因是(水太多)。

14、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(3種)。

15、從理論上講,菜點的價格是由(4部分)構成的。

16、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是(當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋)。

17、比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的(40%)。

18、下列(孝敬父母)不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

19、下列適宜隨意式方法裝盤的制品是(花生粘)

20、玉米面發糕面團一定要發透,以(稍軟)為佳。

21、(特制粉)中面筋質含量最高。

22、玉米面蒸餃需用(旺火)蒸15-20分鐘。

23、在廚房范圍內,(菜點成本)是指構成產品的原料耗費之和。

24、(水調面坯)一般是指面粉加水調制的面坯。

25、成型工藝中搟的特點是面劑(大小不限),面皮薄厚自如,形態各異。

26、莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、(軟嫩味美)。

27、肌體內缺少尼克酸(煙酸),可導致(糙皮病)。

28、昆蟲食品具有(脂肪)含量低的特點。

29、炸油條時的油溫一般應為(220℃左右)。

30、菜團子面團(太軟),不易成型。

31、制餡時,魚類一般選用(魚刺較少肉多)的魚,需去皮、去骨,用刀背砸成泥狀使用。

32、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(《中華人民共和國食品衛生法》)，并于當日起實施。

33、甘薯原產于南美洲,(16世紀)末引入中國福建。

34、(熟咸餡)用料廣泛、口味多美、能縮短點心成熟時間,保持皮坯風味。

35、我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(0.03%)。

36、奶及其制品是人體(鈣)的主要來源,成人每人每天應攝入奶250-500克左右。

37、用高梁面做面餅或菜團子和面時宜用(60℃左右)的水。

38、不屬于制作小簸箕的常用材料的是(鐵條)。

39、家常餅烙制后取出用(雙手)戳松。

40、女面點師正確著裝要求之一是:帽子端正干凈,紐扣齊全,領帶整潔,佩帶名牌.(工服圍裙干凈)。

41、成品規格、形態、面坯薄厚餡心多少靈活多樣,是成型工藝(包)的特點。

42、(切)的特點是規格一致、整劑劃一

43、貼餅子的面團如(太硬),不宜成型,口感也欠佳。

44、菠菜需經過掉水, (過涼)后,才可切碎使用。

45、揉面要揉透,使整塊面環吸水均勻.(不夾粉茬),揉至面光、缸光、手光。

46、盛裝醋的容器最好選用(玻璃)器皿

47、圖案式的裝盤是根據(成品的特點)進行組合構圖的。

48、揉面的手法主要有(搗揉搋摔擦)。

49、圖案式裝盤是將成品是(按裝飾繪畫開形)放置的。

50、芝麻燒餅(質地發干)的原因是爐溫低。

51、食用菌營養豐富,是膳食中(維生素PP)的良好來源。

52、蟑螂在氣溫(24-32°C)時最活躍。

53、(切)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態的方法。

54、餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的(成本)

55、貼餅子面團調制要以(稍軟)為好。

56、嬰幼兒及兒童食品中,未經(衛生部門)許可,不得使用食品添加劑。

57、制作小窩頭(口感發硬)、成品干裂的原因是面硬。

58、胚乳約占麥校干重的(78%-83.5%)

59、凍肉是指在(-23°C)低溫下凍結后,又在(-18°C)的低溫下貯藏一段時間的肉。

60、屬于馬拉糕特點的是(色澤美觀,綿軟松發,香甜可口)。

61、某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是(45元)

62、在蒸箱將制品成熟后,先(一致)蒸汽閥門，待箱內外壓力一致時，打開箱門取出屜。

63、點綴裝飾式裝盤方法具有(畫龍點睛)的效果。

64、在調制面坯時,需要一定臂力和(腕力)。

65、中式面點工藝的最后一道工序是(裝盤)。

66、職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在(職業生活)

67、隨意式是(最簡單)的裝盤形式。

68、(切)的一般要求是,下刀準確,規格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。

69、(內模)是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。

70、(化學膨松)面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

71、一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需(蛋白質)60~90克

72、愛祖國、(愛人民)、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

73、(1克)蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

74、電熱烤箱主要用于烘烤各種(中西糕點)。

75、不銹鋼案臺表面板材的厚度一般為(0.8-1.2毫米)

76、安裝合格的空調設備不會出現(超載不跳閘)的現象

77、整齊式裝盤,要求點心成品(形狀統一、排列整齊)

78、煮面魚的面坯的主要投料是高業面與(蕎面)

79、水調面團因水溫不同,一般分為(冷水面坯)熱水面團，溫水面團三種

80、用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為(2% ~10%)。

81、小米中通常紅色,灰色者為(糯性)小米。

82、觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和(正確的緊急處理)

83、(注意溫度自動控制系統的完好)不屬于洗碗機應注意的事項。

84、刷洗案臺的污水、污物應抹入水盆中倒掉,最后用(干凈的帶手布)案臺。

85、起酥的風味特點是(色澤金黃)、層次清晰、入口松化香甜。

86、經過烤制成熟的品種,因表面水分蒸發,成品失水較多,其熟品一般損失重量占生坯的(4%-24%)左右。

87、拔魚面,形狀似小魚,水開時,要(隨拔隨煮),熱后撈出即可。

88、化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同,其(調制方法)也不同。

89、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是(成品數量)

90、-1℃左右,保存5~14天的魚稱為(冷卻魚)。

91、茶葉中含有多種礦物質元素,其中(氟和錳)比一般含量高。

92、蝦蓉餡一般用(刀背斬)刀工處理。

93、化學膨松面坯瀉油的原因是(和面時搓揉過度)

94、貨真價實是(職業道德)的重要組成部分。

95、從根本上說加強社會主義職業道德是發展(市場經濟)的內在的客觀要求。

96、將小米(浸泡)后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

97、食品容器不能用于盛放(即將換洗的衣物)。

98、河豚毒素對人體的致死量為(0.5)毫克。

9、同一規格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率(不一定相同)。

100、污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是(營養)。

101、原料的出材率高低可以考核操作人員的(技術水平)。

102、熟雞肉餡是將(雞肉和豬肥瘦肉)切成丁用濕淀粉漿過,滑熟待用。

103、(炸回頭)是熱水面坯制作而成的。

104、(口感粗糙而干燥)不是大米的特點。

105、用(動物性)原料制作咸餡,要選用少筋、肉質細膩部分。

106、各種產品的各項耗費之和是(廣義成本)的概念。

107、搓條是要求兩手用力大小一致,搓時必須用(掌根)

108、(圖案式)裝盤是根據成品的特點進行組合構圖的。

109、高梁米粥的質量標準是粘稠(綿爛)有棗香味。

110、化學膨松面坯中,正常的臭粉用量應為(0.7%).

111、某產品成本20元,成本率50%,此產品的售價是(40元)。

112、(忠于職守)就是要求把自己職責范圍內的事做好,合乎質量標準和規范要求,能夠完成應承擔的任務。

113、(冷水)面坯色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。

114、(炸醬面)的風味特點是面條爽滑、筋道,口味醬香醇濃。

115、調制礬、堿、鹽面團要選用白色細(明礬)。

116、面點師錯誤著裝做法之一是細扣不齊全, (工服臟)。

117、若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是(60%)

118、小米粽子的質量標準是(粘、香、軟)

119、競爭可以大大促進(社會生產力)的快速發展。

120、色澤美觀,綿軟松發,香甜可口是(馬拉糕)的特點。

121、堅持"四勤"是(個人衛生)習慣的內容。

122、不準使用(霉變)和不清潔的原料。

123、雷電的形成是由于雷云中的(電荷積累)。

124、(象形式)裝盤方法應該設計出具有高雅境界的構圖。

125、產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米,色黃(粒大)、油潤、利口、出飯率高。

126、以下允許使用的人工甜味劑是(糖精)。

127、將刀面平放在劑子上,用力向下按壓刀面的制皮方法,稱為(壓皮)

128、玉米面蒸餃需用旺火蒸(15-20分鐘)。

129、本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月(領用)額，減去月末盤存額。

130、成本毛利率是(毛利額與成本)的百分比

131、煮主要通過沸水(傳導)熱量使生壞成熟。

132、經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于(生態學滅鼠)。

133、莜麥面品種成品一般具有(爽滑筋道)的特點。

134、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是(亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品)

135、包就是將各種(不同)的餡料,通過操作與環料合為一體成為半成品或成品的方法。

136、粳米主要產于東北、(華北)、江蘇等地。

137、(圓酥)的劑子宜用切劑的方法。

138、壓皮主要用于(澄面)點心的制作。

139、(溫水面坯)粘性、韌性和澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。

140、木薯膠質較多, (不易消化)。

141、(分析同行競爭對手價格)是產品定價程序之一。

142、煮面魚的質量標準是: (筋道利口)。

143、下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是(豬肉與粉條同燉)

144、干粉滅火劑是由以(碳酸氫鈉)為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

145、面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、(下劑)、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。

146、機體(肺的呼吸)消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

147、(莜麥)又稱燕麥、裸燕麥、油麥等。

148、調制礬、堿、鹽面團,明礬和純堿的比例一般以(2: 1)為好。

149、中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須(把好衛生關).

150、馬拉糕的糕漿調拌時(不可過分)攪拌。

151、職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和(具體性)

152、由于用途不同,粉篩篩眼的(大小)有多種規格。

153、面點師個人衛生的總體要求是男不留胡須, (女不染指甲)。

154、小麥按粒質特性可分為硬質麥和軟質麥,軟質麥適合于做(餅干)

155、微波是以(光速)直線傳播的,對物體有一定穿透性。

156、成本可以為企業經營決策提供(重要數據)

157、高梁米粥水燒開后,用(小火)煮至熟爛。

158、蛋類蛋白質含量約為(13% ~15%)。

159、(點綴裝飾法)不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。

160、高梁餅坯的表面刷一層(蛋清),再沾上藝麻,煎炸成即成。

161、(√)進行廚房安全生產和衛生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質。

162、(X)芋角餡勾茨后放入熟油,使餡料增加光澤。

163、(X)煮制工藝中,煮鍋內的水要盡量少,以節約用水。

164、(√)模具成型中,內模成型時,面劑的大小要適當,否則影響產品質量。

165、(√)一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。

166、(√)我國《憲法》規定,凡患有痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病的人不能從事食品生產經營工作。

167、(X)雜豆含脂肪多而含糖類物質少。

168、(√)高粱面餅子表面刷一層蛋清,再沾上藝麻,煎炸成熟即可。

169、(√)廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。

170、(√)面點間員工必須持有健康證,衛生培訓合格證。

171、(X)職業道德規范就是法律和政策規范。

172、(√)粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈,存放在固定處。

173、(X)搟是運用挑子將面坯制成不同形態的過程。

174, (√)象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題,精心構思,設計出具有高雅境的畫面。

175、(X)男面點師錯誤著裝是工作服太臟,頭發太長。

176、(X)肉類制餡時,按點心成品的需求不同,要切成小丁使用。

177、(√)整粒青棵可以釀酒。

178、(X)制餡時,大蝦需去殼后,一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。

179、(X)忠于職守就是能夠完成自己的任務。

180、(√)女面點師正確著裝要求之一是:帽子端正干凈,紐扣齊全,領帶整潔,佩帶名牌,工服圍裙干凈。

181、(X)刀削面的特點是柔軟可口。

182、(√)道德是以善惡為標準,調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。

183、(√)肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現。

184、(√)包制時,將餡心放在皮中間,收口時要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴

185、(X)競爭的實質是科技和資金的競爭。

186、(X)微波爐不用時,可在爐內放一杯水,其目的是吸附爐內異味。

187、(X)"大魚吃小魚,小魚吃蝦米"是不道德的

188、(X)搓形時需單手搓動,使用坯劑同時旋轉,搓成拱圓形、蛋形或樁形。

189、(√)成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。

190、(X)-基準蛋白~一般是指乳類中的蛋白質。

191、(X)黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是維生素E。

192、(X)調制好的馬拉糕糕漿,必須長時間醒面。

193、(√)格主要適用于各種餅類品種的制作。

194、(√)油條面壞必須和勻、場透。

195、(√)無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。

196、(√)凈科成本是凈科單位成本與凈料重量的乘積。

197、(√)水調面坯根據水溫的不同,可分為冷水面坯,熱水面坯和溫水面坯。

198、(X)裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。

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