按照不同的學科門類以及其內在聯系，將不同的試題分門別類地匯集起來，為特定學科知識和技能測試提供備選試題的一種系統資源。國家《教育資源建設技術規范》(CELTS一41.1)的定義，試題庫(Item Bank)是按照一定的教育測量理論，在計算機系， 以下是為大家整理的關于中式面點考試題庫4篇 , 供大家參考選擇。
中式面點考試題庫4篇
中式面點師初級考試題及答案
中式面點師（初級）考試題及答案
一、選擇題
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48. (信譽)是企業的生命。 盡職盡責的關鍵是（盡）。 （道德）是以善惡為評價標準。 食品衛生法共（九章四十五條）。 職業道德具有廣泛性，多樣性，實踐性和（具體性）。 食品衛生法正式執行于1995年10月30日，由(江澤民)簽發。 在現在社會里下列行為中（大企業擠垮小企業）不屬于不道德行為。 評價一種食品質量好壞應從(衛生、營養、感觀性狀)三方面來衡量。 未經衛生部門許可，（嬰幼兒及兒童）食品中不得使用食品添加劑。 紀律作為一種行為規則它是以(服從)為前提，因而具有強制性，約束性。 以下不屬于食品添加劑使用目的的是（提高營養價值）。 大多數食品添加劑在潮濕高溫或陽光下曝曬會失效變化，有的甚至可能引起（爆炸）。 食品衛生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針政策用（法令）的形式確定下來。 （食品強化劑）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。 傣族以（大米）為主食。 維吾爾族最常見的面食是（馕）。 苗族烹飪方法普遍用（甑子蒸）。 伊斯蘭教視（烤羊肉）為高檔佳肴。 我國喜喝茶，不嗜煙酒的民族是（回族）。 漢族一般都有（飲茶、飲酒）的習慣。 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）為主食。 伊斯蘭教的主要節日有（開齋節、宰牲節、圣誕節）。 朝鮮族愛吃（豬肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥豬肉。 佛教戒律中的“葷”是指（動物性食物和含辛香味的植物性原料）。 (水)是微生物生存的必要條件。 自然界中的微生物有(五大類)。 （大腸）是消化道的最后腸段。 不準使用霉變和（不清潔）的原料。 污染病原菌(還會)引起各種傳染病的傳播。 (微生物)作用是食品腐敗變質的重要原因。 不屬于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 植物性食物腐敗變質多是（自身霉）的作用。 （黃曲霉）毒素耐熱性高，是強烈的致癌物。 （副溶血性弧菌）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。 將被少門氏菌屬污染的食品（徹底加熱）是重要手段。 微生物指標主要包括（菌落總數），大腸菌群和致病菌。 發芽的馬鈴薯中引起人類食物中毒的有毒物質是（龍葵素） 凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產生（綠色）。 鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（昆蟲）引起的腐敗變質。 由于吃了含細菌毒素的食物，引起食物中毒稱（毒素型）食物中毒。 由化學，物理，生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（致癌）作用。 未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（胰蛋白酶抑制素）。 我國蔬菜栽培主要以（人畜糞便做肥料），因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。 潮濕的空氣可能引起一些原料的發霉變質，也可以引起另一些原料（結塊或蟲蛀）。 糧食在潮濕的環境中，糧食的水分增加，會促進（呼吸作用），加劇發熱發霉，并引起蟲害。 中國居民膳食寶塔最高層是（油脂類）。 過量食用動物脂肪會促進（動脈硬化）。 人類膳食中缺碘容易患（甲狀腺腫大）。
49. 中國居民膳食寶塔的第三層是（魚、禽、肉、蛋）。
50. 食用菌營養豐富，是膳食中（維生素D）的良好來源。
51. 脂肪不具備的生理功能是（促進水溶性維生素的吸收）。
52. 膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（高血壓）的危險。
53. 淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解為（麥芽糖）。
54. 營養素的主要功用為（構成軀干、修補組織、供給熱能和調解生理機能）。
55. 下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（預防和治療癩皮病）。
56. 奶及其制品是人體（鈣）的主要來源，成人每人每天攝入奶250~500克左右。
57. 由于大多數（糧食）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。
58. 人體所需必須的八大胺基酸是（纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）
59. 堿的化學名稱是（碳酸鈉）。
60. 面包、饅頭屬（生物膨松類）。
61. 油條、桃酥屬（化學膨松類）。
62. 酵母在發酵中只能利用（單糖）。
63. 食品添加劑的小蘇達為（膨松劑）。
64. 小蘇達學名又叫(碳酸氫鈉)，俗稱食粉。
65. 足價蛋白一般是指（蛋類）蛋白。
66. 黃豆中的蛋白質屬于（完全蛋白質）。
67. 凡成品呈蜂窩組織結構的口感（脆香濃）。
68. 化學膨松面坯的組織結構成（海綿狀或蜂窩狀）。
69. 含飽和脂肪酸多的脂肪在常溫下成（固體狀態）
70. （化學膨松）面坯瀉油的原因是和面時揉搓過度。
71. 瓊脂是由（紅藻類）植物中浸出，并經干燥制得。
72. 半完全蛋白質的食物來源是（米、麥、土豆、干果）。
73. 食鹽按加工程度不同可分為（原鹽、洗滌鹽、再制鹽）
74. 位于稻米皮層下集中了許多營養成分的部分是（糊粉層）。
75. 黃油，奶油，植物油較適宜的營養強化劑是（維生素A）。
76. 位于稻米皮層下集中了許多營養成分的部分是（糊粉層）。
77. 含蛋白質和（直鏈淀粉）多的原料與水結合，面筋形成較好。
78. 麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的（延伸性）。
79. 空氣引起的（氧化作用）是導致烹飪原料質量變化的主要因素。
80. 淀粉在高溫下溶脹形成溶膠的特性，稱為淀粉的（糊化）
81. 油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色勻，并有抗老化作用。
82. 白酒中所含（酒精）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼的感覺。
83. 昆蟲食品具有（蛋白質）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。
84. 蛋白質能夠遇水膨脹，形成面筋，具有受熱變性，使結合的能力（下降）
85. 體積酥松膨大，結構細膩宣軟，成海綿狀，味道香醇適口，是（酵母膨松性主坯成品特點）。
86. 下列選項中不屬于胃液組成部分的是（胰蛋白酶）。
87. 下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（牛肉與羊肉同烹）。
88. 下列選項對維生素的生理功能敘述正確的是（促進體內鈣和磷的代謝）。
89. 下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（活性很強的還原物質）。
90. 烹飪美學的特點是具有（實用性），橫向性，交叉性和綜合性的特點。
91. 女廚師錯誤著裝法之一（衣帽鞋）不干凈。
92. 洗干凈的帶手布，擰干水分晾曬于（通風處）。
93. 男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（工服臟）。
94. 面點間員工必須嚴格執行（《食品安全法》）中的有關規定。
95. 下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（婚姻法）。
96. 下列中不違反廚房衛生規程的做法是（在更衣室存放個人物品）。
97. 可采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（處于清醒狀態的病人）。
98. 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（帶手布）擦盤，已防生銹。
99. 女面點師正確著裝之一是帽子端正，干凈，紐扣齊全，領帶整潔，配戴名牌，（工作圍裙干凈）。 100. 印模又叫（印板模）。
101. （液化石油氣）屬于氣體燃料。
102. 儲物柜多用（不銹鋼）材料制成。
103. 不屬于制作小簸箕的常用材料是（鐵條）。
104. 由于用途不同，粉篩篩眼的（大小）有多種規格。
105. 保護接零是將電器外殼與（系統的零線）相接。
106. （閃燃）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。
107. 餃子機的工作效率高，成品質量比手工水餃（差）。
108. 下列行為中不能保證電器設備安全的是（帶小故障運行）
109. （對制冰機內部進行清潔后開始制冰）是違反設備安全操作規程的。
110. （各種燃氣的熱值不同）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。
111. 下列中在（低頻電流，潮濕環境，觸電時間較長）的條件下，觸電危險性最大。
112. 當有人觸電后又不能立刻斷開電源則可使用（干木棍）使帶電體與人體脫離。
113. 下列操作錯誤的是（使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫）。
114. 燃燒的條件是（在有氧氣的環境里，受熱物品要達到其自身燃點，必須有點火源）。
115. 保護接零是將電器外殼與系統的零線相接（1000伏以下中性接地的三相四線制系統）。
116. 在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（大于）燃燒速度，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱之為（脫火）。 117. 大米的糖類含量約占(76%)。
118. 蒸汽溫度在（100℃）以上。
119. 煮制法加熱溫度在（100℃）。
120. 水占成人體重的（60%）左右。
121. 調制沸水面團應用（100℃水溫）
122. 酵母菌在（30℃左右）最為活躍。
123. 損耗率與（出材率）的和等于100%。
124. 蟑螂在氣溫（24℃~32℃）時最活躍。
125. 大豆的蛋白質含量約為（40%左右）。
126. 調制冷水面團的水溫為（30℃以下）。
127. 粳米中所含的支鏈淀粉比例為（83%）。
128. 秈米中所含的支鏈淀粉比例為（30%）。
129. 腌漬蔬菜至少有腌（20天），才可食用。
130. 一般人每天約需要（2500ml）左右的水。
131. 烤制時爐溫保持在（200℃~250℃）左右
132. 冷水面醒面時間一般為（30分鐘）左右。
133. 人體如果失水（20%）便無法維持生命。
134. 淀粉進入糊化階段的水溫為（60℃以上）。
135. 每百克大豆中的脂肪含量約為（1.84克）。
136. 胚乳約占小麥粒干計量的（78%~83.5%）。
137. 蟑螂在－5℃下，（30分鐘）即可被凍死。
138. 電熱烘烤爐溫度一般最高能達到（300℃）。
139. 能預防和治療腳氣病的維生素為（VB1）。
140. 成人膳食中鈣磷的比例以（1：1.5）為宜。
141. 化學膨松面坯中正常的臭粉用量應為（0.7%）。
142. 用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度為（2‰~10‰）。
143. （－1℃）左右保存5－14天的魚稱為冷卻魚。
144. 小麥的（胚芽）約占小麥粒干重（2.22%~4%）。
145. 乳中蛋白質的消化率較高，一般為（87%~89%）。
146. 每克蛋白質在體內氧化產生熱能（1.67）千焦耳。
147. 高溫瞬間消毒法是(80℃~90℃加熱30秒至1分鐘)。
148. 在脂肪的日供給量50克中，動物脂肪應占（1／3）。
149. 當糧溫上升到（50℃時）會發酸發臭，失去食用價值。
150. 保管食糖相對濕度應保持（60%~65%），溫度以常溫為好。
151. 面粉中濕面筋的含量在（26%~40%）之間，稱為中筋粉。
152. 我國規定午餐罐頭中亞銷酸鹽的殘留不得超過(50mg/千克)。
153. 調制礬堿鹽面團，明礬，純堿的比例一般以（2：1）為好。
154. 水油面占50%，油酥面占50%，飲食業稱之為（5：5酥）。
155. （發酵粉）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。
156. 叉燒餡中的叉燒肉需切成一厘米見方（0.3厘米）厚的小片。
157. 發酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）為宜。
158. 大的搟面杖是(80cm~100cm)，主要用于搟制兩條、餛飩皮等。
159. 蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠怕透明或半透明膠體，密度為（1.40）.
160. 生奶的益菌作用在℃0時可保持48小時，（30℃）可保持3小時。
161. 請選擇下列一敘述正確的句子（保管食鹽時環境的相對濕度應為70%）
162. 糯米與粳米的摻和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。
163. 豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質，含脂肪約（99%）
164. 炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽胞后在（140℃）才能被殺死。
165. 凍肉是指在－23℃低溫下凍結后，又在（－18℃）的低溫下儲存一段時間的肉。
166. 某在校女大學生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（12220~13585）千焦。
167. 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，無苦味、酸味、魚腥味，密度為（1.028~1.034），加熱后不發生凝固現象。 168. 秋莜麥（夏至）播種。
169. 成熟后的薏米為（黑色）。
170. 糯米適用于制作(八寶飯)。
171. 紅薯中含有大量的（淀粉）。
172. 秋莜麥生長期為（160天）。
173. 稻米的（胚）生命活力較強。
174. 墨糯藥米指的是（廣西東蘭糯米）。
175. 高粱面（韌性）差且松而發（硬）。
176. 蕎麥品種中品質較好的是（甜蕎）。
177. 米粒上有裂紋的米稱為（爆腰米）。
178. 制作飴糖較好的原料為（碎大米）。
179. 沒碾過或碾的不精的大米稱為(糙米)。
180. 接骨米是產于云南的一種稀有（糯米）。
181. （小米）與大米摻合做二米飯，二米粥。
182. 小米中通常紅色、灰色者為（糯性小米）。
183. 高粱按（用途）可分為糧用或糖用，帚用。
184. 淀粉在一定溫度下吸水可顯示（膠體性質）。
185. 下列不屬于莜麥主要產地的是（陜西洋縣）。
186. 糯米又稱（江米），主要江蘇南部，浙江等地。
187. 粳米硬度高，粘性大于（秈米），漲性小于秈米。
188. 特制粉具有（彈性大），延伸性、可塑性強的特點。
189. 高粱米粥的質量標準是粘稠，（綿爛），有棗香味。
190. 高粱米（加工精度）高時可以消除丹寧的不良影響。
191. 將各種稻米不經加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。
192. 機米硬度中等，粘性小而（漲性大），口感粗糙而干燥。
193. （木薯）膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。
194. 蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或（紅土地）的地方栽培。
195. 西雙版納的紫米其特點是成飯后結成（紫紅色），滋味香甜，粘而不膩。
196. 產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米色黃（粒大），油潤利口，出飯率高。
197. 下列優質稻米中色，形，味俱佳，生長期只需75天的是（馬壩油占米）。
198. 小米粽子的質量標準是（粘、得、軟）。
199. 標準粉適宜做（烙餅、燒餅）等食品。
200. 海參屬于（棘皮動物）
201. 海蟹的上市季節為(秋季)。
202. 再制蛋主要是指(咸鴨蛋)。
203. 漲發冬菇最好用(冷水)浸泡。
204. 保存鮮蛋時應采用（低溫保存）。
205. 鮮奶油是從(鮮牛奶)中加工精制而成的。
206. 餅干、糖果及焙烤食品適合于使用（油溶性）香精。
207. 使用黃花菜應選用（色金黃、未開花、有光澤、干透者）。
208. 保管活水產品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水中的（含氧量）。
209. 保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創造適宜的環境，保持其（最低限度）的生命活動，減少營養物質的損耗，
延長儲存期。
210. 食物存放實行（生與熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然水）四隔離。
211. 蒸制成品具有（形態完整、餡心鮮嫩、口感軟松），易為人體消化吸收的特點。
212. 保持原料的營養成分，初加工時應做到(先洗后切)。
213. （切）的一般要求是下刀準確，規格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
214. （切）是用刀具將制成的整塊主坯分割成符合成品或半成品形態的方法。
215. 蔬菜初加工的加工方法為(摘除整理、削剔除理，合理洗滌)。用新鮮蔬菜制餡，大都需經過（摘、洗、切、脫水）。 216. 食用菌類一般經過（涼水）泡發后洗凈泥沙雜質方可使用。
217. 盛裝醋的容器最好選用（玻璃）容器。
218. 糕大體分為（松脂糕和粘脂糕）。
219. 松脂糕是（先成型后成熟）的品種。
220. 粘脂糕是（先成熟后成型）的品種。
221. 生粉團即（先成型，后成熟）的團子。
222. 熟粉團是（先成熟，后成型）的團子。
223. 發酵面對堿后一般采用（揣的揉面手法）。
224. （化學膨松劑面坯）利用其產氣性質制成的面坯。
225. 抻面是（冷水）面坯制作而成的。
226. 傳統炸油條一般用（礬、堿、鹽面團）。
227. 做桃酥采用的是（化學膨松法）發酵面坯。
228. 抻面主坯中放適量的鹽可使主坯（更有筋力，勁大）。
229. 植物油常用于面點的(制餡和成熟加熱以及加熱主坯)。
230. 搟面杖使用后將面杖擦凈放置干燥環境里，避免其(變形發霉)。
231. 搟是運用各種面杖將坯料制成（不同形態）的成型工藝過程。
232. 面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開面粉顆粒之間的距離（擴大）。
233. 面點間食品存放必須做到（生熟分開），成品與半成品分開。
234. 面點操作間應干凈，明亮，（空氣暢通，無異味）
235. 面點制品的風味是（本味和調味）的綜合體現。
236. 面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以（棗木）為最好。
237. 面粉的品質主要從(含水量、顏色、新鮮度、面筋質含量)四方面來鑒定
238. 面點制作基本技術動作的熟練程度直接影響(制品的質量、工作效率)。
239. 水原性主坯工藝流程中的關鍵在于（水溫）的變化。
240. 面筋拉長到某種程度，而不至于斷裂的特性是面筋的(延伸性)。
241. 化學膨松性主坯工藝流程應先將（粉料與化學膨松劑）混合再調制。
242. 各種運用于主坯加工制作中相對規范的（操作）都是主坯的工藝流程。
243. 構成主坯原料的水在主坯工藝中最主要的作用是（使主坯粘連成一個整體）
244. 面點主坯的調味原料是指能夠增加主坯的（口味），提高成品質量的調味品。
245. 面點制作程序為粉料加調料，和面，揉面，搓條，下劑，制皮，上餡，成形，（熟制）。
246. 主坯原料具有膠體性質，經過攪拌可以裹進大量氣體，使面坯膨松，這種方法稱為（物理膨松法）
247. 每一種主坯制品的點心均有典型的（色澤）標準，它與原料的種類、數量、成熟方法及火力、油量大小有密切關系。 248. 主坯的調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作要注意四點，第一點，應注意分清不同原料
的（摻入順序）。
249. 面點主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于搟薄制皮或成型，有飽腹作用，且無礙身體健康。 250. 溫水面團適用于制作（花色蒸餃）。
251. 調制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。
252. 主坯的（質感）是形成點心特色的關鍵。
253. （水調面團）一般是指面粉加水調制的面坯。
254. 調制溫水面團要注意（水溫要準確，散發熱氣）。
255. 和面的手法大體可分為(抄拌法，調合法，攪和法)。
256. 和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。
257. 溫水面團柔中有勁，富有（可塑性），制成品時容易成型。
258. 調制礬堿鹽面團，明礬和純堿的比例為（2：1）最好。
259. 調制礬堿鹽面坯應該將（礬和鹽）先下入盒中用水溶化。
260. 用看的驗堿法對堿后如面內蜂窩極小緊密，說明（面堿大）。
261. 冷水面團的特點是色澤潔白，（爽滑筋道），在彈性，韌性、延伸性。
262. 水調面團因水溫不同，一般分為（冷水面團、熱水面團、溫水面團）。
263. 調制冷水面團要注意（水溫適當，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜止醒面）。
264. 熱水面主坯具有（粘性大、韌性差），口感軟糯，成品色澤較暗的特點。
265. 水調面團因水溫不同，一般分為（冷水面坯）、熱水面團、溫水面團三種。
266. 先用部分水將面粉（燙半熟），再加適量冷水將面和成有糯性柔軟光潔的面坯，行業里稱為半燙面。 267. 揉面的手法有（搗、揉、揣、摔、擦）。
268. 揉面要揉透是使整塊面坯（吸水均勻），不夾粉茬，揉至面光，手光，缸光。
269. 揉面的作用為（面團均勻、增勁、柔潤、光滑和酥軟）。
270. 揉面時要按照（一定）的次序順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達到光潔的效果。 271. 搓條的基本要求是（條圓光潔），粗細一致。
272. （搓條）需雙手推動坯料，同時將其抻長或搓上勁。
273. 下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，（劑口利落）不帶毛茬。
274. （圓酥）的劑子宜用切劑的手法。
275. 下劑的手法有(揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑)。
276. 橄欖杖主要用于搟制（餃子皮）。
277. 制皮就是將劑子制成（薄片的過程）。
278. 制皮常用的方法有（按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮）。
279. 卷分為單卷法和（雙卷法）兩種。
280. 將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為（圓桶），這是成型工藝中的單卷法。 281. 菜團子的餡心以（稍干）為佳。
282. 大蝦制肉時需去殼挑去（蝦線）。
283. 蓄肉的最佳使用期為（成熟階段）
284. 用雞肉制餡一般應選用（當年雞胸脯肉）。
285. 最常用制甜餡的豆類品種有（紅小豆、綠豆、豌豆）。
286. 用（動物性）原料制作咸餡要選用少筋肉質細膩部分。
287. 熟咸餡是原料經刀功處理（烹制成熟）后再用作餡心。
288. 熟雞肉餡是將（雞肉、豬肥瘦肉切丁）用濕淀粉滑熟。
289. 制作面點餡心的魚要選用（肉嫩、質厚、刺少）的魚種。
290. 雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鮮美。
291. 南方調制五仁餡主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁）。
292. 用海參制餡一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙（切小丁）使用。
293. 蘿卜絲餡中的豬板油去皮切小丁用（鹽）拌，腌制2－3天后待用。
294. 熟咸餡用用料廣泛，（原汁原味），能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。
295. 常用的上餡法有（包餡法），攏餡法，夾餡法，滾占法等。
296. 包餡法根據品種特點可分為（無縫類、捏邊類、卷邊類、提褶類）。
297. 成品規格形態、面坯薄厚，餡心多少，靈活多樣，是成型工藝（包）的特點。
298. 包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要（捏緊、捏嚴）。
299. 適合制作冰花蛋球所用的糖應為（白砂糖）。
300. 蛋糕主要是利用了（蛋清）的發泡性能而制成的。
301. （化學膨松）面坯的組織結構成海綿狀或蜂窩狀。
302. （打蛋機）是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。
303. 在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（穩定性）。
304. 調制蛋泡面主坯摻粉時必須采用（抄拌手法），否則影響成品的膨松性。
305. 小包酥一般可用（疊和卷）兩種方法制作。
306. 層酥類面團可分為（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。
307. 經過開酥后制成的成品，酥層不呈現在外的稱為（暗酥）。
308. 大型宴會批量生產層酥類點心時應選用（大包酥）的開酥方法。
309. 體積酥松，層次多樣，口味酥香，營養豐富，是（層酥類）主坯成品特點。
310. 層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有極強的起
酥性。
311. 煮鍋內的水（必須充足）。
312. 煎是用平鍋（小油量）傳熱熟制方法。
313. 煮主要通過（沸水）傳導熱量使生坯成熟。
314. 電熱烤箱主要用于烘烤各種（中西糕點）。
315. 烙法主要適用于（各種餅類）品種的制作。
316. 油煎主要適用于（餡餅、蔥油餅品種制作）。
317. （電磁爐烹調器皿）是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。
318. （烙）是通過金屬傳導熱量，使制品成熟的一種熟制方法。
319. 烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和（注意把握火候）。
320. 電熱烘烤是以（電）為能源，通過紅外線輻射，使生坯成熟的方法。
321. 微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但（加熱原理）與電烤箱完全不同。
322. 烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是（生坯碼放不齊，間隔不一致）。
323. 烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥點、餅類）品種制作。
324. 烤制品由生變熟，形成表面黃金色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（高溫）的作用。
325. 油餅、油條需用（熱油炸制）。
326. 荷花酥、玉蘭酥需用（溫油炸制）。
327. 冷水面餃子、米粥、粽子是（煮制）而成。
328. 高粱米粥水燒開后用（小火）煮制熟爛。
329. 煮餃子時應用（手勺）推動水面以免餃子生坯粘糊鍋底。
330. 桃酥和面時要用（折疊方法），不能用力揉搓。
331. （蜂餅）是用溫水面坯制作而成的。
332. 做（高粱面）餅時一般需放小蘇達。
333. （馬拉糕）的糕漿調制時不可過分攪拌。
334. 春卷皮主坯按形成的形態分為（漿糊狀）。
335. 莜面餃子質量標準是皮香餡鮮，（軟嫩味美）。
336. 莜麥面坯操作中粘手的原因是（面沒燙熟）。
337. 高粱米粥的質量標準是粘稠（綿爛）有棗香味。
338. 制作小窩頭口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。
339. 貼餅子的面團如（太硬）不易成型，口感也欠佳。
340. 拔魚面是將面粉、鹽、淀粉和成（軟面坯）醒透。
341. 炸醬面的風味特點是（面條爽滑、筋道）、口味醬香醇濃。
342. 色澤美觀，綿軟松發，香甜可口，是（馬拉糕）的特點。
343. 撥魚面類似小魚，水開時要（隨撥隨煮），熟后撈出即可。
344. 隨意式是（最簡單）的裝盤形式。
345. （象形式裝盤法）應設計出高雅構圖。
346. 屬于裝盤基本方法的是（隨意式裝盤法）
347. 下列適宜用隨意裝盤法裝盤的制品是（小麻花）。
348. 象形式裝盤方法應該設計出具有（高雅境界的構圖）。
349. 不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物（點綴裝飾法）。
350. 圖案式的裝盤法是根據（成品的特點）進行組合構圖的。
351. 采用（點綴裝飾式）裝盤方法，必須緊扣宴席主題，精心構思。
352. 中式面點工藝的最后一道工藝是裝盤，因此必須（把好衛生關）。
353. （整齊式裝盤）法要求點心成品（形狀統一，排列整齊），勻稱有規律。
354. 在成品荷花酥表面撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（點綴式裝飾）方法。
355. 按季節變化配套點心，夏季一般涼點以（品味清淡、軟糯）為主。
356. 茶點的品種無論是在口味上還是在顏色形狀成熟方法上均要（多樣化），以適應不同層次客人的需要。 357. 廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（清淡鮮滑）。
358. 京式面點被稱為四大面食的為（抻面、削面、小刀面、拔魚面）。
359. 中式面點工藝中常用豆類主要有（豌豆、赤豆、綠豆、大豆）。
360. 裝飾點心的原料一定是可（食用的）。
361. （坐式服務）的特點是服務到桌，服務到人。
362. 不設主賓席也沒有固定座位的宴席為（冷餐會）。
363. 茶點的規格要（小而巧），以便于客人方便品嘗。
364. 食品色彩的研究與運用最終的目的是為了（食用）。
365. 蘇式面點餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，固（汁多味美）。
366. 配套點心可根據宴會的形式，菜點的（口味），成熟方法，藝術造型特點等方式組合配套。
367. 選擇一組冷色（綠色、藍色）。
368. 選擇一組輕餡面點制品（開花包、水晶包）
369. 選擇一組屬于糧食類的淀粉（玉米粉、澄粉）。
370. 選擇一組生咸餡（三鮮餡、魚膠餡、百花餡）。
371. 選擇一組熟咸餡（咖喱餡、叉燒餡、冬菜餡）
372. 選擇一組廣式面點：（馬蹄糕、蝦餃、叉燒包）。
373. 選擇一種仿植物型的布點制品（玉蘭酥、壽桃）。
374. 選擇一組仿幾何形的面點制品（棋子酥、風車酥）。
375. 選擇一組由餡心形成點心有地方特色的面點制品（蝦餃、湯包）。
376. 選擇一組富有代表性的蘇式面點（文樓湯包、翡翠燒麥、船點）。
377. 選擇一組富有代表性的京式面點：（一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃）。
378. 請選擇下列一敘述正確的句子（牛乳可以提高面點制品的營養價值）。
379. 請選擇下列一敘述正確的句子（主坯的質感是形成點心特色的關鍵）。
380. 請選擇下列一敘述正確的句子（干貨原料儲存應涼爽干燥、低溫、低濕）
381. 請選擇下列一敘述正確的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）
382. 請選擇下列一敘述正確的句子（引起原料質變的物理因素主要是溫度、濕度、陽光）
383. 請選擇下列一敘述正確的句子（蛋白質的生理價值高低主要由其所含胺基酸的種類和數量而定）。
384. 請選擇下列一敘述正確的句子（品質優良的瓊脂，質地柔軟，潔白，半透明，純凈，干燥，無雜質）。 385. 請選擇下列一敘述正確的句子（面點主坯的輔助原料是指既可以改善主坯性質又可以輔助成型的原料） 386. 請選擇下列一敘述正確的句子（鮮蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮）
387. 請選擇下列一敘述正確的句子（糖類成熟和加熱后的膠化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到
調色的作用）。
388. 毛利額與成本的比率是（成本毛利率）。
389. 點心的售價應為（點心的成本加毛利）。
390. 銷售毛利率與（成本率）的和是100%。
391. 菜點總成本與產品數量的比值是（菜點單位成本）。
392. 飲食產品成本的三要素是（主料、配料、調味品）。
393. 凈料單位成本是毛料總值與（凈料重量 ）的比值。
394. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的（技術水平）。
395. 原料的出材率高低可以考核操作人員的（技術水平）。
396. 原料加工后的單位成本＝（成本系數*原料購進價）。
397. 若產品成本毛利率是150%，則銷售毛得率是（60%）。
398. 定價系數與（產品成本）的乘積，能計算產品的售價。
399. 一般情況批量大單位成本低的餐飲產品毛利率（從低）。
400. 對貨源比較充足，供大于求的原料要堅持（以銷訂進）。
401. 面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。
402. 加工前原料重量等于加工后原料重量與（出材率）的比。
403. （加工后凈料單位成本）等于成本系數乘以原料的進價。
404. 成本核算在廚房范圍內，主要是對（原料）成本的核算。
405. 批量制作的單一點心，成本的計算方法為(先總后分法)。
406. 單件制作的單一點心，成本的計算方法為(先分后總法)。
407. 常用的菜品定價方法有（隨行就市法，毛利率法和系數定價法）。
408. 某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是（45元）。
409. 保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（基本條件）之一。
410. 在多種進貨渠道和方式面前，堅持（比質比價），擇優進貨的原則。
411. 在廚房范圍內，成本核算包括記賬，算賬，（分析）比較的核算過程
412. 對貨源供求持平以及新上市的原料，要采取（以進促銷）的采購原則。
413. 影響出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總重量的（比率）。
414. 影響出材率的因素主要有(原料的規格質量及原料的處理技術)兩大因素。
415. 成本核算即是經濟核算工作的組成部分，也是(烹飪技術)的一個組成部分。
416. 企業進行嚴格的成本核算，能促進企業不斷提高（技術）和經營服務水平。
417. 配套點心成本的核算方法實際上是對某套點心所用原材料（成本）的計算。
418. 干木耳200克，經加工得600克，水發木耳與干木耳的漲發率是（300%）。
419. 編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（與菜肴成本混合計算）。
420. 影響出成率的因素主要有兩點：1、原料的規格質量；2、原料的（處理技術）。
421. 成本核算即是對生產經營中所發生的(各種費用)按照一定的對象和標準進行核算。
422. 在菜點銷售價格和耗料一致的情況下，銷售毛利率是與（成本毛利率）存在換算關系。
423. 建立健全菜點加工制作的（原始記錄），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。
424. 先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（單件）生產。
425. 原料采購制度主要是指采購（單據齊全），經濟手續清楚，以堵塞采購工作中的各種漏洞。
426. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（三種）。
427. 某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，廚房的月末盤存額為（4000元）。 428. 飲食業產品成本核算，一方面是精確的計算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產品(銷售毛利)及物價
政策，貫徹執行情況的依據。
二、判斷題
1.
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28. 山藥上市季節是秋季。（ √ ） 餡心能決定面點口味。（ √ ） 物理性胖聽罐頭可食用。（ √ ） 兩大風味有東味和西味。（ х ） 咸餡原料一般以細碎為好。（ √ ） 乳品具有良好的溶解性能。（ х ） 水油酥松發性比干油酥好。（ х ） 油條面坯必須和勻，餳透。（ √ ） 烤制的關鍵在于掌握火候。（ √ ） 用蔥做餡心時只能用刀剁。（ х ） 硬質麥較宜制作松脆食品。（ х ） 京式面點以北京為主要代表。（ √ ） 標準粉應含面筋在26%以上。（ х ） 大包酥方法是先包酥后揪劑。（ √ ） 小包酥方法是先揪劑后包酥。（ √ ） 用沸水調制的面坯又稱燙面。（ √ ） 清洗面案時應直接用水沖洗。（ х ） 家常餅烙制后取出用雙手搓松。（ √ ） 社會輿論是指新聞媒體的評論。（ х ） 朝鮮族喜食干飯、打糕、冷面。（ √ ） 食物中毒具有相互傳染的特性。（ х ） 面點工藝中常用的是油容性香精。（ √ ） 烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。（ √ ） 調制礬堿鹽面團要選用白色明礬。（ √ ） 競爭的實質是科技和資金的競爭。（ х ） 果糖不經消化可直接被人體吸收。（ √ ） 切的特點是規格一致，多種多樣。（ х ） 電烤箱溫度一般最高可達到300℃（ √ ）
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79.
80. 競爭實際上也是勞動生產率的較量。（ √ ） 熱水面團成團主要是由淀粉起作用。（ √ ） 干油酥應擦透，增加滑潤和可塑性。（ √ ） 暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。（ √ ） 講究質量要求必須是絕對高的質量。（ х ） 脂肪能夠促進脂溶性維生素的吸收。（ √ ） 烙主要適用于各種餅類品種的制作。（ √ ） 物理膨松法沒有雞蛋也能將食品漲發。（ х ） 爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。（ х ） 調制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。（ √ ） 白砂糖具有溶點高，精粒粗大的特點。（ √ ） 調制好的馬拉糕糕漿必須長時間餳面。（ х ） 水油酥團一公斤面粉加入50~250克油。（ √ ） 帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（ х ） 粽子的風味特點是香滑爽甜，軟如適口。（ √ ） 不同的社會道德反應著不同的階級利益。（ √ ） 蒸制食品應根據食品大小掌握蒸制時間。（ √ ） 搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細均勻。（ √ ） 男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發長。（ х ） 廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。（ х ） 磨粉機主要用于大米、糯米等原料的加工。（ √ ） 炸是利用油脂的傳導和對流熱使生坯成熟。（ √ ） 成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。（ √ ） 澄面面團色澤潔白，細膩柔軟，可塑性強。（ √ ） 牛肉的吸水力強，調制餡心時應多加些水。（ √ ） 我國面點的三大特色是魯式、川式、津式。（ х ） 廣式面點皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。（ √ ） 調制熱水面團，熱水要澆勻，否則會夾生。（ √ ） 家常餅的風味特點是松而不散，柔潤松香。（ √ ） 化學膨松面坯中正常的臭粉用料應為0.7%。（ √ ） 面點的銷售價格等于耗用原材料成本+利潤。（ х ） 道德根據人的活動的分類相應產生三種道德。（ √ ） “年糕”是我國南方百姓除夕元旦必食食品。（ √ ） 油脂能調節面團筋力形成的程度，筋力增強。（ х ） 通常情況下36伏以下電壓不會造成人身傷亡。（ √ ） 由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。（ х ） 輔料的比例和口味是影響主坯形態的重要因素。（ х ） 蘇式面點重調味，口味厚，色澤深，略帶甜味。（ √ ） 水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。（ √ ） 搟是運用各種面杖將面坯制成不同形態的過程。（ √ ） 電磁爐烹調器皿是材質為不銹鋼或鐵的平底器皿。（ √ ） 夏季面團發酵時間應長，冬季面團發酵時間應短。（ х ） 油菜，菠菜等蔬菜需經焯水加鹽后才可切碎使用。（ х ） 蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋。（ х ） 粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。（ √ ） 揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。（ х ） 小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。（ √ ） 面粉不具備產生氣體及保持氣體的性能，也能發酵。（ х ） 稻米按米粒內含淀粉的性質分為秈米、粳米和糯米。（ √ ） 在廚房范圍內菜點成本是構成產品的人工耗費之和。（ √ ） 原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。（ √ ） 包的要求是餡心居中，規格多樣，形態符合產品要求。（ х ）
81. 調制熱水面時水要分次摻入，否則成品會有粘牙現象。（ х ）
82. 在廚房范圍х ）
淘寶開店考試題庫
1 、下列哪一項不是淘寶賣家必須做到的？
寶貝頁面的描述，應該與商品的實際情況相符
遵守淘寶規則，遵守對買家的服務承諾
每天都要重新發布商品
出售的商品，在合理期間內不存在影向正常使用的質量問題
2 、一個淘寶會員能在淘寶開幾家店？
三家
一家
兩家
沒限制
3 、淘寶的違規行為分哪兩種？
一般違規行為和嚴重違規行為
普通違規行為和特殊違規行為
少數違規行為和多數違規行為
買家違規行為和賣家違規行為
4 、了解淘寶規則的最佳途徑是：
進入淘寶官方唯一規則發布平臺一一規則頻道
到Google搜索
到淘寶社區看帖
向其它店家詢問
5 、買賣雙方在支付寶交易成功后的多少天內可以進行評價？
30 天
15 天
9 天
7 天
6 、下面哪種情況下，淘寶有權收回會員名？
己通過支付寶實名認證的且連續三年未登錄淘寶網或阿里旺旺的會員名
已通過支付寶實名認證的且連續二年未登錄淘寶網或阿里旺旺的會員名
未通過支付寶實名認證且連續一年未登錄淘寶網或阿里旺旺的會員名
已通過支付寶實名認證的且連續一年未登錄淘寶網或阿里旺旺的會員名
7 、一般違規行為多少分為一個處罰節點？
10 分
16 分
12 分
20 分
8 、淘寶上不允許發布槍支彈藥、暴力色情書刊等國家相關法律法規所禁止的商品，這類規則在《 淘寶規則》 中的哪幾條有所規定？
惡意評價
競拍不買
發布違禁信息和濫發信息
虛假交易
9 、全新《 淘寶規則》 是何時生效的？
2010 年10 月1 日
2010 年11 月11 日
2009 年11 月11 日
2011 年1 月1 日
10 、規則頻道右側欄目是：
直通車
規則動態
店鋪街
淘寶大學
11 、以下哪種不屬于淘寶違規行為？
虛假交易
侵犯知識產權
成交不賣
濫發信息
12 、下列哪些類目的商品不需要具備特殊資質就能出售？
成人類目
音像類目
服裝類目
書籍類目
13 、淘寶會員名、淘寶店鋪名或域名中可以包含什么信息？
涉嫌侵犯他人權利的信息
賣家本人己通過工商注冊的實體店名
干擾淘寶網運營秩序等相關信息
違反國家法律法規的信息
14 、如何從淘寶首頁進入規則頻道，以查看淘寶官方發布的規則？
首頁右側“規則”專欄
搜索寶貝
淘寶服務
類目導航
15 、以下哪種行為不屬于嚴重違規？
騙取他人財物
泄露他人隱私
盜用他人賬戶
競拍不買
16 、規則頻道里，哪個欄目會發布淘寶規則最新的變更公告？
考試中心
規則公告
規則解讀
友情鏈接
17 、違規扣分什么時候會被清零？
每年的十二月三十一日二十四時
每年的五月一日二十四時
每年的十月一日二十四時
每年的一月一號二十四時
18 、除了下列哪一項以外，其他都是會員發生違規行為以后，淘寶會對他作出的處理？
對這次違規行為進行公示
對這次違規行為進行扣分
對違規的會員進行罰款
對這次違規行為進行糾正
19 、在淘寶開店以后，什么情況下會被查封賬戶？
只有當該賬戶的嚴重違規行為扣分累積到四十八分，才會被查封帳戶
只要被買家投訴，就會被查封帳戶
只要違規了，就會被查封帳戶
只要發生了嚴重違規行為，才會被查封帳戶
20 、嚴重違規扣分累計達多少分的，會被處以查封帳戶的處罰？
48 分
100 分
36 分
24分
2 、《 淘寶規則》 的違規積分如何清零？
每半年一次
每年一次
每個月一次
每季度一次
3 、下列哪一項不是信用評價和店鋪評分的區別？
買、賣家互相之間都能給對方進行信用評價，但是賣家不能給買家打店鋪評分
針對信用評價，評價人可比給好評，中評、差評，而店鋪評分只能打分數
淘寶上很多賣家會員名邊上顯示的“皇冠”、“鉆石”，是指店鋪評分的分數，不是指信用評價的積分
信用評價中的好評會使得被評價人累計一分信用積分，而店鋪評分不累積信用積分
13 、買賣雙方在評價中允許出現的下列哪種情形？
買家在評論內容中稱贊賣家發貨速度快
同行競爭者惡意給予中、差評買家利用中、差評
惡意向賣家索要額外財物
買賣雙方在評論內容中發布污言穢語
14 、淘寶規則變更時，不會以哪種方式通知？
規則頻道公告
淘寶網首頁公告
電話通知會員
淘寶網幫助中心公告
15 、買家在您店鋪里拍下商品并且付款了，在您發貨前買家又想申請退款，請問買家什么時候開始可以申請退款？
買家付款后三天內賣家還沒點擊發貨的，買家可以申請退款
買家付款以后就可以申請退款
買家不能申請退款，只有賣家去點了發貨之后買家才能申請退款
買家拍下以后就可以申請退款
17 、淘寶規則中規定的違規行為有幾大類？
四大類，輕微違規行為、一般違規行為、嚴重違規行為和特別嚴重違規行為
三大類，輕微違規行為、一般違規行為和嚴重違規行為
兩大類，一般違規行為和嚴重違規行為
不分類
18 、以下哪種說法正確？
淘寶規則是被處罰后方需了解的
淘寶規則是會員自發達成的共識性文本
淘寶上不存在淘寶規則
淘寶規則是對淘寶網用戶增加基本義務或限制基本權利的條款
19 、評價人若給予好評，則被評價人信用積分會增加幾分？
二分
四分
一分
三分
20 、滿足下列哪種情況．會員方可創建店鋪？
會員將其賬戶與通過實名認證的支付寶賬戶綁定，公示真實有效的姓名地址或營業執照等信息，但未通過開店考試后
會員將其賬戶與通過實名認證的支付寶賬戶綁定，并通過開店考試后
會員將其賬戶與通過實名認證的支付寶賬戶綁定，公示真實有效的姓名地址或營業執照等信息，并通過開店考試后
會員公示真實有效的姓名地址或營業執照等信息，并通過開店考試后
2 、除了從淘寶網首頁可以進人規則頻道以外，以下哪個域名可以進入規則頻道？
bbs ．taobao.com
rule ． taobao.com
guize.taobao . com
rose ． taobao.com
6 、下列哪些行為不屬于違規行為？
同一會員開兩家店鋪并且發布完全相同的商品
同一會員開一家店鋪并且發布大量重復的商品
同一會員開兩家店鋪并且發布不同的商品
同一會員開一家店鋪并且發布各種不同的商品
7 、集市與商城的評價體系有什么區別？
商城只有信用評價，集市只有店鋪評分
商城有信用評價和店鋪評分，集市只有店鋪評分
集市只有信用評價，商城只有店鋪評分
集市有信用評價和店鋪評分，商城只有店鋪評分
8 、尚未創建淘寶店鋪的是否可以在淘寶發布全新商品？
可以，且沒數量限制
不可以
可以，但只能發布100 件
可以，但只能發布10件
20 、在淘寶網上哪里無法查看到淘寶規則的信息？
淘寶官方規則頻道rule . taobao . com
淘寶商品搜索頁面
淘寶幫助中心規則類目
淘寶首頁規則專欄
14 、淘寶對賣家發布商品的數量有什么限制？
信用等級高就沒限制了
完全沒限制
有限制，但至少可發布100 件
有限制，有些情形可能1 件都不能發了！
1、以下哪些行為屬于未履行承諾之服務？
【答案】商品是承諾假一賠三的，買家提供檢測證明貨物是假的，但是賣家拒絕履行此承諾
2、下列哪種方式可以更好地保護自己實拍的圖片，防止被他人盜用？
【答案】在圖片中添加自己的特色水印，并保存好當時實拍的原始圖片
3、您認為，以下選項中哪個不屬于信用炒作商品？
【答案】1元的q幣
4、淘寶網嚴禁出售黃賭毒商品信息，以下可以出售的是？
【答案】介紹罌粟花的科普教材
5、淘寶網禁止出售危害他人隱私以及安全的商品信息，以下哪類商品禁止在淘寶網出售？
【答案】針孔攝像器
6、下列哪種情況沒有違反
【答案】還沒有發貨，就要求買家確認
7、彩妝/香水/美發/工具目下，寶貝發布在正確類目下的是？
【答案】粉撲放在美容工具下
8、以下哪項屬于支付方式正確？
【答案】500元夢幻點卡，支付寶交易
9、成人類目下，以下哪種圖片淘寶網是不允許使用的？
【答案】低俗的圖片
10、下列哪種行為不屬于侵犯他人知識產權的行為？
【答案】自己是新手，不能拍出效果好的圖片，發現某家圖片特別漂亮，和對方溝通，獲得對方同意許可后使用對方圖片
11、以下虛擬商品中可以在淘寶網銷售的是?
【答案】出售Q幣
12、以下屬于禁售品的是？
【答案】冰毒
13、以下對商品的描述中，哪類商品禁止出售？
【答案】本電影為原版拷貝
14、以下哪件商品禁止在淘寶網上發布？
【答案】槍套
15、以下哪種行為屬于侵犯他人知識產權？
【答案】我把別人寶貝描述里的圖片復制過放到自己的寶貝描述里用
16、我已經付款6天，但是還有沒有收到貨物，交易顯示“賣家已經發貨，等待買家確認”，也聯系不上賣家，我要怎么辦？
【答案】先查看一下物流信息，如果跟蹤不到申請退款
17、運動/游泳/健身/球迷用品類目下，以下選錯屬性發布的寶貝是？
【答案】全新瑜伽服寶貝發布在二手屬性
18、淘寶網禁止出售興奮劑，以下屬于興奮劑的是？
【答案】地塞米松
19、以下不能發布在護膚品類目下的商品是？
【答案】香水
20、以下哪種行為不屬于炒作信用度？
【答案】按市場價發布一口價商品交易
21、泄露以下哪些個人信息會被處罰？
【答案】以上所有
22、以下哪些商品屬于亂用關鍵字？
【答案】芭比娃娃淘寶最低價
23、為什么山寨機不能發布在品牌手機下？
【答案】沒有國家的入網許可
24、買家收到東西后，說東西一般般，要不減10元，不降價就給差評。此種情況屬于違反什么規則？
【答案】惡意評價
25、違反交通法規的商品淘寶網禁止出售，以下哪種不屬于該范疇？
【答案】電視機
26、以下那種情況屬于類目錯放？
【答案】不銹鋼蒸鍋放在餐具類目
27、以下不是保健食品必要的索證證件？
【答案】食品QS證書
28、在以下四個選項中，不屬于付款未發貨的是哪項？
【答案】買家主動表示拍錯了，不要購買了
29、下面哪件毛絨玩具不能在淘寶上出售？
【答案】福娃
30、下列哪種行為不屬于違反個人信息泄露的處罰規則？
【答案】在評價解釋中寫：交易時發生發生誤會的情況
31、所發布的商品信息缺乏或者多種信息相互不一致的商品是？
【答案】商品發布的圖片是書包，標題是一本書
32、下列哪種情況屬于違規出價？
【答案】拍下多個賣家商品對比后覺得不喜歡，不要了
33、下列商品中，哪一個商品不是違規廣告商品？
【答案】商品標價5元，商品描述中寫由于年終搞促銷，原價15元，現特價5元銷售
34、以下不允許出售的是？
【答案】煙斗絲
35、下列商品中哪種是不可以在淘寶上發布的？
【答案】07式解放軍常服
36、下列商品中哪個是淘寶禁止發布的？
【答案】我國的軍服
37、以下哪件商品不能在淘寶上發布？
【答案】鳥巢模型煙灰缸
38、我是買家，我的交易已經結束了，但是商品有問題，我已經退還給賣家了。這時，以下的哪些操作是錯誤的？
【答案】聯系不上賣家，我就拍賣家的商品逼他出現
39、以下哪種商品不可以出售？
【答案】特許通行證
40、淘寶網上禁止發布的商品是？
【答案】槍用瞄準鏡
41、下列哪種情況不屬于付款未發貨？
【答案】買家主動表示拍錯了，不要購買了
42、以下哪件商品禁止在淘寶網上發布？
【答案】代刷QQ游戲
43、選擇一款正確發布的商品？
【答案】衣櫥特價50元
44、以下哪種情況屬于重復鋪貨行為？
【答案】5個尺碼的鞋子分別發布
45、以下不屬于淘寶網禁售的商品是？
【答案】化肥
46、以下哪種手機可以在淘寶上發布？
【答案】發布店鋪三包手機
47、以下哪類消費券允許出售？
【答案】肯德基現金券
48、以下商品允許發布的是？
【答案】金融書籍
49、女士內衣/男士內衣/家居服類目下，以下發布的寶貝價格/郵費相符的是？
【答案】江浙滬賣家發布T恤80元，郵費8元
50、電腦硬件/臺式整機/網絡設備類目下，商品標題描述合理的是？
【答案】高性能,低價格雷蛇鼠標,游戲玩家專用
51、淘寶網禁止發布違背市場規律和所屬行業價格標準的商品，請你找出以下屬于違規的商品是？
【答案】捷安特自行車為1元，寶貝描述此商品388元才可購買
52、下列哪件商品不屬于標題、圖片、描述不一致的情況？
【答案】某商品標題是五分袖襯衫、圖片顯示商品袖長在手臂中間位置
53、虛擬類目下，以下哪項不屬于廣告商品？
【答案】直充話費
54、以下選項中哪種行為屬于付款未發貨？
【答案】賣家表示之前跟買家有交易糾紛，懷疑買家現在為了報復要給差評，拒絕發貨
55、下面哪些商品允許在淘寶網上發布？
【答案】鬧鐘
56、女士內衣/男士內衣/家居服類目下，寶貝標題描述合理的是？
【答案】黛安芬棉無痕3/4中厚定型聚攏托胸
57、以下哪件商品不能在淘寶上發布？
【答案】上海世博會吉祥物“海寶”
58、保護動植物及其制品不得出售，以下哪類動物屬于保護動植物？
【答案】梅花鹿鞭
59、以下搜索結果中找出是歐萊雅品牌的化妝品？
【答案】歐萊雅新款深層潔面啫喱
60、和賣家協商好退款，賣家已經退款了，我的錢在哪里？
【答案】我的支付寶賬戶
61、什么行為是沒有違反淘寶規則的？
【答案】賣家很多天沒有發貨，我去申請退款
62、以下哪種情況屬于屬性錯放？
【答案】蘇泊爾湯鍋放在愛仕達品牌下
63、哪件商品沒有放錯屬性或類目？
【答案】純棉T恤面料，發布在T恤類目下
64、恩威牌倩影減肥片，衛食健字（2002）第0256號，應該發布在哪個類目下？
【答案】保健食品
65、以下哪類商品禁止在淘寶網上發布商品信息？
【答案】香煙
66、以下哪張地圖不允許出售？
【答案】軍隊作戰絕密地圖
67、以下哪些商品禁止在淘寶網上出售？
【答案】真人CS槍支
68、您認為，哪個選項是
【答案】賣家表示資金周轉困難，希望通過匯款的方式，不通過支付寶，盡快完成交易
69、賣家所發布的商品與選擇的類目不一致的是？
【答案】中國聯通無線上網卡發布在中國聯通下
70、虛擬類目下，以下哪種行為不屬于炒作信用度？
【答案】0.8元出售一個Q幣
71、以下哪種商品為實際銷售商品，而非廣告商品？
【答案】韓國代購三星原裝移動硬盤
72、根據公安部《管制刀具認定標準》中管制刀具的定義為？
【答案】開刃的禮品刀具、匕首、三棱刀，帶有自鎖裝置的彈簧刀
73、以下幾種商品中，哪個不是淘寶網的禁售商品？
【答案】韓版連衣裙
74、以下商品中哪個不屬于警用器材？
【答案】輪滑頭盔
75、你認為，以下選項中哪個不屬于重復鋪貨行為？
【答案】同款商品，不同組合方式在一個寶貝描述里展示
76、以下哪種商品的價格/郵費存在不符？
【答案】香奈兒女士皮鞋優惠價0.01，郵費80元
77、以下哪個商品允許在淘寶網上出售？
【答案】插座
78、書籍類目的3鉆以上賣家，允許發布的商品最大上限是多少？
【答案】300000
79、以下哪種行為不屬于炒作信用？
【答案】買家要購買不同款型的襪子，賣家讓買家分開拍下
80、以下幾種商品中，哪個不是淘寶網的禁售商品？
【答案】NIKE運動鞋
81、以下哪種圖片屬于實物拍攝圖片？
【答案】有網站圖，又有店主實際拍攝的圖片
82、火藥、導火線、（）、炮粉等屬于爆炸物的材料，淘寶網禁止出售？
【答案】硝化棉
83、以下哪種批號的商品不允許出售？
【答案】國藥準字
84、下列哪種情況違反數量限制的規則？
【答案】5星的賣家在收藏類目下發布5000件商品
85、標題中濫用品牌名稱的商品是？
【答案】可媲美周大福的小金豬
86、以下哪個商品屬于炒作信用度商品？
【答案】3D紙模的電子文檔
87、某會員發布了以下商品，其中商品在選擇類目及屬性正確的是？
【答案】金士頓U盤發布在金士頓品牌規劃
88、以下哪些情況不屬于重復鋪貨?
【答案】同款商品不同型號分別發布
89、以下不屬于禁售品的是？
【答案】一次性過濾嘴
90、下列服飾配件類目商品中，哪個是錯誤發布的？
【答案】做外套穿的針織披肩發布在“服飾配件/皮帶/帽子/圍巾>圍巾/絲巾/披肩”類目下
91、以下商品不允許發布的是？
【答案】股票
92、小李想買一條黃金手鏈，那么他應該去哪個類目購買呢？
【答案】黃金類目下
93、李明在淘寶網以多種形式發布了幾款手表，以下哪種形式沒有違反淘寶網的規則呢？
【答案】同一款手表以不同顏色分開發布
94、騰訊QQ商品中，下列哪個是不允許發布的？
【答案】QQ死保號
95、以下哪些商品屬于商品價格郵費不符？
【答案】芳香杜松果纖體緊實按摩精油1公斤120元郵費20元
96、下列哪種情況屬于違規出價的行為？
【答案】拍了10多個賣家的商品進行比較后又覺得不喜歡，不要了
97、以下哪個商品不允許在淘寶上出售？
【答案】無線隱形耳機
98、以下哪些商品可以在淘寶網上出售？
【答案】鉛球
99、以下哪些折扣券商品不屬于商品圖片標題描述不符的？
【答案】商品為游泳券，放游泳池的圖片
100、美容護膚/美體/精油類目下，寶貝發布合理的是？
【答案】中草藥調理去黑頭鼻膜~超神奇祛黑頭
101、淘寶網禁止出售有毒中藥材，以下不允許出售的藥材是？
【答案】鶴頂紅
102、以下哪類商品可以出售？
【答案】漢草
103、以下哪件商品或服務能在淘寶上發布？
【答案】正規出版的企業黃頁
104、辦公設備/文具/耗材類目下商品發布正確的是？
【答案】小園丁電子詞典發布在：電子詞典/學習機
105、以下哪類服務性商品允許發布？
【答案】車輛出租、代駕服務
106、下列描述哪個是不可以出現在商品或者店鋪中的？
【答案】SM
107、以下哪種行為不屬于炒作信用度？
【答案】出售移動充值卡
108、以下不屬于淘寶網禁售的商品是？
【答案】罌粟香味的香水
109、以下哪種商品禁止在淘寶網上出售？
【答案】隱形眼鏡
110、因不知道規則，盜用了別人的圖片，現在被舉報了，下列哪個做法是錯誤的？
【答案】無所謂，被處理了再說
111、以下哪種行為屬于違規出價的行為？
【答案】之前買了賣家的商品有問題，賣家未進行售后服務，就拍下賣家大量商品，要求賣家解決售后問題
112、以下幾種商品中，哪個是淘寶網的禁售商品？
【答案】三鹿奶粉
113、以下哪種情況沒有違反商品管理規則的
【答案】進口雅培，愛爾蘭產
114、商品標題、圖片、描述等一致的商品是？
【答案】商品發布的圖片為GPS,標題為GPS，描述為GPS
115、以下哪類跑腿服務允許發布？
【答案】代送午餐、書信
116、家具類目下以下哪些商品可正常發布？
【答案】家具定制商品按實際價格發布在家具定制類目下
117、下列商品中，哪類商品是禁止在淘寶網上發布的？
【答案】BB彈
118、下列哪件商品不屬于亂用關鍵字的情況？
【答案】某商品標題為：淑女屋品牌夏季甜美格子優質小短裙，商品圖片顯示格子圖案短裙
119、找出商品屬性與發布商品所放置的類目一致的？
【答案】空調放在家用電器下
120、下列男裝類目商品中，哪個是正確發布的？
【答案】男士羊皮馬甲發布在“男裝>背心”類目下
121、以下可以出售的是？
【答案】如煙
122、以下哪個商品不屬于信用炒作商品？
【答案】出售某火鍋店的抵價券
123、以下商品哪類允許發布？
【答案】辦公票據打印機
124、違規商品累計數（除禁售品及侵權商品外）多久進行清零？
【答案】一個季度
125、以下商品發布正確的是？
【答案】DISNEY迪士尼維尼熊靠墊
126、哪種商品不是信用炒作商品？
【答案】網店裝修
127、以下哪些信息禁止出現在食品類目寶貝描述里？
【答案】真人秀對比圖片
128、買家給了一個差評，多次溝通無果，賣家將其收貨地址和姓名發布在評價解釋中。此行為違反哪條規則？
【答案】泄露他人信息
129、以下屬于禁售商品的是？
【答案】中華香煙
130、以下哪種行為屬于重復鋪貨？
【答案】相同款式、相同顏色的衣櫥，但是發布時間不一樣
131、下面哪些商品禁止在淘寶網上發布？
【答案】炮彈殼
132、根據《浙江省公安廳關于進一步規范印章業治安管理工作的通知》、《浙江省刻字業治安管理辦法》等法律法規的規定，以下商品暫允許發布的是？
【答案】
133、下列哪項屬于賣家
【答案】故意在未發貨的情況下點發貨，被買家發現后，表示點擊發貨為了讓買家退款
134、淘寶網禁止出售有毒化學物，下列不屬于有毒化學物的商品是？
【答案】食用香精
135、以下哪類服務不允許發布？
【答案】辦假畢業證
136、以下哪種商品在淘寶網上禁止出售？
【答案】鉛彈
137、女裝/女士精品類目下，商品標題沒有亂用關鍵字，描述合理的是？
【答案】精美奢華亮鉆刺繡無彈鉛筆褲型小腳牛仔褲
138、手機類目下，以下哪種行為屬于重復鋪貨？
【答案】同種型號分開發布
139、行貨手機應該放在哪里？
【答案】品牌手機類目下全國聯保
140、您認為，在以下選項中，哪種不屬于亂用關鍵詞商品管理規則？
【答案】浙江-雙超*豪華液壓搖擺踏步機
141、下列哪件商品不是信用炒作？
【答案】出售下市手機
142、下列哪種情況違反數量限制的規則？
【答案】1鉆的賣家玩具類目下發布6000件商品
143、書籍類目下以下那種情況不屬于商品違規？
【答案】多系列的書籍捆綁銷售
144、女士內衣/男士內衣/家居服類目下，以下哪種行為不是重復鋪貨行為？
【答案】同種商品按照不同顏色展示出來
145、違反交通法規的商品淘寶網禁止出售，以下哪種屬于該范疇？
【答案】牌照隱形噴劑
146、淘寶網禁止出售藥方，以下屬于藥方的是？
【答案】治鼻炎秘方
147、硬幣制作的“硬幣戒指”是否允許出售？
【答案】不允許出售
148、以下哪種商品不允許出售？
【答案】催情咖啡
149、以下是女用口服催情類商品的是？
【答案】催情巧克力
150、買家已經拍下賣家的商品并付款了，但是買家說話不是很好聽，賣家怕日后買家給差評，表示這個東西沒有貨了，讓買家申請退款。請問違反了什么規則？
【答案】成交不賣
151、運動/游泳/健身/球迷用品類目下，價格、郵費相符的寶貝是？
【答案】健身器械發布的快遞費35元，所在地為江浙滬
152、淘寶禁止發布的商品是？
【答案】外掛
153、以下選項中哪個屬于違規出價行為？
【答案】之前有交易糾紛，賣家關閉了交易，于是拍光了他的商品
154、以下哪種行為不當？
【答案】未經淘寶授權，寶貝包裝上有淘寶LOGO標識
155、對新規則的描述以下哪個是正確的
【答案】會員的違規行為將按照A類、B類分別扣分、分別累計、分別執行
156、在收到違規出價的投訴時，下列哪種情況是錯誤的？
【答案】聽之任之
157、以下哪種行為屬于侵犯他人知識產權？
【答案】我對別人的圖片進行了一定的編輯，也加上了自己的店鋪logo
158、違反交通法規的商品淘寶網禁止出售，以下哪種不屬于該范疇？
【答案】汽車保護漆
159、以下幾種商品中，哪個是淘寶網限制發布的？
【答案】1990年的畢業證
160、以下各項中可以購買到實際商品的是？
【答案】出售琥珀飾品特價30元
161、下列哪種情況屬于違規出價？
【答案】在未溝通情況下，買家拍下多個商品要求賣家免郵費，否則不付款
162、以下哪種屬于無效交易憑證？
【答案】QQ聊天記錄截圖
163、以下哪件商品違反了淘寶的發布規則？
【答案】藏刀
164、以下不是催情藥成份的是？
【答案】鈣水混合物
165、下面哪些商品禁止在淘寶網上出售？
【答案】彈夾包
166、對于炒作信用度規則描述正確的是？
【答案】交易雙方以一方或雙方增加“會員積累信用”為目的，虛構交易事實或實施其它足以影響他人“會員積累信用”的行為
167、以下不屬于禁售品的是？
【答案】煙斗
168、運動/游泳/健身/球迷用品類目下，以下哪種行為不屬于重復鋪貨？
【答案】不同顏色款式相同的瑜伽服分別發布
169、以下哪種情況屬于違規發布商品？
【答案】寶貝一口價1元,而郵費是100元
170、淘寶以下哪部影片允許出售？
【答案】科幻片
171、下列游戲產品中哪個是不允許發布的？
【答案】游戲外掛
172、用戶有A類處罰的又有B類處罰的，需要進行幾次考試
【答案】2次，A類處罰期滿，用戶需要進行一次考試；B類處罰期滿，用戶也需要進行一次考試。兩個處罰期都屆滿，且兩個考試都通過了，處罰才能結束
173、以下哪類單據，不允許出售？
【答案】EMS郵政空白包裹單
174、下列哪些行為和言論在阿里旺旺上是被禁止的？
【答案】侮辱、誹謗或攻擊他人，侵害他人合法權益的
175、以下哪件商品能在淘寶上發布？
【答案】植樹節徽章
176、女士內衣/男士內衣/家居服類目下，屬于實際銷售的商品是？
【答案】女士短褲只售10元
177、女士內衣/男士內衣/家居服類目下，以下哪種行為不是廣告商品？
【答案】20元的批發價零售運動服
178、以下哪種情況不違反標題、圖片、描述等不一致商品管理規則？
【答案】虛擬商品，沒有任何圖片
179、我收到的商品出現問題，聯系不上賣家，我要發起什么投訴？
【答案】消保賣家實物商品，發起消費者保障計劃的投訴
180、以下哪種商品允許出售？
【答案】燒號手機
181、哪件折扣券商品沒有放錯屬性或類目？
【答案】商品為40元的帽子，放在價格區間為10元-100元價格區間的屬性下
182、以下幾種商品中，哪個不是淘寶網的禁售商品？
【答案】移動沖值卡
183、您認為，哪個選項是
【答案】虛擬商品需要買家先進行確認收貨才能發貨
184、下列哪些商品是可以發布的？
【答案】店鋪裝修
185、下列哪種行為不屬于侵犯他人知識產權行為？
【答案】自己使用實物拍攝
186、某賣家，先在淘寶上開店，現在已經是皇冠賣家了，所以開了家實體店。店鋪招牌寫“淘寶特約授權皇冠精品實體店”。關于這個問題的說法正確的是？
【答案】這樣是侵犯淘寶商標或其它權益的，在未經允許的情況下是不行的
187、買家可以依據以下哪個情況，向淘寶發起“未履行承諾之服務”的投訴
【答案】退貨后賣家拒絕退款，淘寶介入后還是不同意
188、下列哪種情況不是違規出價的行為？
【答案】賣家表示買家的地址快遞不到，所以未付款
189、裝潢建材類目下哪個商品標題不屬于違規情況？
【答案】大師漆晶典水性全環保木器白啞面漆2.5KG
190、彩妝/香水/美發/工具類目下，寶貝標題描述中亂用關鍵字的是？
【答案】日本保健木梳/日本保健按摩木梳/日本木梳
191、以下哪種情況不屬于廣告形式發布商品的是？
【答案】定做MP3類商品
192、以下哪種不屬于泄露個人信息？
【答案】在注冊為淘寶網用戶或者支付寶用戶時，用戶自行上傳到淘寶網的個人注冊信息
193、下列哪種軟件是允許發布的？
【答案】工程應用軟件
194、違反交通法規的商品淘寶網禁止出售，以下哪些不可以出售？
【答案】汽車電子狗
195、下列女裝類目商品中，哪個是錯誤發布的？
【答案】背心裙發布在半身裙類目下
196、下列哪個商品是不允許發布的？
【答案】傳奇私服
197、以下哪種是在靠墊抱枕類目下錯誤發布？
【答案】優質頸椎修復保健枕
198、以下哪件商品是禁止在淘寶網上發布的？
【答案】子彈殼做成的模型
199、以下哪些不可以在淘寶上出售？
【答案】松鼠
200、炒作信用一旦被發現會被扣幾分？
【答案】12
201、您認為，哪個選項是
【答案】賣家表示寶貝比較特殊要求先確認交易再發貨
202、下列不屬于閑置商品發布規則的是
【答案】閑置商品的發布無需遵循商品發布管理規則
203、以下哪類商品信息允許在淘寶網上發布？
【答案】家政服務
204、有毒化學物對人體有很大的傷害，下列屬于有毒化學物的是？
【答案】敵敵畏
205、下列哪種行為是不屬于廣告商品？
【答案】出售二手閑置的手機
206、下面是淘寶網的禁售品的是？
【答案】otc商品
207、以下哪種商品定價符合市場規律？
【答案】發布150元的金士頓2G的U盤
208、國貨精品手機類目發布商品不能出現哪些關鍵字？
【答案】仿機、高仿、1：1、山寨機
209、以下哪件商品能在淘寶上發布？
【答案】海綿寶寶
210、淘寶網禁止出售保護動植物及其制品，以下哪些可以在淘上出售？
【答案】魷魚絲
211、以下哪種情況屬于違規發布商品？
【答案】天堂傘的標題中包含文字太陽城傘紅葉傘totes傘
212、淘寶網允許出售的是？
【答案】雪茄剪
213、以下哪種情況，不屬于泄露個人信息？
【答案】旺旺溝通中確認對方購買身份信息
214、手機類目下，商品發布信息合理的是？
【答案】行貨手機放在品牌手機下
215、銷售摩托車，自行車等商品，哪種成交行為是淘寶禁止的？
【答案】成交時拒絕使用支付寶
216、下列不屬于流通硬幣的是？
【答案】背面長城一元硬幣
217、違反交通法規的商品淘寶網禁止出售，以下哪種不屬于該范疇？
【答案】車載MP3
218、居家類目下將商品放置在正確類目下的是？
【答案】收納凳放置在收納/儲存類目下
219、以下哪種不屬于廣告商品？
【答案】低價出售衣櫥200元一個ID僅限購買一次
220、在以下描述中找出商品描述一致的正確答案？
【答案】標題、圖片都是長袖襯衫
221、淘寶網禁止出售藥品，以下屬于藥品的是？
【答案】香丹注射液
222、下列內衣類目商品中，哪個是正確發布的？
【答案】黛安芬一片式文胸功能屬性選擇了無痕功能
223、出售仿象牙飾品需注明哪點？
【答案】材質
224、下列哪個商品是淘寶網上禁止發布和出售的？
【答案】郵件群發器
225、以下哪種行為屬于炒作信用度？
【答案】同一公司的同事之間的虛假交易
226、能夠通過正確的路徑購買到商品是？
【答案】MP3類目下購買紐曼MP3
227、濫用網絡搜索方式實現其發布的商品排名靠前的是？
【答案】金士頓4G閃存卡，一口價99999元
228、以下哪些商品屬于廣告商品？
【答案】巴布豆相冊誠招代理賺翻天
229、下列旅游景點門票商品中，哪一個商品不是違規廣告商品？
【答案】海底世界門票標價10元，商品描述中寫原價是100元，現特價10元銷售
230、淘寶網禁止出售保護動植物及其制品，以下哪些不可以出售？
【答案】蜥蜴
231、女士內衣/男士內衣/家居服類目下，商品類目放置正確的是？
【答案】女士腰帶放進腰帶
232、下列商品中哪類是淘寶禁止發布的？
【答案】電警棍
233、下列哪些商品可以銷售？
【答案】根據銀行卡發卡行的規定可以公開發布的銀行卡收藏冊、儲值卡、紀念卡
234、女裝/女士精品類目下，以下商品發布在正確的二三類目下的是？
【答案】披肩發布在短外套下
235、警用和軍用商品信息、設備，如監視、監聽類設備、（）、手銬、警燈、警笛、電擊器、警用器械等，禁止在淘寶網出售。
【答案】警服、警徽
236、以下哪件商品屬于淘寶禁售商品？
【答案】Cosplay金屬制品的日本刀道具
237、虛擬類目下，以下哪種行為屬于重復鋪貨？
【答案】50W歡樂豆5元發布多次
238、賣家在自己的店鋪中發布了很多商品，以下商品表述有明顯信譽炒作行為的是？
【答案】出售Q幣0.65元一個ID只能購買一個
239、女士內衣/男士內衣/家居服類目下，標題、圖片、描述一致的是?
【答案】標題、圖片、描述都是針對同件商品
240、手機類目下，下面哪個寶貝標題描述沒有亂用關鍵字？
【答案】三星I8510，一口價2300元
241、以下商品可以按大小規格不同發布的是？
【答案】15ML和30ML的同款乳液
242、當您收到一個差評時，應該怎么辦？
【答案】聯系對方，友好詢問原因并在日后作改進
243、以下哪種商品不可以出售？
【答案】汽車牌照翻轉架
244、以下哪種情況，不屬于泄露個人信息？
【答案】在社區發貼提供了旺旺聊天對話，將對方會員名隱去
245、下列商品中，哪一個商品價格郵費不符合
【答案】商品是一條女士內褲，售價5元，國內郵費設置為30元
246、以下哪種配件屬于淘寶禁售商品？
【答案】用于制作彈弓用品的皮筋
247、以下哪個商品不屬于炒作信用度商品？
【答案】在商品描述里粘貼了其它買家對這款產品的評價語
248、下面是屬于類目錯放的是？
【答案】諾基亞5800原裝電池放在諾基亞5800下
249、以下哪種情況沒有違反商品管理規則的？
【答案】發布5元的口罩
250、以下哪些商品禁止在淘寶網上出售？
【答案】彈殼類商品
251、淘寶對賣家發布的商品數量是否有限制？
【答案】都有限制
252、戶外/登山/野營/涉水用品類目下，以下放錯類目發布的寶貝是？
【答案】高爾夫球桿發布在戶外/登山/野營/涉水類目
253、以下屬于商品正確發布的是？
【答案】標題與圖片相符，標題與描述相符
254、以下哪種行為不屬于炒作行為？
【答案】賣QQ幣成功后買家進行了評價
255、您認為，哪個選項是
【答案】賣家要求先確認收貨評價后再發貨
256、下列哪種情況不屬于惡意評價？
【答案】凡是因為物流而引起的中差評（如少貨、到貨時間晚等等情況）
257、以下哪種行為不屬于違反“其他違反法律、道德或公序良俗的行為”規則的？
【答案】有人盜用我的圖片，我通過旺旺提醒他更換圖片
258、以下幾種商品中，哪個是淘寶網的禁售商品？
【答案】制作炸藥的原材料
259、淘寶網禁止出售保護動植物及其制品，以下哪種不能在淘寶上出售？
【答案】蛇
260、屬于惡意評價的是哪項？
【答案】買家用差評威脅我降價
261、淘寶網禁止出售濫用品牌名稱的商品，請找出濫用品牌名稱的商品？
【答案】仿路易威登的古奇女士珍品皮包
262、以下哪種行為屬于發布信用炒作商品的行為？
【答案】發布1個QB，注明“購買時需要分次拍下，否則不發貨”
263、哪種情況不屬于惡意評價的受理范圍？
【答案】買家說我罵了他，給我差評
264、以下哪類商品允許發布？
【答案】1990年收藏的第一張彩票
265、同款商品不允許附帶不同的附贈品以不同價格發售，諾基亞7610現價2500請你找出以下這組商品中正確的是？
【答案】諾基亞7610配耳機2500元
266、以下發布山寨機的方式哪種是正確的？
【答案】山寨機發布在國貨精品手機類目對應品牌型號下
267、以下哪種情況，屬于泄露個人信息？
【答案】社區發帖公布對方旺旺名稱，電話，姓名，住址
268、我收到了“違規出價”的處罰，要怎樣才能撤銷？
【答案】上傳醫院證明，證明我當時生病了，并沒有上淘寶，可能被盜了
269、在我付款之后，賣家提高了商品價格，拒絕進行發貨，我要發起什么投訴？
【答案】付款未發貨
270、以下哪種情況不違反商品價格、郵費不符商品管理規則？
【答案】魔獸世界貨幣只能以金為單位發布，而不能以銀/銅為單位發布
271、哪些商品是不能在淘寶上銷售的？
【答案】現役海軍軍服
272、當我被投訴的時候，以下做法不正確的是？
【答案】找投訴方理論，質問對方憑什么投訴我
273、下列哪種情況屬于付款未發貨？
【答案】買家拍下付款后，賣家說要增加郵費才肯發貨
274、以下哪種行為不屬于亂用關鍵字商品？
【答案】商品標題提及的信譽度與實際信譽度相符的關鍵字：沖冠特賣，沖鉆甩賣
275、以下幾種商品中，哪個是淘寶網的禁售商品？
【答案】彈簧刀
276、下列哪種情況的出價行為屬于違規出價的行為？
【答案】同行賣家的商品價格過低，為了不擾亂市場秩序，拍光了他的商品
277、電腦硬件/臺式整機/網絡設備類目下，商品發布信息合理的是？
【答案】發布18元的鼠標
278、以下哪些屬于發布違法商品或信息？
【答案】山寨機放在品牌二手類目
279、黃賭毒是國家禁止出售的商品，以下不屬于毒品的是？
【答案】冰糖
280、淘寶網禁止出售保護動植物及其制品，以下哪種飾品可以在淘寶上出售？
【答案】鉆石
281、以下哪類商品僅限淘寶商城賣家出售？
【答案】酒類
282、以下商品中屬于正確發布的是哪個？
【答案】筆記本電腦桌25特賣
283、禁止出售的不合格商品會在淘寶哪個頁面進行通告？
【答案】淘寶網每周質量報告
284、以下哪種商品在淘寶網上可以出售？
【答案】瑞士軍刀
285、以下哪些寵物活體下賣家發布商品不屬于違規現象？
【答案】兔子一口價20元
286、同款商品不允許按商品大小規格分別發布的是？
【答案】內衣
287、以下哪類商品是淘寶網淘寶禁止發布？
【答案】我國軍腰帶
288、以下哪種行為屬于重復鋪貨？
【答案】惠氏1段400克/聽（6聽/箱）
289、以下幾種商品中，哪個是淘寶網限制發布的？
【答案】第五套人民幣
290、女裝/女士精品類目下，以下哪種行為屬于重復鋪貨？
【答案】不同組合的孕婦裝分別發布
291、被投訴付款未發貨的時候，賣家應該在申訴中提供怎么樣的憑證？
【答案】提供聊天記錄截圖，買家表示不買了
292、以下商品關鍵字應用最恰當的是？
【答案】蒂凡尼超美14k黃金手鏈
293、以下哪件商品禁止在淘寶網上發布？
【答案】QQ游戲作弊器
294、哪類行為不屬于違規出價？
【答案】點了“立刻購買”成功拍下后，我就需要履行我的購買義務
295、如果想購買相機，以下標題哪個是正確的？
【答案】佳能I90相機一口價2000元
296、支付寶最近一次登陸情況可以在（）菜單項中查看。
【答案】安全中心
297、找出不屬于對應類目的問題商品？
【答案】藤編茶幾放置在實木茶幾下
298、下列哪些商品不允許出售？
【答案】第四套人民幣
299、下列哪項屬于
【答案】快遞把貨退回來了，那我不管了
300、依照《中華人民共和國進出口商品檢驗法》第三十六條：偽造、變造、買賣或者盜竊商檢單證、印章、標志、封識、質量認證標志的，依法追究刑事責任。以下哪類票證允許發布？
【答案】蛋糕店提貨單
301、以下商品發布，選擇正確屬性的是？
【答案】開衫夏裝屬性為開衫
302、哪種成交行為是淘寶規則所禁止的？
【答案】寶貝說明中說可以使用支付寶，但是說必須先確認付款再發貨
303、女裝/女士精品類目下，以下哪種情況不屬于廣告商品？
【答案】韓國代購正品服飾時尚女裝T恤
304、以下哪種情況，屬于發布標題、圖片、描述等不一致商品？
【答案】發布二手的諾基亞N72，使用諾基亞N72的官方圖片
305、請選擇商品沒有錯放類目的情況？
【答案】表帶放在手表配件下
306、以下哪種商品禁止在淘寶網上出售？
【答案】采血針
307、標題與實物圖片描述的是一致的商品是？
【答案】標題為茶杯特賣20元一只，圖片為藍色的茶杯
308、我因為不知道規則，使用了別人的圖片，現在被舉報了，我該怎么辦？
【答案】立刻下架或修改違規商品，并在申訴時對舉報方表示歉意
309、請你挑選出價格正確的鳳凰牌自行車？
【答案】一口價1000元，快遞30元
310、以下哪種是不可以出售的？
【答案】走私車
311、書籍下5星賣家店鋪中書籍類商品數量最多可以發布多少件？
【答案】3000件
312、以下幾種商品中，哪個是淘寶網限制發布的？
【答案】1949年10月1日以后發行的帶有“中華民國”字樣的集郵票品
313、以下哪種商品禁止在淘寶網上出售？
【答案】隱形眼鏡護理液
314、當雙方發生糾紛時，以下哪種行為沒有違反淘寶規則？
【答案】旺旺聯系友好協商
315、下列哪種屬于網上描述不符？
【答案】qq類業務，描述中表示開1個月，不會掉但實際給買家開通業務后，買家使用3天就出現業務掉的情況，并提供了有效的憑證
316、黃賭毒是國家禁止出售的商品，以下屬于毒品的是？
【答案】三唑侖
317、發布游戲名為“天龍八部”的裝備時，以下對圖片要求正確的是哪個？
【答案】寶貝圖片：天龍八部穿云刀
318、辦公設備/文具/耗材類目下，哪種行為屬于重復鋪貨？
【答案】相同顏色的電子詞典分別發布
319、下列哪些商品不屬于禁止發布商品？
【答案】qq無保號
320、6.10上線的新淘規則里，將違規行為分為幾類
【答案】2
321、書籍類目下以下哪些商品可正常發布？
【答案】國內正規出版社出版的小說，文學書籍
322、下面哪類鮮花類目發布的商品不屬于違規現象？
【答案】花架可以發布在家具/家具定制/宜家代購類目下
323、下列哪件商品是允許發布的？
【答案】OA系統軟件
324、非名牌國產手機放在哪里？
【答案】國貨精品手機類目下
325、以下哪種商品是屬于信用炒作商品？
【答案】電子書
中式高級烹調師考證烹調技術 試題庫
一、填空題：（將正確答案填在括號里）
1、用于生燜法的肉料，如果肉質（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制，如果肉質（ 較韌 ）的宜用醬料爆香后再燜。
2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（ 汁焗 ）等四種焗法。
3、根據主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調法分（五 ）種炒法。
4、根據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和 ）脂肪酸和（不飽和 ）脂肪酸兩大類。
5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（ 二秋水仙堿 ）而導致食物中毒。
6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（ 排場氣氛 ）勾勒得十分逼真。
7、食單和菜譜是有區別的，食單僅記菜名，不列（制作方法 ），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。
8、《呂氏春秋》是戰國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關系密切的是（《本味》）篇。
9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論 ）的專著，有很大的研究價值。
10、《齊民要術》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰 ）。
11、《齊民要術》比較系統地總結了6世紀以前黃河中下流域農業生產經驗和（ 食品加工技術 ），是世界上最早的食品科學專著。
12、《齊民要術》分上、下冊，上冊主要介紹農產品養殖技術，下冊主要介紹（食品加工工藝 ）。
13、烹飪原料在加熱過程中會發生物理和化學變化，主要的有（ 物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復合）味的基礎味。
15、鮮味在調味中有增鮮（和味 ）和（曾濃復合味感 ）等作用。
16、魚的外部結構大致分為頭部、尾部和（軀干部）。
17、熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、（ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四種形式。
18、烹飪原料在受熱過程中會發生物理和化學變化，主要有物理分散、水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。
19、焗發干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋 ），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。
20、烹飪原料烹調前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。
21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。
22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎 ）刀法。
23、（ 龍利或撻沙 ）魚應當起出四條肉。
24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（ 莖菜 ）類蔬菜。
25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包 ）。
26、烹調法是烹制工藝的（ 個別 ）方法。
27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸 法 ）。
28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（ 大熱（較熱））的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調法。
29、燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1︰（2.5、3 ）為宜。
30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠、菜芯軟））組成。
31、根據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和；不飽和 ）脂肪酸和（ 鈣（鈣質））脂肪酸兩大類。
32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質（ 鈣（鈣質） ）。
33、水是（ 營養素（營養物質） ）的溶劑，是體內各種生物化學反映的媒介。
34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單 ）和童岳的調鼎集。
35、從烹調的角度講，熱源是指能夠為烹調食物提供熱能的（ 裝置（爐灶））或（ 物體）。
36、把食物原料放在油鍋內炸熟，這里發生的是（對流 ）傳熱。
37、烹調時在明確了火候要求的同時，還要根據原料的數量調節（火力）。
38、粵菜的復合味可以根據基礎味分為（ 咸復合味 ）和（ 甜復合味 ）兩大類。
39、法分（碎件 ）和（原件 ）兩種法。
40、軟煎的原料在煎熟之后，要經過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調味才成成品。
41、在人體內不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。
42、由于蔬果含有大量的（ 營養物質 ），可被微生物利用，導致蔬果的腐敗變質。
43、《齊民要術》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調理論上總結了前人的成果，提出了（新的論題 ），資料豐富，見解鮮明。
44、柴油爐的優點是點火、調節較方便，熱值（高（也高）），熱量（大）。
45、把食物原料放在鍋內炸熟，這里發生的是（ 對流 ）傳熱。
46、烹調時在明確了火候要求的同時，還要根據原料的數量調節（火力）。
47、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調味方法稱為（拌芡 ）。
48、芡湯是復制調味品的一種，是一種常用的（標準味液（統一味液）），主要用于炒和油泡等烹調方法。
49、以地方名產或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產或地方（ 特殊風味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。
50、氨基酸是組成蛋白質的基本單位，構成人體蛋白質的氨基酸有（23（20多））種。
51、河豚魚因含（ 河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了會引起食物中毒，死亡率很高。
52、烹調的傳熱介質有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊））。
53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產生是由舌頭上的（味蕾 ）開始的。
54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，規格準確，配料齊全，（擺放恰當 ）。
55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片 ）。
56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。
57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質）或傳熱媒介。
58、根據《中華人民共和國食品衛生法》的規定，食品生產經營人員每年必須進行（健康（身體））檢查。
59、把調味品放進原料中拌勻后是否需要（放置一段時間（等等、放一放）），是腌制與拌味的一個區別。
60、配菜是根據菜肴的質量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。
二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中）
1、關于扒法的說法，準確的是（ A ）。
A、 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而
B、 定，C、有深有淺
B、汁扒的芡宜緊
C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法是（D）。
A、滾 B、燴 C、氽 D、清
3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C ）會引起壞血病。
A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D
4、在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（ D ）。
A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞
維生素A＞維生素D
B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素E＞維生素D
C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
5、《飲膳正要》主要是（ C ）方面的權威著作。
A、烹飪原料 B、食單菜譜
C、食療方劑 D、飲食市場
6、（ D ）不是烹調熱源必須滿足的條件。
A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調節；方便使用
C、能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用
7、關于火力的說法，不正確的是（ B ）。
A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃
B、火力的強弱取決于爐火
C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級
8、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。
A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味 D、多次性調味
9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。
A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡
10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。
A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色
11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。
A、蠔油料：姜片、蔥度
B、魚球料：姜花、蔥度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲
12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（ B ）。
A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮
13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內味
D、炟過的鮮菇不再生長
14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發焦。
A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。
A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水
16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內容及要求稱為（ B ）。
A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割
17、除盡污穢雜質，滿足（ C ）要求，是水產品初步加工的基本要求。
A、烹調工藝 B、營養衛生 C、食品衛生 D、整齊美觀
18、水產品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛生狀況。
A、魚鱗 B、內臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質
19、初步加工時，須將外皮剝去的是（ B ）。
A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚
C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚
20、用于蒸的（B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成2片。
A、紅 B、膏 C、海 D、肉
21、關于熬烹調法的描述，不正確的是（ B ）。
A、分清熬與濃熬兩種熬法
B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋
C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種
D、清湯的質量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
22、調糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克
23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。
A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 D、客家菜
24、烹調法煎分為（ C ）種煎法。
A、三 B、四 C、五 D、六
25、傳統名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調方法是（ C ）。
A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法
26、干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）。
A、焗法與浸發 B、煮發與蒸發
C、浸發與泡發 D、冷水發與熱水發
27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（ C ）方法。
A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾
28、黏性大的原料（ A ）含量大。
A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉 D、糖膠
29、（ C ）屬于海洋魚類。
A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚
30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。
A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質
D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀
31、魚邊魚以（ A ）季質量為最肥美。
A、春 B、夏 C、秋 D、冬
32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。
A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸
B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質
C、鮮菇帶有異味，炟可消除
D、鮮菇會繼續生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質量
33、關于塊與件的區分，（ D ）的說法是錯誤的。
A、塊可用切和斬兩種刀法成形
B、多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準
C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形
D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀
34、合理安排上菜有重要的意義，（ B ）是其中之一。
A、符合風俗習慣 B、滿足賓客口味享受
C、體現餐廳的規范化服務 D、能夠照顧客人個性化的要求
35、網鮑的主要產區在（ C ）。
A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲
36、漲發珧柱用（ B ）法。
A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗
37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ C ）命名。
A、以主輔料及烹調方法 B、以主要原料和調味品
C、以主要原料和烹調方法 D、以菜肴的風味特點
38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ A）。
A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色
C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發達而張開的羽毛
39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（ A）。
A、發酵 B、糊化 C、酸敗 D、加成反應
40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個作用。
A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調味 D、干貨漲發
41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質的原因。
A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射
C、油脂與空氣長時間接觸 D、植物油脂里含有維生素E
42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。
A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹
43、中國烹飪的形成期又稱為（ B ）。
A、火烹時期 B、陶烹時期 C、銅烹時期 D、鐵烹時期
44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。
A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品
B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽
C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品
45、宰殺（ C ）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。
A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 D、大鰣魚
46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。
A、質量和檔次 B、規格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴
47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（ A ）。
A、便于原料的進一步加工 B、為了增強原料的美觀感
C、為了提高原料的食用價值 D、便于原料的保管與貯藏
48、關于猴頭蘑干品的說法，（ C ）是不準確的。
A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上
C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法
49、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能變得軟 、松散
D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透
50、營養素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（ A ）。
A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞
51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（ A ）。
A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D、切開魚背
52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調糖水→上糖水→晾干→（ C ）→調佐料、勾芡→斬件造型→成品。
A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸
53、食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。
A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽
C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽
54、由鮮蝦經過去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。
A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤
55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，（ D ）是不正確的。
A、色相就是色種
B、色相是色彩的名稱
C、色相也可以理解為是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生燜的原料在燜前一般要經過（ D ）的處理。
A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡
57、關于焯法的說法，不正確的是（ C ）。
A、焯分白焯法和生焯法兩種
B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯
C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加熱。
58、（ A ）不是干煎法的特征。
A、以大蝦為原料
B、主料不上漿也不上粉，直接煎制
C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色
59、關于燴的工藝，（ B ）是錯誤的。
A、燴的湯水必須調入芡粉，以使湯質柔滑
B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈
C、應配鮮湯作湯底
D、在湯微沸時調入芡粉
60、蛋白質有許多生理功能，但是( D )不屬于蛋白質的生理功能。
A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內的自由基
61、脂肪能夠促進( A )等維生素的吸收。
A、維生素A、維生素D、維生素K
B、維生素B、維生素C、維生素E
C、維生素C、維生素K、維生素U
D、維生素PP、維生素A、維生素E
62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏( C )會引起壞血病。
A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D
63、進食發芽的馬鈴薯會發生食物中毒，是因為發芽的馬鈴薯含有(D )。
A、皂素 B、紅細胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）
64、不是發生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C )。
A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用
B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品
C、 吃了腌制的咸菜
D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯
65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約4萬字。
A、兩 B、三 C、四 D、五
66、不是柴油爐缺點的是（C ）。
A、燃燒時會產生有害的氣體 B、燃燒時會產生黑煙，污染環境
C、熱值低，浪費能源 D、噪音大
67、對流一般發生在（ A ）一組的熱傳遞中。
A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水
C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油
68、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。
A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味 D、多次性調味
69、以下關于芡色的討論，正確的是（ B）。
A芡色就是指芡的色澤 B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質量
C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡 D、由咖喱調出的是深黃芡。
70、下面四項中( C )不是配菜的意義。
A、確定菜肴的質與量
B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。
C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀
D、確定菜肴成本
71、粵菜料頭中走油田雞料是:( B )。
A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度
C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米
72、( B )不是菜肴命名方法的類型。
A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、運用形象和抽象的文字命名
D、運用歷史典故和地方名產來命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。
A、肉片 B、雞片 C、魚片 D、腎片
74、動物內臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。
A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火
75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是( A )。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
76、烹調法研究的重點是（C ）。
A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性
C、工藝程序、工藝方法和操作要領 D、功能、作用和技術要領
77、關于焗法的制作特點，陳述不正確的是（ A ）。
A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先經過煎或炸
C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D、以熱氣加熱
78、以下不屬于油泡法特點的是（ B ）。
A、一般姜花、蔥欖為料頭
B、芡色為原色芡
C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從而引起腳氣病。
A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K
80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。
A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700
81、《齊民要術》是（ B ）時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。
A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清
82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ B ），別稱“隨園老人”。
A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂
83、辣味不具備（ A ）的作用。
A、減弱咸味 B、對腥、臊、膻等異味的抑制
C、刺激胃腸的蠕動 D、增強食欲，幫助消化
84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。
A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。
B、香味是令人產生食欲的第一因素
C、香味是菜肴是否新鮮的標志
D、香味影響著整個進食的過程
85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關鍵點。
A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優質的淀粉
C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天
86、下列選項中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求。
A、了解原料的市場供應情況
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名稱及制作特點
D、掌握菜肴的質量標準及凈料成本
87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下（60～80℃）會發生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D ）。
A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化
88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（ C ）。
A、增強 B、烘托 C、調動 D、啟動
89、燜與煮的主要區別是（ A ）。
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
90、不屬于燉品特點的是（ B ）。
A、溶集各種原料的精華，有滋補效果
B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富
C、湯清、味鮮、香醇、本味特出
D、原料質地軟 ，形狀完整， 而不散
91、中國烹飪古籍的出現和發展按各時期有標志自然地分為（ C ）階段，源流分明。
A、二 B、三 C、四 D、五
92、《調鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（ C ）萬字左右。
A、30 B、40 C、50 D、60
93、關于西汁的說法，正確的是（ D ）。
A、香芹和西芹選其中之一 B、香茅是不可缺少的原料
C、調制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原湯，再加入調味料和勻便成
94、鮮菇牛肉這個菜名是以（ C ）命名。
A、主要原料和烹調方法 B、主要原料和主要調味品
C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的形狀
95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點。
A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉
96、湯品一般介于（ A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉折的作用。
A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食
97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。
A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸
98、烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ D ）的環節，在這個環節里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
A、烹調 B、保管 C、處理 D、預制
99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ D ）。
A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾
100、將鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程稱為鮮活原料的（ C ）。
A、精細加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（ C ）。
A、成菜都是熱菜
B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料
C、原料都要擺砌，造型整齊美觀
D、火候基本相同
102、《齊民要術》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（ C ）。
A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場
103、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（ A）。
A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D|沸水滾
104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是（ B ）。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
105、為了使魚肉質潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環節。
A、打鱗 B、去鰓 C、放血 D、洗滌
106、如果雪耳色澤較黃，漲發后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油
107、對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（ B ）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質感松嫩。
A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法
108、（ C ）又被稱為鳳梨。
A、雪梨 B、萍果 C、菠蘿 D、啤梨
109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。
A、桂花耳 B、榆耳 C、黃耳 D、云耳
110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（ D ）。
A、調味 B、傳熱 C、防腐殺菌 D、調色
111、把雞心片成片狀，應該使用平刀法中的（ A ）。
A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法
112、以下說法錯誤的是（ D ）。
A、煎的原料形狀以扁平為好
B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干
D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的清水
113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。
A、構成機體 B、修補組織 C、供給熱能 D、調節生理機能
114、以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是（ A ）。
A、河豚魚毒素是神經毒，中毒者有嘴舌發麻，頭暈等神經系統癥狀，死亡率很高
B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒
C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發生食物中毒
D、吃死的蟹和甲魚發生的食物中毒屬于氰化物中毒
115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現了調芡色的（C ）原則。
A、根據調味品的顏色來調芡色 B、肉為主色，芡跟肉色
C、適合菜式的風味特點 D、適合菜肴的名稱
116、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（ A ）。
A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉
117、（ ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區別之處。
A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調味方式不同 D、使用原料性質不同
118、化學味覺感受的是呈化學物質的味，但是（ D ）不屬于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
119、以下對芡有關概念的解釋錯誤的是（B ）。
A、在烹調中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡
B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物
C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態
D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉
120、（D ）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、質的配合 C、色的配合 D、形與味配合
121、以下干貨原料中（ D ）采用蒸發的漲發比較好。
A、黃花菜 B、劍花 C、菜干 D、仙翁米
122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（ B ）等。
A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片
C、腎球、魷魚片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚
123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
124、姜屬于（ B ）菜類蔬菜。
A、根 B、莖 C、根莖 D、果
125、以下有微毒的是（ D) 。
A、黃花菜 B、蓮子 C、磨菇 D、銀杏
126、在粵菜廚房的生產組織上，各崗職責明確，其中監督成品質量的屬（B ）崗的主要職責。
A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜
127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C ）ɡ/㎏。
A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01
128、《隨園食單》主要是（ B ）方面的權威著作。
A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場
129、香滑生魚球這個菜名是以（ B ）命名。
A、形容原料的形狀 B、形容原料的質地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥的文字
130、下列選項中有錯誤的是（ D ）。
A、泡油油溫一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。
131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（D）種。
A、三 B、四 C、五 D、六
132、多種維生素在受熱時易被（ D ），使原有功效喪失。
A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化
133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（ A ）形狀。
A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米
134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。
A、肌肉組織 B、組織機構 C、體形結構 D、骨骼組織
135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ）。
A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。
A、榕樹 B、桉樹 C、胡樹 D、松樹
137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝去蝦頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（ C ）三刀，深約1/3。
A、背部順切 B、腹部順切 C、腹部橫切 D、兩側橫切
138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節的湯水適宜（D ）。
A、清潤、香濃 B、鮮美、質稍稠 C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤
139、根據復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（ B ）。
A、復合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味
140、蒸鱸魚應該使用（ A ）火。
A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中
141、飲食衛生五四制規定個人衛生要做到"四勤"，以下全部屬于規定范圍內的是(D )。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風
B、勤洗澡，勤理發，勤運動，勤打掃工作崗位
C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭
D、勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
142、以下說法中（D ）不屬于芡對菜肴的作用。
A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀
C、可突出主料 D、便于菜肴的食用
143、關于調味的描述，不準確的是（B ）。
A、調味就是調和滋味
B、調味就是原料調配
C、粵菜調味的基礎是五滋六味
D、調味是烹調的一項基本工藝
144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（ B ）。
A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞 D、千層鱸魚
145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（ A ）熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。
A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃
146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（ B ）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。
A、10克 B、15克 C、20克 D、25克
147、凈辣椒的凈料率為（ C ）。
A、85% B、75% C、65% D、60%
148、生菜膽的凈料率為（ C ）。
A、30% B、35% C、40% D、50%
149、以下耳類干貨中（ C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。
A、木耳 B、黃耳 C、榆耳 D、石耳
150、下面四項原料規格中，（ C ）不正確。
A、大丁約1.5～2厘米
B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米
C、牛肉片厚0.1厘米
D、冬瓜脯12×8（厘米）
151、關于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（ A ）。
A、不韌 B、脆嫩 C、有彈性 D、爽滑
152、胡蘿卜是屬于（ A ）。
A、根菜類 B、莖菜類 C、花菜類 工 D、果菜類
153、魚類宰殺基本方法的順序是（ C ）。
A、打鱗、放血、取內臟、去腮、洗滌整理
B、去腮、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理
C、放血、打鱗、去腮、取內臟、洗滌整理
D、放血、取內臟、打鱗、去腮、洗滌整理
三、判斷題：（請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）
（ × ）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。
（ √ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。
（ × ）3、清湯的主料為鮮料。
（ × ）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。
（ √ ）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。
（ × ）6、飲食衛生“五四”制規定環境衛生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。
（ × ）7、《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。
（ × ）8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。
（ × ）9、烹飪原料在受熱過程中發生的凝固作用與淀粉含量密切相關。
（ × ）10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。
（ √ ）11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。
（ × ）12、粵菜把竹筍按季節分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。
（ √ ）13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質量，突出烹調的特 ×色。
（ × ）14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。
（ √ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。
（ √ ）16、菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。
（ √ ）17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。
（ × ）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
（ √ ）19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協作精神。
（ × ）20、按調味工藝分,調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法.
( √ ) 21、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發。
（ √ ）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。
（ √ ）23、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。
（ × ）24、當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。
（ × ）25、鵝的燙毛水溫應是75～80℃之間。
（ √ ）26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。
（ × ）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。
（ × ）28、青蟹又叫作海蟹。
（ √ ）29、炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。
（ × ）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。
（ × ）31、食品衛生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。
（ √ ）32、水傳熱比較均勻。
（ √ ）33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。
（ × ）34、宰殺青魚的取內臟方法都是用開腹取臟法。
（ × ）35、菜肴核算是烹飪工藝的數量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內容。
（ × ）36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。
（ √ ）37、鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。
（ √ ）38、粵菜所遵循的“有傳統無正宗”的思想，指導著新菜品的開發與制作、工藝技術的改進、原材料的開發與利用。
（ × ）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。
（ √ ）40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。
（√ ）41、原料在燜前多經過增香、增色、定型等初步的熟處理。
（√ ）42、烹調法的分類是以烹調技法為基礎，以工藝特點為依據來進行的。
（ √ ）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。
（ √ ）44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。
（ × ）45、在人體內不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。
( √ ) 46、缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發育遲緩。
( × ) 47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。
（× ）48、《飲膳正要》是元朝太醫賈思勰所寫。
（ √ ）49、《飲膳正要》是元朝太醫忽思慧所著。
（ √ ）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。
（ √ ）51、炸燜法適用于魚類原料。
（ × ）52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。
（ √ ）53、夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染，食醋表面會產生纖維質半透明的膜，造成食醋的敗壞。
（ × ）54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。
（ √ ）55、物理味覺的感覺包括質感和溫感兩大方面。
（ √ ）56、每克蛋白質在體內氧化后能產生17千焦的熱量。
（ √ ）57、純度越高的油脂越不容易酸敗。
（ × ）58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質。
（ √ ）59、物理味覺的感覺包括質感和溫感兩大方面。
（ × ）60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。
（ √ ）61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規格應比主料略小些。
（ × ）62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。
（ × ）63、烹飪原料的初步熟處理分炟、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。
（ √ ）64、肉片飛水的方法 是：內片先拌上濕粉，然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。
（√ ）65、編寫筵席菜單時，質價相稱的最高標準是客人滿意。
（ √ ）66、原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。
（ × ）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊
（ × ）68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。
（ √ ）69、干貨原料的漲發，其漲發程度會根據烹調要求有所不同。
（ × ）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發成率越高越好。
（ × ）71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。
（√ ）72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質比一般黃牛肉好。
（√ ）73、點心的烹調是以加熱技術為核心。
（√ ）74、關于烹調原料的烹飪古籍多見于歷代農書之中。
（ √ ）75、作為傳熱介質的水蒸氣是在密封的環境中被利用的。
（ √ ）76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。
（ × ）77、魚類的結構大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。
（ √ ）78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關，粗長挺直者為好。
（ √ ）79、非標準刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規律性角度關系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
（ √ ）80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。
（ √ ）81、干貨漲發要在保證質量的前提下講求漲發成率。
（ × ）82、冷水發又可分為浸發、漂發和泡發三種。
（ × ）83、浸發和焗發合起來使用稱為浸焗發法，適用于魚肚、魷魚等。
（ × ）84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。
（ × ）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。
（ √ ）86、銷售毛利率記作R，成本毛利率記作F，兩者之間的轉換公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R
（ × ）87、炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉放在筲箕內，瀝去水分，攤開放置。
（ √ ）88、調糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。
（ × ）89、水溶性維生素能夠在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體內儲存。
（ × ）90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。
（ × ）91、焗的菜式都沒有配料。
（ √ ）92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。
（ × ）93、根據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。
（ × ）94、《齊民要術》是元朝太醫忽思慧所著。
（ × ）95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。
（ × ）96、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體現在前期。
（ √ ）97、配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。
（ √ ）98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。
（ × ）99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。
（ √ ）100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本÷（1－銷售毛利率）理論售價=菜點總成本×（1＋成本毛利率）
（ √ ）101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。
（ × ）102、干貨原料在焗發前不必需要先浸發。
（ × ）103、浸發和泡發無論在方法上或是作用上完全相同。
（ √ ）104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。
（ × ）105、鯰魚的腹鰭短小，而 魚的腹鰭則長至尾。
（ √ ）106、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。
（ √ ）107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。
（ × ）108、客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。
（ √ ）109、烹調方法的定義和劃分與加熱關系十分密切。
（ × ）110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣。
（ × ）111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。
（ √ ）112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會互相滲透融合，呈現復合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。
（ × ）113、畜肉經過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。
（ × ）114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。
（ × ）115、水溶性維生素能夠在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體內儲存。
（√ ）116、在烹調中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。
（ √ ）117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調勻后便稱作芡液。
（ × ）118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法稱為包。
（ √ ）119、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調料成本 主（副）料成本=主（副）料單價×用量調料用量少，種類多，一般用估算方法來確定
（ √ ）120、準確運用火力要求根據菜肴的風味特點選擇火力。
（ × ）121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。
（ √ ）122、宰殺活禽開腹取內臟的操作應在禽腹上順切開口。
（ × ）123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。
（√ ）124、一些品質復雜的干貨原料，其漲發過程往往會分為多個工序才能完成。
（ × ）125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。
（ √ ）126、宰殺活禽開腹取內臟的操作應在禽腹上順切開口。
（ √ ）127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。
（ √ ）128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。
（ √ ）129、感官鑒定是適合于餐飲企業日常鑒定用料質量的主要手段。
（ √ ）130、刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著重要的作用。
（ √ ）131、新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質經過鹽漬起收縮作用，質地更為結實耐用，不易開裂。
（ × ）132、同一種干貨，不同產地其品質均相同。
（ × ）133、在眾多的干貨原料中，水產干貨原料只占干貨的小部分。
（ √ ）134、凈料率=（凈料量/毛料量）×100%
（ √ ）135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。
（ × ）136、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
（ √ ）137、料頭有便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
（ √ ）138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。
（ × ）139、在烹調中，可以根據傳熱介質來判斷火力的大小。
（ √ ）140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。
（ × ）141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質的大量流失。
（ √ ）142、從事實際工作的烹調師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。
（ √ ）143、煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。
（ × ）144、運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。
（ √ ）145、使用砧板時應將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細菌污染。
三、簡答題：
1、 蛋白質有哪些生理功能？
答：蛋白質的生理功能有以下幾點：（1）構成和修補機體組織；（2）調節生理機能；（3）供給熱能（量）（4）使機體免疫；（5）為機體解毒。
2、蔗糖在烹調中會發生什么變化？
答：蔗糖在烹調過程中會發生以下變化：
（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；
（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產生5－羥甲基糠醛及黑腐質，使糖色加深，吸濕性增強。
（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；
（4）當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。
（5）與蛋白質一起加熱時會發生碳氨反應（美拉德反應）。
3、 漲發干貨應當掌握好哪些基本要領？
答：（1）熟悉干貨原料的特性和產地，以便選用合理的漲發方法；
（2）掌握干貨原料品質的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發時間和火候；
（3）熟悉漲發步驟，留意漲發過程的關鍵環節；
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；
（5）懂得干貨原料的質地要求及漲發程度；
（6）盡量提高漲發的成率；
（7）做好保管工作。
4、 什么是直刀法？直刀法有哪些特點？
答：直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。
直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。
5、炸烹調法分成哪些子烹調法？是以什么為依據來劃分的？
答：炸烹調法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據的。
6、請分析燉品料頭中各料的作用。
答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補充鮮味。
7、法有哪些特點。
答：（1）副料多，制菜式的副料種類和數量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。
（2）主料在制前都經過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。
（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風味特色。
8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領？
答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）湯燒沸后轉用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；
（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續熬制；
（5）起湯前先撇清浮油；
（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。
9、糖類有哪些生理功能？
答：糖類的生理功能有以下幾點：（1）提供熱量；（2）構成機體；（3）抗生酮作用和節約蛋白質；（4）保護肝臟和解毒作用；（5）促進腸胃蠕動。
10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表現在那些方面。
答：八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實質是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。
11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序寫出這些步驟。
答：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。
12、請分析燉品料頭中各料的作用。
答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補充鮮味。
四、計算題：
1、 菜式“什錦魚青丸”用魚青150ɡ， 配料200ɡ，調味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價多少？（提示：先算魚青的成本。）
解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%
∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）
根據制作魚青的配方,魚青的單位成本為：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)
= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）
菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售價=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）
答：該菜肴售價為29.29元。
2、北菇扒菜膽”一份用料如下：不發北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調味料2.5元。已知北菇進貨價每千克65元（凈料率350%），生菜進貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？
解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜膽凈料率為40%
∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）
10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。
3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調味料計2元。豬里脊進價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價。
解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黃的凈料率為95%
韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
該菜售價=（主料成本＋副料成本＋調味料成本）÷（1－銷售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)
答：該菜售價為21.53元（或21.50元）
4、“園林白切雞“一盤，售價60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？
解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本＝售價×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）
答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。
5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲150g，冬筍75g，調味料2.4元。瘦肉進貨價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴售價多少？
解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售價=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：該菜肴售價為15.67元。
6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本多少？
解：每千克面粉做成的面包皮成本為：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）
每千克面包皮單價為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）
答：每千克面包皮成本為5.21元
7、“豉椒雞片”一份，用雞肉300ɡ，凈辣椒150ɡ，調味料3.5元。若毛雞項購進價每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜然理論售價多少？
解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55%
所以雞肉單價為26÷（63%×55%）=75.036（元）
雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）
（2）辣椒凈料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）
（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）
（4）售價=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。
8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，凈雞蛋300ɡ，調味料3元。若牛肉進貨價每千克18元，雞蛋每千克6.4元（約蛋凈料率80%），試求該菜肴的成本多少？ 提示：（根據腌牛肉的成本構成表，求出腌牛肉的單價）
腌牛肉成本構成表：（把計算結果填進括號內）
原料名稱 用量（㎏） 單價（元/㎏） 成本額（元）
牛肉量 1.00 （ ） （ ）
食粉 0.012 10 0.12
生抽 0.02 8 0.16
生油 0.05 15 0.75
淀粉 0.05 5 0.25
清水 0.15 略 略
合計 1.282 ( )
解：（1）牛肉片單價=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片凈料率84%）
腌牛肉單價=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元
（2）凈蛋單價=6.4元÷84%=7.619元
凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。
9、“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？
解：毛利額=24－10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%
銷售毛利率=毛利÷售價×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。
10、購進帶皮豬腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4㎏，豬皮0.6㎏，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價多少？若某菜肴需用凈腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
解：凈豬腿肉單價=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）
300ɡ凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）
答：凈腿肉單價為每千克15.21元。300ɡ凈腿肉成本為4.56元。
答 案
一、填空題：
1、軟嫩（較嫩）；較韌 2、爐焗；汁焗 3、五（5） 4、飽和；不飽和 5、二秋水仙堿
6、排場氣氛 7、制作方法 8、《本味》 9、烹飪理論 10、賈思勰 11、食品加工技術
12、食品加工工藝 13、物理分散；水解 14、復合 15、和味；增濃復合味感 16、軀干部
17、輻射傳熱 18、脂化 19、加蓋 20、滾 21、藥用雞 22、彎 23、龍利或撻沙 24、莖菜 25、包 26、個別 27、平蒸法 28、大熱（較熱） 29、2.5～3（2.5、3）
30、火腿片；菜軟（菜遠、菜芯軟） 31、飽和；不飽和 32、鈣（鈣質） 33、營養素（營養物質） 34、隨園食單 35、裝置（爐灶）；物體 36、對流 37、火力 38、咸復合味；甜復合味 39、碎件；原件 40、淋芡；封芡 41、合成；合成 42、營養物質 43、新的論題 44、高（也高）；大 45、對流 46、火力 47、拌芡 48、標準味液（統一味液） 49、特殊風味 50、23（20多） 51、河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸） 52、鍋（炒鍋、鑊）
53、味蕾 54、擺放恰當 55、料菇（菇件）、厚筍片 56、平面 57、傳熱介質 58、健康（身體）
59、放置一段時間（等等、放一放） 60、完整菜肴原料組合
二、選擇題：
1、A 2、D 3、C 4、D 5、C 6、D 7、B 8、D 9、A 10、C
11、D 12、B 13、C 14、C 15、C 16、B 17、C 18、D 19、B 20、B
21、B 22、C 23、D 24、C 25、C 26、D 27、C 28、A 29、C 30、B
31、A 32、B 33、D 34、B 35、C 36、B 37、C 38、A 39、A 40、B
41、D 42、A 43、B 44、D 45、C 46、B 47、A 48、C 49、B 50、A
51、A 52、C 53、D 54、B 55、D 56、D 57、C 58、A 59、B 60、D
61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C
71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C
81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B
91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C
101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C 110、D
111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D
121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D
131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A
141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C
151、A 152、A 153、C
三、判斷題：
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、× 8、× 9、× 10、×
11、√ 12、× 13、√ 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、√ 20、×
21、√ 22、√ 23、√ 24、× 25、× 26、√ 27、× 28、× 29、√ 30、×
31、× 32、√ 33、√ 34、× 35、× 36、× 37、√ 38、√ 39、× 40、√
41、√ 42、√ 43、√ 44、√ 45、× 46、√ 47、× 48、× 49、√ 50、√
51、√ 52、× 53、√ 54、× 55、√ 56、√ 57、√ 58、× 59、√ 60、×
61、√ 62、× 63、× 64、√ 65、√ 66、√ 67、× 68、× 69、√ 70、×
71、× 72、√ 73、√ 74、√ 75、√ 76、√ 77、× 78、√ 79、√ 80、√
81、√ 82、× 83、× 84、× 85、× 86、√ 87、× 88、√ 89、× 90、×
91、× 92、√ 93、× 94、× 95、× 96、× 97、√ 98、√ 99、× 100、√
101、√ 102、× 103、× 104、√ 105、× 106、√ 107、√ 108、× 109、√ 110、×
111、× 112、√ 113、× 114、× 115、× 116、√ 117、√ 118、× 119、√ 120、√
121、× 122、√ 123、× 124、√ 125、× 126、√ 127、√ 128、√ 129、√ 130、√
131、√ 132、× 133、× 134、√ 135、√ 136、× 137、√ 138、√ 139、× 140、×
141、× 142、√ 143、√ 144、× 145、√
四、簡答題：
蛋白質的生理功能有以下幾點：（1）構成和修補機體組織；（2）調節生理機能；（3）供給熱能（量）
（4）使機體免疫；（5）為機體解毒。
蔗糖在烹調過程中會發生以下變化：
（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；
（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產生5－羥甲基糠醛及黑腐質，使糖色加深，吸濕性增強。
（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；
（4）當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。
（5）與蛋白質一起加熱時會發生碳氨反應（美拉德反應）。
3、（1）熟悉干貨原料的特性和產地，以便選用合理的漲發方法；
（2）掌握干貨原料品質的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發時間和火候；
（3）熟悉漲發步驟，留意漲發過程的關鍵環節；
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；
（5）懂得干貨原料的質地要求及漲發程度；
（6）盡量提高漲發的成率；
（7）做好保管工作。
4、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。
直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。
5、炸烹調法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據的。
6、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補充鮮味。
7、（1）副料多，制菜式的副料種類和數量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。
（2）主料在制前都經過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。
（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風味特色。
8、（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）湯燒沸后轉用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；
（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續熬制；
（5）起湯前先撇清浮油；
（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。
9、糖類的生理功能有以下幾點：（1）提供熱量；（2）構成機體；（3）抗生酮作用和節約蛋白質；
（4）保護肝臟和解毒作用；（5）促進腸胃蠕動。
10、八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實質是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。
11、①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。
12、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補充鮮味。
五、計算題：
1、解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%
∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）
根據制作魚青的配方,魚青的單位成本為：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)
= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）
菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售價=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）
答：該菜肴售價為29.29元。
2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜膽凈料率為40%
∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）
10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。
3、解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黃的凈料率為95%
韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
該菜售價=（主料成本＋副料成本＋調味料成本）÷（1－銷售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)
答：該菜售價為21.53元（或21.50元）
4、解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本＝售價×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）
答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。
5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售價=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：該菜肴售價為15.67元。
解：每千克面粉做成的面包皮成本為：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）
每千克面包皮單價為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）
答：每千克面包皮成本為5.21元
解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55%
所以雞肉單價為26÷（63%×55%）=75.036（元）
雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）
（2）辣椒凈料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）
（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）
（4）售價=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。
解：（1）牛肉片單價=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片凈料率84%）
腌牛肉單價=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元
（2）凈蛋單價=6.4元÷84%=7.619元
凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。
解：毛利額=24－10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%
銷售毛利率=毛利÷售價×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。
10、解：凈豬腿肉單價=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）
300ɡ凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）
答：凈腿肉單價為每千克15.21元。300ɡ凈腿肉成本為4.56元。
在偉大祖國73華誕之際，我參加了單位組織的“光影鑄魂”主題黨日活動，集中觀看了抗美援朝題材影片《長津湖》，再一次重溫這段悲壯歷史，再一次深刻感悟偉大抗美援朝精神。1950年10月，新中國剛剛成立一年，
根據省局黨組《關于舉辦習近平談治國理政（第四卷）讀書班的通知》要求，我中心通過專題學習、專題研討以及交流分享等形式，系統的對《習近平談治國理政》（第四卷)進行了深入的學習與交流，下面我就來談一談我個人
《習近平談治國理政》（第四卷）是在百年變局和世紀疫情相互疊加的大背景下，對以習近平同志為核心的黨中央治國理政重大戰略部署、重大理論創造、重大思想引領的系統呈現。它生動記錄了新一代黨中央領導集體統籌兩個
《真抓實干做好新發展階段“三農工作”》是《習近平談治國理政》第四卷中的文章，這是習近平總書記在2020年12月28日中央農村工作會議上的集體學習時的講話。文章指出，我常講，領導干部要胸懷黨和國家工作大
在《習近平談治國理政》第四卷中，習近平總書記強調，江山就是人民，人民就是江山，打江山、守江山，守的是人民的心。從嘉興南湖中駛出的小小紅船，到世界上最大的執政黨，在中國共產黨的字典里，“人民”一詞從來都
黨的十八大以來，習近平總書記以馬克思主義戰略家的博大胸襟和深謀遠慮，在治國理政和推動全球治理中牢固樹立戰略意識，在不同場合多次圍繞戰略策略的重要性，戰略和策略的關系，提高戰略思維、堅定戰略自信、強化戰
《習近平談治國理政》第四卷集中展示了以習近平同志為核心的黨中央在百年變局和世紀疫情相互疊加背景下，如何更好地堅持和發展中國特色社會主義而進行的生動實踐與理論探索；對于新時代堅持和發展什么樣的中國特色社
在黨組織的關懷下，我有幸參加了區委組織部組織的入黨積極分子培訓班。為期一周的學習，學習形式多樣，課程內容豐富，各位專家的講解細致精彩，對于我加深對黨的創新理論的認識、對黨的歷史的深入了解、對中共黨員的
《習近平談治國理政》第四卷《共建網上美好精神家園》一文中指出：網絡玩命是新形勢下社會文明的重要內容，是建設網絡強國的重要領域。截至2021年12月，我國網民規模達10 32億，較2020年12月增長4
剛剛召開的中國共產黨第十九屆中央委員會第七次全體會議上討論并通過了黨的十九屆中央委員會向中國共產黨第二十次全國代表大會的報告、黨的十九屆中央紀律檢查委員會向中國共產黨第二十次全國代表大會的工作報告和《