歷史，簡稱“史”，指對人類社會過去的事件和活動，以及對這些事件行為有系統(tǒng)的記錄、研究和詮釋。歷史是客觀存在的，無論文學(xué)家們?nèi)绾螘鴮憵v史，歷史都以自己的方式存在，不可改變。其含義有三：1.記載和解釋作為一系列人類進程歷史事件的一門學(xué)科；2.沿革， 以下是為大家整理的關(guān)于中式面點的歷史6篇 , 供大家參考選擇。

中式面點的歷史6篇

【篇1】中式面點的歷史

第一章 概 述

第一節(jié) 面點

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解中式面點制作在烹飪中的重要性。

2．技能目標(biāo)

理解中式面點的概念，面點的主要風(fēng)味和流派。系統(tǒng)了解中式面點與西式面點的區(qū)別。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作有最基本的認識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作地位和作用。

三、教學(xué)難點

中式面點制作的主要風(fēng)味和流派。

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第一章 概 述

第二節(jié) 面點原料

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解中式面點制作原料選擇的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者在制作中式面點中學(xué)會選擇原料，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點不同品種原料的選擇。

三、教學(xué)難點

中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

五、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第一章 概 述

第三節(jié) 面點制作常用的工具與設(shè)備

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

理解中式面點常用工具與設(shè)備。

2．技能目標(biāo)

了解面點制作的常用工具與設(shè)備。系統(tǒng)掌握常用工具與設(shè)備。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作選料有最基本的認識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設(shè)備的用途。

三、教學(xué)難點

理解中式面點制作設(shè)備用途。

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第一節(jié) 和面 揉面 搓條 下劑

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解面點基本功的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解面點制作基本操作工序。系統(tǒng)掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的基本操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

中式面點制作基本功

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示。

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第一節(jié) 制皮 上餡

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解中式面點基本功的重要性。

2．技能目標(biāo)

理解中式面點制作基本操作技能的內(nèi)容與操作要領(lǐng)。系統(tǒng)掌握制皮、上餡基本功。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的基本操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

中式面點制作基本功

四、教學(xué)方法

實操講授相結(jié)合

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第三節(jié) 成型

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解面點成型的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解面點成型基本操作工序。系統(tǒng)掌握搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作成型的認識，為以后操作奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的成型操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

成型手法：搟和包

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第四節(jié) 熟制

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解面點熟制的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解面點熟制的操作工序。系統(tǒng)掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作熟制的認識，為以后操作奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的熟制操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

熟制溫度的掌握

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示。

六、教學(xué)過程

【篇2】中式面點的歷史

中式面點師理論試卷

注 意 事 項

一、單項選擇(第1題～第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。)

1.（ ）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。
A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平 D、愛團結(jié)

2. 公務(wù)員需具有的職業(yè)道德是（ ）。

A、救死扶傷 B、為人師表 C、貨真價實、公平交易 D、公正廉潔

3. 下列選項中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)
B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上
C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭
D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

4. 下列屬于單糖的是（ ）。

A、蔗糖 B、果糖 C、麥芽糖 D、木糖醇

5. 下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（ ）。
A、梁溪脆鱔 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子

6. 屬于水溶性維生素的是（ ）。

A、維生素A B、維生素 B C、維生素E D、維生素 D

7. 關(guān)于無機鹽的生理功能描述不正確的是（ ）。

A、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分

C、鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白，肌紅蛋白 D、鋅參與酶的活性，并為許多酶的活性所必需。

8. 污染食品的細菌不包括（ ）。

A、沙氏門菌 B、肉毒梭菌 C、葡萄球菌 D、酵母菌

9. 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（ ）進入人體。
A、口腔 B、食物鏈 C、空氣 D、蔬菜

10. 據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（ ）與飲食有關(guān)。

A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/3

11. 引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（ ）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個重要原因。

A、催化誘導(dǎo)作用 B、代謝活動　　 C、毒性的污染　　 D、氧化作用

12. 主動預(yù)防細菌性食物中毒，首先是要（ ）細菌繁殖，不讓細菌在溫?zé)釛l件下繁殖。

A、杜絕 B、防止　　 C、避免　　 D、控制

13. 一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（ ）小時。 A、6 B、24 C、36 D、48

14. 清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（ ）。

A、5-10s B、10-20s C、20-30s D、30-40s

15. 企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（ ）和經(jīng)營服務(wù)水平。
A、交流 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本

16. 凈料是指直接配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和（ ）。

A、購進的半制品原料 B、購進的制品原料　　C、購進的毛料　　D、購進的生料

17. 原料加工后的單位成本等于（ ）乘以原料購進價。
A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)

18. 觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（ ）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。

A、生理機能　　 B、心理機能　　 C、肌膚機能　　 D、生理方面

19. 灶臺前必須常備有（ ）等滅火設(shè)備。

A、貯滿水的水缸 B、滅火專用的滅火器　　C、黃砂桶 D、泡沫滅火器和黃沙桶

20. 萬能蒸烤箱打開開關(guān)后，機器預(yù)熱（ ）即可使用。

A、1-2s B、10-20s C、40-80s D、60-120s

21. 電餅鐺主要使用于面點廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（ ）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。

A、半封閉 B、局部封閉 C、全封閉 D、底部封閉

22. 軋皮機在使用時，要抬起托板（ ）放入面坯進入軋面機。

A、30° B、45° C、60° D、90°

23. 在廚房里，絞肉機、切片機、粉碎機割手，軋面機、軋片機、和面機、攪拌機夾手是最常見的（ ）。

A、刀具類使用事故 B、操作安全事故 C、機械設(shè)備事故 D、電氣管理事故

24. 中華人民共和國勞動法不適用于（ ）。

A、現(xiàn)役軍人 B、個體經(jīng)濟組織 C、國家機關(guān) D、社會團體

25. 勞動法中的工資不包括（ ）。

A、計時工資 B、獎金

C、勞動保護方面的費用 D、延長工作時間的工資報酬

26. 小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（ ）。

A、冬種春收麥 B、冬麥和春麥 C、小麥和大麥 D、小麥和蕎麥

27.（ ）中灰分含量最高。
A、特制粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、普通粉 D、富強粉

28. 面點中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（ ）稱其重量。

A、電子稱 B、彈簧秤 C、天平 D、托盤天平

29. 起源于長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點稱為（ ）。

A、廣式面點 B、京式面點 C、滬式面點 D、蘇式面點

30. 水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（ ）三種。

A、冷水面團、熱水面團和燙水面團 B、明酥面團、暗酥面團和半暗酥面團

C、燒餅面團、包子面團和燒賣面團 D、冷水面團、熱水面團和溫水面團

31.（ ）面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強，延伸性差。
A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水

32. 單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（ ）面劑，轉(zhuǎn)動時速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。

A、順一個方向轉(zhuǎn)動 B、左右轉(zhuǎn)動 C、向四周轉(zhuǎn)動 D、正、反面翻

33. 搓條操作時，將餳好的面坯切成（ ），然后用雙掌根將面推搓成粗細均勻的圓形長條。
A、方塊 B、小丁 C、長方片 D、長條狀

34.（ ）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。
A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、壓皮

35. 春卷面的調(diào)制，是選用的（ ）面坯。

A、稀軟 B、硬性 C、粘性 D、脆性

36. 蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品（ ）的要求，通過蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。

A、質(zhì)量 B、重量 C、色澤 D、風(fēng)味

37. 鐺是用來制作各種（ ）的面點加熱設(shè)備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。　　

A、包類食物　　 B、餅類食物　　 C、卷類食物　　 D、餃類食物

38. 干烙是在（ ）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點成熟方法。　　

A、面點生坯表面　　 B、面點生坯表面和鍋底　　

C、鍋底　 　D、面點生坯表面和鍋邊

39. 炸制油酥制品時，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時加大火力，提高油溫，使生坯迅速（ ）。

A、定型 B、定色 C、定味 D、大小

40. 和面機主要用于拌和各種粉料，形式有（ ）等。

A、電動式、手揺式 B、滾筒式、缸盆式、手持式

C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式 D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式

41. 用和面機和面時，在投入面粉后，水要在機器運轉(zhuǎn)中適量的一次性徐徐加入缸內(nèi)，一般需要（ ）的時間，即可成面團。

A、4～8分鐘 B、6～10分鐘 C、8～12分鐘 D、10～14分鐘

42. 搟就是運用（ ）將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。

A、橄欖杖 B、雙手杖 C、通心杖 D、各種面杖工具

43. 切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（ ）形態(tài)的方法。

A、成品或半成品 B、生品或熟品 C、成品或半生品 D、成品或熟品

44. 單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團搟成薄片，（ ）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。

A、抹椒鹽 B、抹糖 C、上餡 D、抹油

45. 卷的要求之一，要卷得粗細均勻，因此，搟制時必須搟得（ ）。

A、厚薄一致 B、長短一致 C、粗細一致 D、大小一致

46. 模具這種成型方法，它具有既（ ），又有效果好看的特點。
A、隨意創(chuàng)造 B、形態(tài)美觀 C、操作簡單 D、用途廣泛

47. 電烤箱使用需接通電源，打開開關(guān)；在設(shè)定（ ）后，烤制產(chǎn)品。烤制工藝完成后，取出制品，關(guān)閉烤箱門。最后關(guān)閉烤箱開關(guān)，切斷電源。

A、底火溫度 B、面火溫度 C、底面火溫度 D、箱內(nèi)溫度

48. 電熱烘烤是以（ ）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。
A、紅外線 B、電磁波 C、電 D、磁場

49. 饅頭成熟時，表面干爽，（ ）。　　

A、無水氣　　 B、有水氣　　 C、微有水氣　　 D、富有水氣

50. 蒸花饃為發(fā)酵面團制品，成品要求（ ）。　　

A、暄軟、外形美觀、紋路清晰　　 B、暄軟、外形美觀、紋路模糊

C、暄軟、紋路模糊　　 　　　　 D、硬實、外形美觀、紋路清晰

51. 用玉米面調(diào)制面團的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（ ）－靜置－成團。　　

A、拌和　　 B、搓擦　　 C、揉勻　　 D、摔打

52. 莜麥面品種成品一般具有（ ）的特點。
A、粘糯 B、軟糯 C、爽滑筋道 D、綿軟松發(fā)

53. 小米粽子的制作工藝是（ ）。

A、泡米—成形—熟制 B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—攤涼—成形 D、泡米—煮米—成形—攤晾

54. 莜面餃子制作時，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（ ）。

A、圓餅形　　 B、方形　　 C、饅頭形　　 D、月牙形

55. 面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（ ）制而成的。

A、煮　　 B、汆　　 C、燙　　 D、氽

56. 煮制高梁米粥時加入少量食用堿，不能（ ）。

A、增加口感 B、增加香味 C、縮短煮制時間 D、增加營養(yǎng)

57. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（ ）。
A、鳳臺秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油占米

58. 煮制八寶粥，原料和水的比例是：（ ）。

A、1 ：6 B、1 ：7 C、1 ：8 D、1 ：10

59. 生粉團子用煮欠法成團一般煮制的粉料占全部粉料的（ ）。

A、二分之一 B、三分之一 C、四分之一 D、五分之一

60. 熟粉粉坯一般是糯米粉與（ ）摻和先成熟后成型的一種粉團。

A、玉米粉 B、粳米粉 C、馬蹄粉 D、面粉

二、判斷題(第61題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)

61. ( ) 社會活動的創(chuàng)造性而產(chǎn)生的三種道德分別是家庭倫理道德、個人道德和職業(yè)道德。

62. ( ) 講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對高的質(zhì)量。

63. ( ) 健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的，所以，通常根據(jù)體重的變化來衡量能量是否平衡。

64. ( ) 動物性食品中乳類是乳糖的主要來源。

65. ( ) 色氨酸屬于非必需氨基酸。

66. ( ) 孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。

67. ( ) 在正常情況下，動物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。

68. ( ) 許多化學(xué)性污染物質(zhì)主要通過食物鏈方式污染食品。

69. ( ) 利用鮮酵母(純酵母菌)進行發(fā)酵，一般在30℃以下，不超過1小時，但需加堿中和。

70. ( ) 如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月菜點的成本。

71 ( ) 菜點總成本是菜點單位成本的總和。

72. ( ) 搬運長形物體時保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時。

73. ( ) 醒發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。

74. ( ) 丹麥開酥機在需要緊急停止時，可按紅色緊急停止按鈕。

75. ( ) 預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。

76. ( ).使用酥皮機時，先放入和好的面，再啟動電動機，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮。

77. ( ) 冷水面團調(diào)制時必須先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團的特點。

78. ( ) 搓條是將調(diào)制好的面團搓拉成粗細均勻圓整的劑條的過程。

79. ( ) 餛飩皮搟法。小塊面團，使用小搟面杖搟制。

80. ( ) 平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。

81. ( ) 制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團在手中反復(fù)不停地抖動，同時將抖動的面團在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。　

82. ( ) 面刮主要用于刮粉、和面、分割面團。

83. ( ) 小簸箕不適用于掃粉。

84. ( ) 壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會破壞酵母細胞，影響面坯的正常發(fā)酵。

85. ( ) 切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下慢慢推切的手法稱切。

86. ( ) 切的成形操作要求：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動作靈活，技術(shù)熟練。

87. ( ) 擰的成形方法一般單獨使用，不和其它手法配合使用。

88. ( ) 荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊 捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進3處凹痕使其成荷葉形狀。

89. ( ) 在蒸箱將制品成熟后，先關(guān)蒸汽閥門，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時，打開箱門取出屜。

90. ( ) 蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。

91. ( ) 玉米按照種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。

92. ( ) 玉米發(fā)糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。

93. ( ) 窩窩頭成形先要搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最后在窩頭上端捏成尖形。

94. ( ) 小米淘洗時不要用手搓，也不要用熱水淘米或長時間浸泡，以免造成營養(yǎng)流失。

95. ( ) 秈米的黏性位于粳米和糯米之間。

96. ( ) 以粳米500g加上適當(dāng)配料制成野鴨菜飯，出飯率應(yīng)該在150%左右。

97. ( ) 煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。

98. ( ) 米粉可以和南瓜泥摻和制作面點。

99. ( ) 生粉團子制品用水煮制時一般是冷水下鍋這樣便于成熟。

100. ( ) 米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的天然色澤和原料本來的香味，而且營養(yǎng)價值高。

【篇3】中式面點的歷史

課程教學(xué)設(shè)計

2013-2014學(xué)年 第二學(xué)期

教學(xué)系 旅游系

制定人 商亞博

山東省濰坊商業(yè)學(xué)校

中式面點技藝綜合訓(xùn)練課程整體教學(xué)設(shè)計

一、管理信息

課程名稱：中式面點制作技藝 批 準(zhǔn) 人：

課程代碼： 所屬系部：旅游系

制 定 人： 商亞博 制定時間：2014-2-25

二、基本信息

課程類型：技能實訓(xùn)課 學(xué) 分：4

必 修 課： 必修 學(xué) 時：72

選 修 課： 授 課 對 象：13烹飪班

三、課程設(shè)計

1、課程目標(biāo)設(shè)計

2、課程內(nèi)容設(shè)計

【篇4】中式面點的歷史

中衛(wèi)職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪班2011-2012學(xué)年度第二學(xué)期

“中式面點制作”期中測試卷

命題教師：贠海軍 卷面分值：100分

姓名： 得分：

一，填空（每空1分，共計35分）

1、中式面點基本功是指在面點制作過程中所采用的最基礎(chǔ)的 和 ，包括和面、 、搓條 、 、成型和熟制等主要環(huán)節(jié)。

2、和面目前有 和面， 和面兩種方法，手工和面主要有抄拌、 、 和 三種方法。

3、面團是依據(jù)面點制品的要求，將糧食粉料與 或其他面點原料加以混合而制成的糧食粉團，在面點制作中，一般常用的面團有 面團， 面團，

面團， 面團。

4、面點制作常用設(shè)備與工具有 、 、 、 、 。

5中式點心制皮通常采用的方法有 、 、 、 、

、 。

6、中式面點指源于我國的點心，簡稱 ，它是以各種 、 、 和 蝦、蛋、乳、蔬菜果品等為原料，再配以多種 ，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種食品。

7、“酵面類”點心使用的膨松方法主要有 、 、 、三種。

8、目前，人們常把我國點心分為“南味”和“北味”兩大風(fēng)味，具體又分為具體又分為 、 、 三大流派。

二、判斷正誤題（每小題1分，共計10分）

1、在面點成型過程中，捏是技術(shù)含量最高的一種成型法。（ ）

2、發(fā)酵面團下劑時，最適和的手法是切劑。 （ ）

3、春卷的上陷方法是包入法。 （ ）

4、煮制面點的特點是光滑，黏實，勁道，熟后重量增加。（ ）

5、蒸的方法是維生素損失最嚴重的方法。 （ ）

6、分劑又稱下劑，常用的分劑方法有揪劑、挖劑 、拉劑、切劑 、剁劑 。（ ）

7、糖在面點制作過程中具有增加發(fā)酵的作用。 （ ）

8、京式面點的特點是：制作精細，講究造型，餡心摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。（ ）

9、成型是面點制作工藝過程中一項重要的基本功。 （ ）

10、蛋糕制品大都附以裝飾，因此是一種藝術(shù)含量高的點心。 （ ）

三、選擇題（每小題2分，共計10分。 第4、5小題為多項選擇題）

（ ）1、調(diào)制澄粉面團時，一般是將 到入澄粉中。

A、熱水 B、冷水 C、沸水

（ ）2、主坯工藝中加入適量鹽能夠增加面筋的彈性，這主要是鹽 的結(jié)果。

A、水化作用 B、滲透壓作用 C、鹽析作用，

（ ）3、水調(diào)面團餳面的目的是 。

A、增加面團的彈性和韌性 B、減少面團的彈性 C、是面團更軟。

（ ）4、水調(diào)面團包括

A、熱水面團 B、冷水面團 C、溫水面團

（ ）5、按區(qū)域分，我國面點制作可分為 三大特色。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點

四，簡答題（每小題5分，共計25分）

1、西式點心通常如何分類？

2、糖在面點制作過程中的有什么作用？

3、中式點心制餡必須注意那幾個方面？

4、水調(diào)面坯有什么特點？

5、說一說傳統(tǒng)的生物膨松---面肥發(fā)酵法。

五，操作應(yīng)用題（每題10分，共計20分）

1，請敘述荷花酥的制作過程及配料比例。

2，面點制作中常用的面團有哪幾種？請敘述發(fā)酵面團的調(diào)制過程和分類。

【篇5】中式面點的歷史

中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題?

單項選擇?

1.?社會公德、家庭婚姻道德和(職業(yè)道德?)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。?

?2.?(?愛祖國?)、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。??

?3.?社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(?傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀??)。??

4.?職業(yè)道德是人們在特定的(?職業(yè)活動?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。?

?5.?下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(《婚姻法》?)。

?6.?貨真價實是(?職業(yè)道德? B?)的重要組成部分。?

?7.?競爭可以大大促進(社會生產(chǎn)力??)的快速發(fā)展。?

?8.?下列選項中(公平交易，貨比三家?)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。?

?9.?不屬于放射性污染源的是(?放射性保管食物)。???

?10.?污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(?D?)。?

??A、溫度、濕度?????????B、滲透壓、光線???????C、氧氣、水分????????D、營養(yǎng)物質(zhì)?

11.?我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(?A?)g/Kg。?

??A、0.03???????????????B、0.05???????????????C、0.15???????????????D、0.5

?12.?嗜鹽菌又稱(?D?)。?

??A、細菌?????????????B、毒素????????????C、沙門氏菌???????????D、副溶血性弧菌

?13.?鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(?D?)。?

??A、龍葵素?????????????B、氫氰酸???????????C、皂素??????????????D、二秋水仙堿?

14.?人體攝入(?A?)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。?

??A、5～10??????????????B、10～15?????????????C、15～20?????????????D、20～25

?15.?為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(?A?)。?

??A、0.2%???????????????B、0.5%???????????????C、1%?????????????????D、2%?

16.?畜肉的最佳使用期為(?B?)階段。?

??A、僵尸???????????????B、成熟???????????????C、自溶???????????????D、腐敗?

17.?凍禽在冷藏時被(?B?)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。?

??A、變形桿菌??????????B、假單胞菌???????????C、沙門氏菌???????????D、腸桿菌屬

?18.?鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(?C?)引起的腐敗變質(zhì)。?

??A、寄生蟲?????????????B、昆蟲???????????????C、微生物?????????????D、霉菌?

19.?由于魚肉含有較多的水分和(?A?)，固容易腐敗變質(zhì)。?

??A、蛋白質(zhì)?????????????B、脂肪???????????????C、維生素?????????????D、無機鹽

?20.?不適宜強化的食品種類有(?C?)。?

??A、谷類食品???????????B、日常食用調(diào)味品?????C、禽類???????????????D、飲料?

21.?根據(jù)(?C?)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。???A、《憲法》???????????B、《民事訴訟法》?????C、《食品衛(wèi)生法》?????D、《工商法》?

22.?廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(?B?)擦盤，以防生銹。?

??A、水?????????????????B、油脂???????????????C、帶手布?????????????D、紙?

23.?經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(?A?)。?

??A、生態(tài)學(xué)滅鼠?????????B、器械滅鼠??????????C、化學(xué)滅鼠???????????D、藥物滅鼠

?24.?下列中不能用食品容器盛放的是(?A?)?

??A、即將換洗的衣物?????B、半成品?????????C、食品原料????????D、即將入口的食品?

25.?《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(?D?)的形式確定下來。?

??A、文件???????????????B、行政命令???????????C、法令???????????????D、法律

?26.?脂肪不具備的生理功用是(?D?)。?

??A、供給熱能?????????????????????????????????B、促進脂溶性維生素的吸收???C、構(gòu)成身體組織細胞?????????????????????????D、提供必需氨基酸

??B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理???C、將液化石油氣放置在廚房?

??D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配?220．脂肪是機體的重要組成成分,由(?D?)元素組成。?

??A、氫、氧、氮????????B、氫、碳、氮?????????C、碳、氫、氧、氮?????D、碳、氫、氧??

中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題?

單項選擇?

1.?原材料規(guī)格、(?B?)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。?

??A、數(shù)量???????????????B、質(zhì)量???????????????C、質(zhì)地???????????????D、性質(zhì)?2.?原料的出材率高低可以考核操作人員的(?D?)。?

??A、衛(wèi)生水平??????????B、工作水平???????????C、原料鑒別水平???????D、技術(shù)水平?3.?損耗率與(?B?)的和等于100%。?

??A、成本毛利率率???????B、出材率?????????????C、銷售毛利率?????????D、成本率?4.?凈料單位成本是毛料總值與(?C?)的比值。?

??A、毛料重量??????????B、損耗重量???????????C、凈料重量???????????D、消耗重量?5.?(?C?)等于成本系數(shù)乘以原料購進價。?

??A、加工后凈料成本???????????????????????????B、加工前毛料成本???C、加工后凈料單位成本???????????????????????D、加工前毛料單位成本?

6.?先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于(?B?)生產(chǎn)。???A、批量???????????????B、單件???????????????C、烹調(diào)???????????????D、面點?7.?某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(?A?)。?

??A、24元???????????????B、16元???????????????C、44.44%?????????????D、33.33%?8.?確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品(?B?)和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。?

??A、成本???????????????B、價格???????????????C、費用???????????????D、稅金?9.?毛利額與成本的比率是(?D?)。?

??A、出材率????????????B、成本率???????????C、銷售毛利率?????????D、成本毛利率?10.?在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(?D?)存在換算關(guān)系。?

??A、損耗率????????????B、出材率????????????C、成本率????????????D、成本毛利率?11.?(?C?)毛利率應(yīng)從低。?

??A、名菜名點???????B、加工精細的產(chǎn)品?????C、一般產(chǎn)品????????D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品?12.?電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致(?B?)通過人體造成傷害。???A、電弧???????????????B、電流???????????????C、電泳???????????????D、電壓?13.?工作接地就是將電力系統(tǒng)的(?C?)接地。?

??A、整體???????????????B、某一面?????????????C、某一點?????????????D、某兩點?14.?下列場合中不宜采用保護接地的是(?A?)。?

??A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)????????????B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)???C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)????????????????D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)?15.?當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(?C?)使帶電體與人體脫離。?

??A、手?????????????????B、鐵棍???????????????C、干木棍?????????????D、濕木棍?16.?下列中屬于不正常燃燒的是(?C?)。?

??A、燃氣燃燒呈藍色火焰???????????????????????B、閃燃???C、回火?????????????????????????????????????D、爆炸?

17.?使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(?D?)。?

??A、電壓???????????????B、電源???????????????C、開關(guān)???????????????D、插座?18.?我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和(?A?)。?

??A、化學(xué)穩(wěn)定性?????????B、添加劑殘留量???????C、物理穩(wěn)定性?????????D、美觀?19.?廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(?D?)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。???A、大小??????????????B、鋒利程度???????????C、加工用途???????????D、幾何形狀?20.?冷藏柜要放置在通風(fēng)、(?D?)且不受陽光直射的地方。?

??A、干燥??????????????B、清潔???????????????C、遠離加工設(shè)備???????D、遠離熱源?21.?面點操作間應(yīng)干凈，明亮，(?B?)無異味。?

??A、無污物?????????????B、空氣暢通???????????C、擺放整齊???????????D、有次序?22.?工作臺清洗時用(?B?)將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。?

??A、刀?????????????????B、刮刀???????????????C、刮板???????????????D、尺板?23.?清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮(?B?)最為適宜。?

??A、5分鐘??????????????B、10分鐘?????????????C、3分鐘??????????????D、2分鐘?24.?不準(zhǔn)使用霉變和(?C?)的原料。?

??A、含油??????????????B、變蔫?????????????C、不清潔?????????????D、含水量過多?25.?面點間員工必須持有(?B?)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。?

??A、暫住證?????????????B、健康證?????????????C、工作證?????????????D、上崗證?26.?面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊(?D?)不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。?

??A、女不化妝???????B、男不留胡須??????C、不穿奇裝異服???????D、工作服穿戴整潔?27.?電熱烤箱主要用于烘烤各種(?D?)。?

??A、餛飩???????????????B、包子??????????????C、餅類???????????????D、中西糕點?28.?微波加熱具有(?B?)升溫的特點。?

??A、恒久???????????????B、瞬時???????????????C、勻速???????????????D、慢速?29.?微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(?B?)、無臟物、無中毒危險的特點。?

??A、土?????????????????B、煙?????????????????C、水?????????????????D、油?

30.?當(dāng)磁場內(nèi)的(?D?)通過非鐵質(zhì)物體時，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。?

??A、電磁???????????????B、磁力???????????????C、磁場???????????????D、磁力線?31.?饅頭機有(?B?)和全自動兩種。?

??A、手動???????????????B、半自動?????????????C、機械動?????????????D、電動力?32.?面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以(?A?)為最好。?

??A、棗木???????????????B、松木???????????????C、柳木???????????????D、楊木?33.?小搟面杖長約(?D?)。?

??A、15厘米????????????B、10厘米?????????????C、80厘米?????????????D、33厘米?34.?由于用途不同，粉篩篩眼的(?A?)有多種規(guī)格。?

??A、大小???????????????B、多少???????????????C、形狀???????????????D、粗細?35.?位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(?B?)。?

??A、皮層???????????????B、糊粉層?????????????C、胚?????????????????D、胚乳?36.?糯米又稱(?D?)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。?

??A、秈米???????????????B、粳米???????????????C、機米???????????????D、江米?37.?機米硬度中等，黏性小而(?A?)，口感粗糙而干燥。?

??A、漲性大????????????B、漲性小?????????????C、色白???????????????D、漲性適中?38.?接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有(?C?)。?

??A、秈米???????????????B、粳米???????????????C、糯米???????????????D、大米?39.?皮層占小麥粒干重的(?D?)。?

??A、3～4％?????????????B、2～5％?????????????C、5～6％?????????????D、8～10％40.?面粉按含(?B?)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。?

??A、淀粉???????????????B、面筋質(zhì)?????????????C、蛋白質(zhì)?????????????D、脂肪?41.?標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(?B?)等食品。?

??A、宴會點心???????????B、烙餅、燒餅?????????C、酥合子?????????????D、面包?42.?我國的(?A?)地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。?

??A、東北???????????????B、西北???????????????C、東南???????????????D、西南?43.?玉米面和玉米渣沒有(?A?)，只有粗細之分。?

??A、等級之分??????????B、好壞之分???????????C、顏色之分???????????D、產(chǎn)地之分?44.?小米中通常紅色，灰色者為(?C?)小米。?

??A、粳性???????????????B、干性???????????????C、糯性???????????????D、濕性?45.?(?B?)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。?

??A、龍山米?????????????B、金米???????????????C、桃花米?????????????D、沁州黃?46.?高粱米(?B?)高時，可以消除丹寧的不良影響。?

??A、出成率?????????????B、加工精度???????????C、使用率?????????????D、溫度?47.?翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(?C?)。?

??A、好?????????????????B、適中???????????????C、差?????????????????D、溫和?48.?莜麥以山西、(?B?)一帶食用較多。?

??A、西藏???????????????B、內(nèi)蒙古?????????????C、陜西???????????????D、河北?49.?甘薯原產(chǎn)于南美洲，(?C?)末引入中國福建。?

??A、14世紀(jì)?????????????B、15世紀(jì)????????????C、16世紀(jì)?????????????D、18世紀(jì)?50.?木薯膠質(zhì)較多，(?A?)。?

??A、不易消化???????????B、容易消化??????????C、可以生吃???????????D、不含淀粉?51.?墨糯藥米指的是(?B?)。?

??A、云南西雙版納紫米?????????????????????????B、廣西東蘭墨米???C、江蘇長熟雞血糯???????????????????????????D、陜西洋縣黑米?

52.?西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(?C?)，滋味香甜，黏而不膩。?

??A、黑色???????????????B、紅色???????????????C、紫紅色?????????????D、紫色?53.?蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(?C?)地區(qū)。?

??A、溫?zé)釒?????????????B、溫帶???????????????C、高寒???????????????D、熱帶?54.?蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(?B?)。?

??A、苦蕎???????????????B、甜蕎???????????????C、翅蕎???????????????D、米蕎?55.?(?B?)膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。?

??A、莜麥???????????????B、木薯???????????????C、蕎麥???????????????D、薏米?56.?(?B?)又稱裸麥，米麥、元麥等。?

??A、大麥???????????????B、青稞???????????????C、蕎麥???????????????D、莜麥?57.?成熟后的薏米(?A?)?。?

??A、為黑色?????????????B、為白色????????????C、顆粒較輕???????????D、呈橢圓形?

58.?面點制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、(?A?)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。???A、揉面???????????????B、餳面???????????????C、摔面???????????????D、搗面?59.?在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和(?B?)。?

??A、手力???????????????B、腕力???????????????C、力氣???????????????D、知識?60.?和面摻水量應(yīng)根據(jù)(?D?)，不同季節(jié)和不同面坯而定。?

??A、面的軟硬??????????B、水溫?????????????C、溫度???????????????D、不同的品種?61.?燙面工藝宜使用(?C?)。?

??A、調(diào)和法?????????????B、抄拌法?????????????C、攪和法?????????????D、攪拌法?62.?調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(?A?)。?

??A、摔?????????????????B、搋?????????????????C、搗?????????????????D、擦?63.?揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(?B?)左右。?

??A、2分鐘??????????????B、10分鐘?????????????C、4分鐘??????????????D、5分鐘?64.?下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，也是(?D?)標(biāo)準(zhǔn)。?

??A、售價??????????????B、毛利率?????????????C、利潤核算???????????D、成本核算?65.?(?D?)的劑子宜用切劑的方法。?

??A、暗酥???????????????B、酥皮???????????????C、餃子???????????????D、圓酥?66.?制皮就是將劑子制成(?B?)的過程。?

??A、片?????????????????B、薄片???????????????C、塊?????????????????D、條?67.?按皮的要領(lǐng)是必須用(?A?)按。?

??A、掌根???????????????B、手指???????????????C、掌心???????????????D、刀壓?68.?常用的上餡方法有(?D?)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。?

??A、無縫法?????????????B、捏邊法?????????????C、提褶法?????????????D、包餡法?69.?咸餡中的蔬菜和(?B?)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。?

??A、動物性?????????????B、水產(chǎn)品?????????????C、水果???????????????D、蛋類?70.?蝦蓉餡一般用(?A?)刀工處理。?

??A、刀背斬?????????????B、切?????????????????C、剁?????????????????D、斬?71.?大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(?C?)。?

??A、焯水???????????????B、加調(diào)料?????????????C、擠去水分???????????D、加鹽?72.?制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(?B?)中的纖維要細而軟。?

??A、脂肪???????????????B、肌肉???????????????C、結(jié)締組織???????????D、血液?73.?用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，(?C?)使用。?

??A、剁碎???????????????B、斬蓉???????????????C、切小丁?????????????D、剁成末?74.?(?C?)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。?

??A、白菜???????????????B、波菜???????????????C、油菜???????????????D、土豆?75.?拌魚膠餡時，最后放入(?B?)，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。?

??A、調(diào)料???????????????B、蔥姜???????????????C、水?????????????????D、生粉?76.?叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(?A?)厚的小片。?

??A、0.3厘米????????????B、0.2厘米????????????C、0.4厘米????????????D、0.5厘米77.?熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品(?D?)、色澤較暗。?

??A、口感發(fā)粘???????????B、爽滑筋道??????????C、可塑性強???????????D、口感軟糯?

78.?調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(??C??)地進行，直至蛋液呈(??)、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。?

??A、一個方向不停——金黃色???????????????????B、反復(fù)間斷——乳白色???C、一個方向不停——乳白色???????????????????D、多方向不停——乳白色?79.?調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(?C?)。?

??A、成品粘牙???????????B、成品開裂??????????C、面坯有生粉?????????D、成品結(jié)皮?80.?(?B?)是熱水面坯制作而成的。?

??A、炸餃子?????????????B、炸回頭?????????????C、炸春卷?????????????D、炸包子?81.?煮餃子時，應(yīng)用(?B?)推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。?

??A、平鏟???????????????B、手勺???????????????C、漏勺???????????????D、利板?82.?(?C?)烙制后，取出用雙手戳松。?

??A、烙餅???????????????B、蒸餅???????????????C、家常餅?????????????D、酥餅?83.?煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(?C?)高。?

??A、1/20???????????????B、1/10???????????????C、1/3????????????????D、1/50?84.?餡餅制作時，餡心要大、(?B?)、兩面皮子薄厚均勻。?

??A、個大小均勻?????????B、收口要嚴???????????C、餡心均勻??????????D、面坯柔軟?85.?化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其(?C?)也不同。?

??A、調(diào)制習(xí)慣??????????B、調(diào)制內(nèi)容???????????C、調(diào)制方法???????????D、調(diào)制手段?86.?凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感(?A?)。?

??A、脆濃香???????????B、喧軟清香???????????C、酥脆???????????????D、綿軟?87.?化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是(?C?)。?

??A、沒醒面??????????B、放置時間太長???????C、和面時搓揉過度?????D、膨松劑過量?88.?化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(?A?)。?

??A、0.7%???????????????B、1.5%???????????????C、2%?????????????????D、3%?89.?用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(?B?)用刀拍成細末。?

??A、堿?????????????????B、礬?????????????????C、鹽?????????????????D、小蘇打

??A、木戳???????????????B、鐵戳???????????????C、鋁戳???????????????D、鋼戳

?91.?位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(?B?)。?

??A、皮層???????????????B、糊粉層?????????????C、胚?????????????????D、胚乳?92.?粳米主要產(chǎn)于東北、(?B?)、江蘇等地。?

??A、四川???????????????B、華北???????????????C、湖南???????????????D、廣東?93.?機米硬度中等，黏性小而(?A?)，口感粗糙而干燥。?

??A、漲性大????????????B、漲性小?????????????C、色白???????????????D、漲性適中?94.?下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(?D?)。???A、鳳臺秈米???????????B、云南接骨米???????????C、上海香粳稻?????????D、馬壩油占米?95.?皮層占小麥粒干重的(?D?)。?

??A、3～4％?????????????B、2～5％?????????????C、5～6％?????????????D、8～10％?96.?標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(?B?)等食品。?

??A、宴會點心???????????B、烙餅、燒餅?????????C、酥合子?????????????D、面包?97.?凍肉是指在(??)低溫下凍結(jié)后，又在(??A???)的低溫下貯藏一段時間的肉。?

??A、－23℃、－18℃????B、－18℃、－10℃???C、－10℃、－5℃?????D、－5℃、?－0℃?98.?小米一般分為(?B?)小米和粳性小米兩類。?

??A、黃色???????????????B、糯性???????????????C、干性???????????????D、濕性?99.?產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃(?C?)、油潤、利口、出飯率高。?

??A、粒小???????????????B、粒均勻?????????????C、粒大???????????????D、糖量高?100.?高粱米(?B?)高時，可以消除丹寧的不良影響。?

??A、出成率?????????????B、加工精度???????????C、使用率?????????????D、溫度?101.?社會公德、家庭婚姻道德和(?D?)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。?

??A、行為道德??????????B、國家公德???????????C、科學(xué)道德???????????D、職業(yè)道德?102.?社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(?D?)。???A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀?

??B、社會進步之后形成的新的善惡觀???C、集體的利益觀?

??D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀?

103.?下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(?C?)。???A、《勞動法》???????????????????????????????B、《野生動物保護法》???C、《婚姻法》???????????????????????????????D、《消費者權(quán)益保護法》?104.?競爭可以大大促進(?B?)的快速發(fā)展。?

??A、社會經(jīng)濟??????????B、社會生產(chǎn)力?????????C、生產(chǎn)技術(shù)???????????D、生產(chǎn)規(guī)模?105.?不屬于放射性污染源的是(?D?)。???

A、核爆炸?????????B、核設(shè)施??????????C、核意外事故?????????D、放射性保管食物?106.?我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(?A?)g/Kg。?

??A、0.03???????????????B、0.05???????????????C、0.15???????????????D、0.5?107.?鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(?D?)。?

??A、龍葵素???????????B、氫氰酸???????????C、皂素???????????????D、二秋水仙堿?108.?為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(?A?)。?

??A、0.2%???????????????B、0.5%???????????????C、1%?????????????????D、2%?109.?凍禽在冷藏時被(?B?)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。?

??A、變形桿菌??????????B、假單胞菌???????????C、沙門氏菌???????????D、腸桿菌屬?110.?由于魚肉含有較多的水分和(?A?)，固容易腐敗變質(zhì)。?

??A、蛋白質(zhì)?????????????B、脂肪???????????????C、維生素?????????????D、無機鹽?111.?不適宜強化的食品種類有(?C?)。?

??A、谷類食品???????????B、日常食用調(diào)味品?????C、禽類???????????????D、飲料?112.?廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(?A?)擦盤，以防生銹。?

??A、水?????????????????B、油脂???????????????C、帶手布?????????????D、紙?113.?《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(??D?)的形式確定下來。?

??A、文件???????????????B、行政命令???????????C、法令???????????????D、法律?114.?過量食用動物脂肪會促進(?B?)。?

??A、維生素的吸收???????B、動脈硬化???????????C、生長???????????????D、健康?115.?蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(?C?)。?

??A、防止水腫?????????????????????????????????B、構(gòu)成抗體?

??C、構(gòu)成骨骼、牙齒???????????????????????????D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性?116.?與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是(?C?)。?

??A、??維生素?B1???????B、??維生素?PP????????C、??維生素?B6???????D、??維生素?B12??117.?下列元素中屬于常量元素的是(?C?)。?

??A、鈣、磷、鐵、鋅?????B、鈣、鐵、碘、錫?????C、鈣、鉀、鈉、鎂?????D、氯、磷、硫、鈣?118.?水占成年人體重的?(?C?)左右。?

??A、40%????????????????B、50%????????????????C、60%????????????????D、80%?

119.?一位女教師30歲，身高160厘米，?如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(?C?)60～90克。?

??A、糖類???????????????B、脂肪???????????????C、蛋白質(zhì)?????????????D、維生素?120.?昆蟲食品具有(?D?)含量低的特點。?

??A、蛋白質(zhì)?????????????B、維生素?????????????C、礦物質(zhì)?????????????D、脂肪?

121.?膳食制度是指把全天的(?D?)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。???A、乳、蛋類???????????B、肉類???????????????C、飲料???????????????D、食物?122.?《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(?C??)。???A、食物多樣，谷類為主???????????????????????B、多吃蔬菜、水果和薯類???C、吃清淡少鹽的膳食?????????????????????????D、食量與體力活動要平衡?123.?餐飲成本是餐飲銷售減去(?D?)的所有支出。?

??A、燃料???????????????B、人工???????????????C、原料???????????????D、利潤?124.?成本核算能為合理地確定菜點的(?C?)打下基礎(chǔ)。?

??A、投資決策???????????B、技術(shù)決策???????????C、銷售價格??????????D、成本消耗?125.?成本核算一般采用(?D?)倒求成本的方法。???A、“以存計銷”???????B、“以銷計耗”???????C、“以耗計銷”???????D、“以存計耗”?126.?原材料規(guī)格、(?B?)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。?

??A、數(shù)量???????????????B、質(zhì)量???????????????C、質(zhì)地???????????????D、性質(zhì)?127.?損耗率與(?B?)的和等于100%。?

??A、成本毛利率率???????B、出材率?????????????C、銷售毛利率?????????D、成本率?128.?(?C?)等于成本系數(shù)乘以原料購進價。?

??A、加工后凈料成本???????????????????????????B、加工前毛料成本???C、加工后凈料單位成本???????????????????????D、加工前毛料單位成本?129.?某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(?A?)。?

??A、24元???????????????B、16元???????????????C、44.44%?????????????D、33.33%?130.?毛利額與成本的比率是(?D?)。?

??A、出材率????????????B、成本率???????????C、銷售毛利率?????????D、成本毛利率?131.?(?C?)毛利率應(yīng)從低。?

??A、名菜名點??????B、加工精細的產(chǎn)品?????C、一般產(chǎn)品?????????D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品?132.?工作接地就是將電力系統(tǒng)的(?C?)接地。?

??A、整體???????????????B、某一面?????????????C、某一點?????????????D、某兩點?133.?當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(?C?)使帶電體與人體脫離。?

??A、手?????????????????B、鐵棍???????????????C、干木棍?????????????D、濕木棍?134.?使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(?D?)。?

??A、電壓???????????????B、電源???????????????C、開關(guān)???????????????D、插座?

135.?廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(?D?)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。???A、大小??????????????B、鋒利程度???????????C、加工用途???????????D、幾何形狀?136.?面點操作間應(yīng)干凈，明亮，(?B?)無異味。?

??A、無污物?????????????B、空氣暢通???????????C、擺放整齊???????????D、有次序?137.?清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮(?B?)最為適宜。?

??A、5分鐘??????????????B、10分鐘?????????????C、3分鐘??????????????D、2分鐘?138.?面點間員工必須持有(?B?)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。?

??A、暫住證?????????????B、健康證?????????????C、工作證?????????????D、上崗證?139.?電熱烤箱主要用于烘烤各種(?D?)。?

??A、餛飩???????????????B、包子??????????????C、餅類???????????????D、中西糕點?140.?微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(?B?)、無臟物、無中毒危險的特點。?

??A、土?????????????????B、煙?????????????????C、水?????????????????D、油?141.?饅頭機有(?B?)和全自動兩種。?

??A、手動???????????????B、半自動?????????????C、機械動?????????????D、電動力?142.?小搟面杖長約(?D?)。?

??A、15厘米?????????????B、10厘米?????????????C、80厘米????????????D、33厘米?143.?位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(?B?)。?

??A、皮層???????????????B、糊粉層?????????????C、胚?????????????????D、胚乳?144.?機米硬度中等，黏性小而(?A?)，口感粗糙而干燥。?

??A、漲性大?????????????B、漲性小?????????????C、色白??????????????D、漲性適中?145.?皮層占小麥粒干重的(?D?)。?

??A、3～4％?????????????B、2～5％?????????????C、5～6％?????????????D、8～10％?146.?標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(?B?)等食品。?

??A、宴會點心???????????B、烙餅、燒餅?????????C、酥合子?????????????D、面包?147.?玉米面和玉米渣沒有(?A?)，只有粗細之分。?

??A、等級之分???????????B、好壞之分??????????C、顏色之分???????????D、產(chǎn)地之分?148.?(?B?)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。?

??A、龍山米?????????????B、金米???????????????C、桃花米?????????????D、沁州黃?149.?翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(?C?)。?

??A、好?????????????????B、適中???????????????C、差?????????????????D、溫和?150.?甘薯原產(chǎn)于南美洲，(?C?)末引入中國福建。?

??A、14世紀(jì)????????????B、15世紀(jì)?????????????C、16世紀(jì)?????????????D、18世紀(jì)?151.?粳米主要產(chǎn)于東北、(?B?)、江蘇等地。?

??A、四川???????????????B、華北???????????????C、湖南???????????????D、廣東?152.?下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(?D?)。?

??A、鳳臺秈米???????????B、云南接骨米?????????C、上海香粳稻?????????D、馬壩油?153.?標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(?B?)等食品。?

??A、宴會點心???????????B、烙餅、燒餅?????????C、酥合子?????????????D、面包?154.?小米一般分為(?B?)小米和粳性小米兩類。?

??A、黃色???????????????B、糯性???????????????C、干性???????????????D、濕性?155.?高粱米(?B?)高時，可以消除丹寧的不良影響。?

??A、出成率?????????????B、加工精度???????????C、使用率?????????????D、溫度?156.?西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(?C?)，滋味香甜，黏而不膩。?

??A、黑色???????????????B、紅色???????????????C、紫紅色?????????????D、紫色?157.?蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(?B??)。?

??A、苦蕎???????????????B、甜蕎???????????????C、翅蕎???????????????D、米蕎?158.?(?B??)又稱裸麥，米麥、元麥等。?

??A、大麥???????????????B、青稞???????????????C、蕎麥???????????????D、莜麥?

159.?面點制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、(?A?)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。???A、揉面???????????????B、餳面???????????????C、摔面???????????????D、搗面?160.?和面摻水量應(yīng)根據(jù)(?D?)，不同季節(jié)和不同面坯而定。?

??A、面的軟硬??????????B、水溫??????????????C、溫度??????????????D、不同的品種?161.?調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(?A?)。?

??A、摔?????????????????B、搋?????????????????C、搗?????????????????D、擦?162.?下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，也是(?D?)標(biāo)準(zhǔn)。?

??A、售價??????????????B、毛利率?????????????C、利潤核算???????????D、成本核算?163.?制皮就是將劑子制成(?B?)的過程。?

??A、片?????????????????B、薄片???????????????C、塊?????????????????D、條?164.?常用的上餡方法有(?D?)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。?

??A、無縫法?????????????B、捏邊法?????????????C、提褶法?????????????D、包餡法?165.?蝦蓉餡一般用(?A?)刀工處理。?

??A、刀背斬?????????????B、切?????????????????C、剁?????????????????D、斬?166.?制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(?B?)中的纖維要細而軟。???A、脂肪???????????????B、肌肉???????????????C、結(jié)締組織???????????D、血液?167.?(?C?)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。?

??A、白菜???????????????B、波菜???????????????C、油菜???????????????D、土豆?168.?叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(?A?)厚的小片。?

??A、0.3厘米????????????B、0.2厘米????????????C、0.4厘米????????????D、0.5厘米?

169.?調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(??C??)地進行，直至蛋液呈(??)、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。?

??A、一個方向不停——金黃色???????????????????B、反復(fù)間斷——乳白色???C、一個方向不停——乳白色???????????????????D、多方向不停——乳白色?170.?(?B?)是熱水面坯制作而成的。?

??A、炸餃子?????????????B、炸回頭?????????????C、炸春卷?????????????D、炸包子?171.?(?C?)烙制后，取出用雙手戳松。?

??A、烙餅???????????????B、蒸餅???????????????C、家常餅?????????????D、酥餅?172.?餡餅制作時，餡心要大、(?B?)、兩面皮子薄厚均勻。?

??A、個大小均勻?????????B、收口要嚴???????????C、餡心均勻??????????D、面坯柔軟?173.?凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感(?A?)。?

??A、脆濃香???????????B、喧軟清香???????????C、酥脆???????????????D、綿軟?174.?化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(?A?)。?

??A、0.7%???????????????B、1.5%???????????????C、2%?????????????????D、3%?175.?馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(?A?)攪拌。?

??A、不可過分???????????B、可以過分???????????C、用力???????????????D、不用力?176.?色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是(?B?)馬拉糕的特點。?

??A、蒸糕???????????????B、馬拉糕?????????????C、發(fā)糕???????????????D、馬蹄糕?177.?制作小窩頭(?B?)、成品干裂的原因是面硬。?

??A、口感發(fā)軟??????????B、口感發(fā)硬???????????C、口感發(fā)澀???????????D、口感發(fā)苦?178.?莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、(?A?)。?

??A、軟嫩味美??????????B、軟糯可口???????????C、喧軟清香???????????D、綿軟可口?179.?(?A?)菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。?

??A、高粱面?????????????B、玉米面?????????????C、小麥面?????????????D、莜麥面?180.?搓條的面劑(?A?)。?

??A、可粗可細??????????B、大小一樣???????????C、粗細一樣???????????D、以上均可?181.?包就是將各種(?B?)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。???A、相同???????????????B、不同???????????????C、葷料???????????????D、素料?182.?烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和(?B?)準(zhǔn)時出爐。???A、品種???????????????B、時間???????????????C、溫度???????????????D、特點?183.?煮主要通過沸水(?A?)熱量使生坯成熟。?

??A、傳導(dǎo)???????????????B、對流???????????????C、輻射???????????????D、微波?184.?連續(xù)煮制時，要注意適時(?B?)。?

??A、減水、換水????????B、加水、換水???????C、加湯、換水?????????D、加冰、換水?185.?(?A?)是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。?

??A、烙?????????????????B、煎?????????????????C、煮?????????????????D、蒸?186.?中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(?D?)。?

??A、要注意安全?????????B、小心?????????????C、動作迅速??????????D、把好衛(wèi)生關(guān)?187.?隨意式是(?C?)的裝盤形式。?

??A、最形象?????????????B、最復(fù)雜?????????????C、最簡單?????????????D、最整齊

A、40%????????????B、60%????????C、80%????????????D、100%?119.圓酥的劑子宜用（?C）的方法?

A、挖劑???????????B、拉劑????????C、切劑???????????D、剁劑?120.油菜需經(jīng)過焯水，（B?）后，才可切碎使用?

A、擠去水分????????B、過涼???????C、加鹽???????????D、調(diào)味?121.調(diào)制冷水面坯應(yīng)（?）?A、用力揉搓?????????

B、注意摻水比例、水溫適當(dāng)?????C、水溫適當(dāng)、使勁揉搓掌握摻水比例?D、將面醒透，必須用冷水?122.（?A）、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點?

A、韌性差?????B、韌性強????????C、筋力大?????????D、彈力大?123.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（B?）?

A、軟糯可口?????B、有濃郁的雜糧香味????C、口味清香????D、口感爽滑?124.搓條要求搓緊、搓光、搓圓、（B?）?

A、大小一致?????B、粗細均勻????????????C、表面光潔????D、沒有裂紋?

125.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的（D?）?A、直卷法???????B、圓卷法????????????C、單卷法?????????D、雙卷法?126.搟是運用各種面杖將坯料制成（A?）的成型工藝過程?

A、不同形態(tài)?????B、統(tǒng)一形態(tài)??????????C、相同風(fēng)格???????D、不同風(fēng)格?127.包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（B?）左右?A、30分鐘???????B、2小時????????????C、3小時??????????D、1小時?128.（?）裝盤適合于成品體積較小的品種?

A、點綴裝飾式?????B、隨意式??????????C、象形式??????????D、整齊式?129.蟑螂在氣溫（D?）時最活躍?

A、8~12℃????????B、14~22℃??????????C、18~24℃?????????D、24~32℃?130.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B?）食物中毒?

A、感染型????????B、毒素型???????????C、過敏型??????????D、自發(fā)型?131.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A?）克?

A、0.3~0.5????????B、0.4~0.6???????????C、0.5~0.7??????????D、0.6~0.8?132.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（B?）?

A、處于昏迷狀態(tài)的病人?????????????????B、處于清醒狀態(tài)的病人??C、患有胃潰瘍的病人???????????????????D、患有肝硬變的病人?

133.我國素菜栽培主要以（B?）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重?A、無機肥???????B、農(nóng)藥????????C、化肥????????????D、人畜糞便?134.醬油的衛(wèi)生的問題主要是微生物污染與（D?）問題?

A、化學(xué)污染???????B、生蟲????????C、生蛆??????????D、生霉?

135.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A?）的主要來源?A、食物纖維??????B、淀粉???????????C、蔗糖????????D、糖原?136.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A?）?

Ａ、活性很強的還原物質(zhì)??????Ｂ、可降低膽固醇和毛細血管的脆性?C、具有抗癌作用???????????????????D、促進糖類的代謝?137.價格是原料成本與（?）的和?

A、費用額????????B、稅金額????????C、毛利額???????D、利潤額?138.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（?）?

A、放在水中??????B、放在料盆中???????C、放在案板上?????D、放在案板下?139.電烤箱的使用主要是通過定溫、（?）、定時等鍵來控制，溫度一般最高可達300℃?A、控溫?????????B、減溫?????????????C、加溫????????????D、恒溫?140.稻米按米粒內(nèi)含（?B）的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米?

A、蛋白質(zhì)????????B、淀粉???????????C、無機鹽???????????D、脂肪?141.胚乳約占麥粒干重的（C?）?

A、50%?????????B、60~70%?????????C、78~83.5%????????D、75%?142.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（C?）玉米三種?

A、紅色?????????B、黑色???????????C、雜色??????????D、綠色?143.夏小麥生長期為（?）?

A、130天????????B、160天????????C、100天????????D、50天?144.雪筍餡為（?）咸餡?

A、熟?????????????B、生??????????C、甜????????????D、辣?145.抻面是（?）面坯制作而成的?

Ａ、熱水?????Ｂ、溫水?????Ｃ、冷水????Ｄ、冰水?146.利用化學(xué)膨松劑的（?）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯?A、膨松?????????B、產(chǎn)氣?????????C、酸性?????????D、堿性?

147.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（?）和分量的小面坯的方法?A、規(guī)格????????B、大小????????C、大塊?????????D、小塊?148.（?）裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的?

A、圖案式???????B、隨意式????????C、象形式??????D、整齊式?

149.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱（?）?A、鮮肉????????B、凍肉????????C、冷卻肉?????????D、冷凍肉?150.引起人類患豬囊蟲的直接原因是（D?）?

A、飯前便后不洗手??????????????????B、生食淡水魚蝦?

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品????????D吃了未經(jīng)煮透的患有主委蚴病的豬肉?151.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（?）?

A、冷卻魚????????B、冷凍魚?????????C、鮮魚????????D、冰鮮魚?152.營養(yǎng)強化劑遇（A?）一般不會被破壞?

A、水????????????B、熱?????????????C、光??????????D、氧?153.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A?）?

A、用手勺直接品嘗菜肴???????????????B、專布專用?

C、操作時不戴手表???????????????????D、冷菜間切配時戴口罩?154.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（A?）?A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成?B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料?C、使血液凝固?

D、構(gòu)成骨骼和牙齒?

155.機體（?）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量?

A、肺的呼吸??????B、消化食物???????C、體育鍛煉??????D、鍛煉?156.（C?）是消化道的最后腸段?

A、十二指腸??????B、小腸???????????C、大腸??????????D、肛門?157.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D?）?

A、判斷市場需求?????????????????????B、確定定價的目標(biāo)?C、量本利綜合分析法?????????????????D、預(yù)測菜點成本?158.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（C?）?

A、40%???????????B、50%???????????C、60%???????????D、70%?159.下列中，在（C?）的條件下觸電危險性最大?A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長?B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長?C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長?D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長?160.工作接地電阻一般小于（D?）Ω?

A、16????????????B、10???????????C、8????????????D、4?161.下列說法錯誤的是(?B?)?

A、使用洗碗機要特別注意防止漏電?

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大?C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉開關(guān)?

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理?162.女面點師錯誤著裝做法之一，帽子不干凈，（B?）?

A、臉太干?????B、頭發(fā)不干凈??????C、頭發(fā)太長??????D、耳朵不干凈?163.用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A?），將面坯取出?

A、關(guān)閉機器??????B、在機器運轉(zhuǎn)時?????C、加入水???????D、機器減速時?164.小簸箕用后要將（B?）抖凈，存放在固定處?

Ａ、淀粉?????Ｂ、面粉??????Ｃ、油??????Ｄ、水?165.玉米的胚特別大，約占體積的（C?）?

Ａ、20%???????????B、10%????????????C、30%????????????D、5%?166.高粱米中的丹寧有（D?），食用時妨礙人體對食物的消化吸收?

A、苦味???????????B、酸味????????????C、辣味???????????D、澀味?167.搓條的基本要求是：（B?），粗細一致?

A、條圓??????????B、條圓光潔?????????C、光潔???????????D、長短?168.用（?）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。?

A、水產(chǎn)品?????????B、水果???????????C、蔬菜????????????D、動物性?169.常用于餡心的菌類有（?）木耳等?

A、香菇???????????B、草菇?????????????C、金針菇????????D、猴頭菇?170.用（A?）制造，焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色?

A、青菜???????????B、萵筍???????????C、西葫蘆??????????D、蘿卜?171.電熱烘烤是以（?）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法?

A、紅外線?????????B、電磁波??????????C、電??????????????D、磁場?172.大腸菌群是反映食品被（B?）污染的指標(biāo)?

A、工業(yè)“三廢”?????B、糞便?????????C、添加劑??????????D、寄生蟲?173.蟑螂在-5℃下（D?）即可被凍死?

A、5分鐘??????????B、10分鐘?????????C、15分鐘?????????D、30分鐘?174.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C?）?

Ａ、龍葵素????Ｂ、氫氰酸????C、胰蛋白酶抑制素????D、秋水仙堿?175.為促進毒物排出，（D?）是搶救食物中毒病人的重要措施之一?

A、動手術(shù)?????????B、排便?????????C、盡快進食?????????D、大量輸液?176.不能強化的食品種類是（?）?

A、谷類食品????????B、蔬果原料??????C、日常食用調(diào)味品???D、飲料?177.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（B?）?

A、腳氣病?????????B、糙皮病????????C、惡性貧血????????D、佝僂病?178.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C?）?

A、構(gòu)成骨骼和牙齒???????????????????B、輔助血液凝固?

C、延緩衰老?????????????????????????D、維持肌肉的伸縮性?179.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天數(shù)量的（C?）?A、30%????????????B、35%??????????C.40%???????????D、50%?180.指出（A?）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一?

A、降低????????????B、提高??????????C、改變????????????D、完善?

181.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A?）額，減去月末盤存額?A、領(lǐng)用????????????B、采購???????????C、預(yù)定???????????D、銷售?

182.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D?）?A、1???????????B、2???????????????C、4?????????????????D、3?183.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是（?）?

Ａ、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度???????B、設(shè)備管理制度?C、安全操作技術(shù)規(guī)范?????????????????????D、安全加工保護制?184.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D?）和火源三者同時存在?

A、氧氣?????????B、氧化劑?????????C、火柴???????????D、助燃劑?185.下列燃燒中，（?）的毒性較大?

A煤油?B干餾煤氣?C天然氣?D液化石油氣?

186.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣服，用干凈的?（D?）沖洗患處10分鐘以上?A消毒水?B熱水?C溫水?D冷水?

187.磨粉機主要用于大米，糯米等（?）?

A原料的加工?B去掉雜質(zhì)?C斬碎?D初加工去皮?

188.硬度低，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（?）?A秈米?B糯米?C大米?D粳米?

189.玉米的（?D）特別大，約占子粒總體積的30%?A表皮?B磨粉層?C胚乳?D胚?190.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（?），遼寧省?A沈陽?B大連?C黑龍江省?D吉林省?191.常用于餡心的菌類有（?）木耳等?A香菇?B萵筍?C西葫蘆?D蘿卜?

192.（?）是用溫水面胚制作而成的。?A春卷皮?B抻面?C饅頭?D烽餅?193.莜面餃子上屜蒸（B?）即可?

A20分鐘?B15分鐘?C50分鐘?D60分鐘?194.搓可分為（C?）和搓形兩種手法?A搓餅?B搓圓?C搓條?D搓卷?

200.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（?）稱為剁?A斜刀法??B片刀法?C直刀法?D推刀法?

201.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（?）的食物?A可食狀態(tài)?B食物?C經(jīng)口攝入?D正常攝入數(shù)量?

202.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（C?）?A氧化劑?B驅(qū)蟲劑?C拮抗劑?D防腐劑?203.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（?）?A雞油?B黃油?C大豆油?D可可油?

204.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C?）?A構(gòu)成骨骼和牙齒?B輔助血液凝固?C延緩衰老?D為吃肌肉的伸縮性?

205.（?）的一半計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9?A49歲以下成人體重?B49歲以上成人體重??C重男性正常體重?D女性正常體重?

206.?加工前是一種原料，加工后是若干當(dāng)原料原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有?（D?）?A1種?B2種?C4種?D3種?

207.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D?）?

A判斷市場需求?B確定定價目標(biāo)?C量本利綜合分析法?D預(yù)測菜點成本?208.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（A?）和氟化物，污染食物?A升華物?B凝華物?C氟化物?D氧化物?

209.蒸汽壓力鍋使用使用完畢后，應(yīng)先將（?）關(guān)閉?A閥門?B開關(guān)?C熱蒸汽閥門?D電鈕?

210.餃子機的工作效率，成品質(zhì)量比手工水餃（?）?A好?B差?C想通?D好看?

211.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置（?D??），避免其變形，發(fā)霉。?A封閉環(huán)境里?B通風(fēng)環(huán)境里?C明亮環(huán)境里?D干燥環(huán)境里??212.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（B?）以北?A長江?B黃河?C珠江?D贛江?213.(??)中灰分含量最高?

A特制粉?B標(biāo)準(zhǔn)粉?C普通粉?D富強粉?214.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（?），遼寧省?A沈陽?B大連?C黑龍江省?D吉林省?

215.（?）拌陷時要注意豬肉，雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥，姜，海參拌勻?A菜肉餡?B三鮮餡?C雞肉餡?D豬肉餡?216.（?）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面胚?

A化學(xué)蓬松劑面胚?B酵母面胚?C面肥面胚?D小蘇打面胚?217.（A?），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點?A韌性差?B韌性差?C筋力大?D彈力大?

218.切是用道具將制成的整塊主胚，分割成符合成品或半成品形態(tài)（?A）和分量的小面胚的方法。?A規(guī)格?B大小?C大塊?D小塊?219.印模又叫（?）?

A印模版?B盒模?C套模?D內(nèi)模?220.煮的溫度一般在（?）以下?A80℃?B90℃?C100℃?D110℃?221.撥魚面，形狀似小魚，（B?），要隨撥隨煮，熱水撈面即可?A水熱時?B水開時?C入水時?D加水時?

222.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D?）?

A飯前便后不洗手?B生食淡水魚蝦?C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品?D吃了未經(jīng)煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉?

223.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A?）克?

A0.3-0.5??B0.4-0.6??C0.5-0.7??D0.6-0.8?

224.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（A?）?A對患者家屬進行賠償?B處理剩余食物及患者排泄物?C處理污染源?D報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門?

225.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B?）?A改變食品的感官性狀?B提高營養(yǎng)價值?

C控制微生物的繁殖?D滿足食品加工工藝需要?226.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（B?）?A鎂?B碘?C鈣?D鱗?

227.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（?A）?A活性很強的還原物質(zhì)?B可降低膽固醇和毛細血管的脆性?C具有抗癌作用?D促進糖類的代謝?

228.下列選項中對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是?（?）?A是構(gòu)成機體組織的正常材料?B促進體內(nèi)鈣和鱗的代謝?C是許多梅系的激活劑?D維持體液的滲透壓?

229.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產(chǎn)生（A?）毫升的水?A12?B20?C22?D40?

230.過量滲入食鹽，往往是形成原發(fā)性（C?）的主要原因?A心臟病?B高血脂癥?C高血壓D尿毒癥?

231.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A?）額，減去月末存盤存額?A領(lǐng)用?B采購?C預(yù)定?D銷售?

232.面料必須符合在（）使用的規(guī)定?

???A.有效期內(nèi)???B.?20天內(nèi)???C.10天內(nèi)使用???D.1天內(nèi)使用?二、判斷題?1、（√?）道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。?2、（?√?）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。?3、（???）黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。?4、（?×??）“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。?5、（?×?）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。?6、（?√?）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。?7、（??√?）原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。?8、（?×??）工作時男女廚師可以戴戒指。?9、（?×??）熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。?10、（???）套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則影響成品形狀。?11、（?√）烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。?12、（√??）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。?13、（?×?）忠于職守就是能夠有完成自己的任務(wù)。?14、（?×）食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。?15、（???）大腸是消化道的最后腸斷。?16、（???）某產(chǎn)品成本5元，定價系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價是7.5元。?17、（√?）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。?18、（?√?）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。?19、（???）搟的要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。?20、（√?）撥魚面的特點是爽滑，風(fēng)味獨特。?21、（√?）進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。?22、（???）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。?23、（√?）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。?24、(???)蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。?25、（√?）餡餅的風(fēng)味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。?26、（???）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。?28、（?√）一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。?29、（√?）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。?30、（?√）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。?31、（?√?）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。?

32、（√?）許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。?33、（???）卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。?34、（?√?）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。?35、（?√?）桃酥的風(fēng)味特點是色澤金黃，酥脆香甜。?36、（???）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。?37、（?×?）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色率。?38、（√?）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。?39、（√?）人體是寄生蟲的宿主。?40、（?×?）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.?41、（???）在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。?42、（?×?）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.?43、（√??）和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。?44、（???）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。?45、（?√??）餡餅的風(fēng)味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。?46、（?√??）切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。?47、（???）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。?48、（???）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。?49、（√?）“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。?50、（?√??）儲物柜多用不銹鋼材料制成。?51、（√???）和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調(diào)和法、攪和法。?52、（???）用蔥做餡心時，只能用刀剁。?53、（?×??）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。?54、（?√??）菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。?57、（?√??）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。?58、（?√??）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點。?59、（√???）溫水面坯具有色澤潔白、韌性強的特點。?60、（???）調(diào)制發(fā)類面坯時，要用手掌將將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。?61、（???）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。?62、（???）搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動作要協(xié)調(diào)，手法靈活，熟練。?63、（???）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。?64、（?×??）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。?65、（???）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。?66、（?×??）進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。?67、（???）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防栓進行滅火。?68、（?×??）大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。?69、（?×??）熱水面團適合制作水餃。?70、（√???）莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。?71、（???）模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。?72、（???）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其他成本率應(yīng)為40%。?73、（√???）使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。?74、（√???）粉篩（羅）保養(yǎng)時，不得與鋒利的工具存放在一起。?75、（?√??）調(diào)制面坯要求投放準(zhǔn)確，吃水均勻，符合面坯的性質(zhì)要求。?76、（???）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁使用刀背砸成泥狀使用。?77、（?×??）熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。?78、（?×??）莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。?79、（???）模具是利用各種特質(zhì)形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。?80、（???）烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。?81、（?√??）撥魚面的特點是爽滑，風(fēng)味獨特。?82、（???）烙主要使用于各種餅類品種的制作。?83、（???）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。?84、（?√??）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。?85、（?√??）某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。?86、（?√??）電磁爐在使用時，距墻壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口。?87、（?×??）餃子機可根據(jù)要求調(diào)節(jié)餃子餡的口味，皮的薄厚及餡量的多少。?88、（?√?）面點制作程序大致包括10個程序。?89、（???）咸餡多以動物性食物、豆制品、水產(chǎn)品和蔬菜等作為原料。?90、（???）熟咸餡具有口味濃郁，鮮香汁厚的特點。?91、（??）拌制雪筍餡時，應(yīng)先浸泡減輕咸味。?92、（???）炸面條的面需要醒放時間長些，醒放40分鐘左右。?93、（???）果醬蛋卷兒卷時，果醬被擠出的原因是蛋皮邊緣果醬多。?94、（???）點綴式裝盤方法要求成品形狀統(tǒng)一，排列整齊，有規(guī)律

【篇6】中式面點的歷史

中式面點教案

第一章?基礎(chǔ)知識

第一節(jié) 中式面點概述

一、面點的定義

面點從廣義上講，泛指用各種糧食(如米類、麥類、雜糧類等)、果蔬、水產(chǎn)等為 原料，配以多種餡料制作而成的各種點心和小吃。狹義上講，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)調(diào)制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

2、中式面點的起源

中式面點具有悠久的歷史，遠在三千多年前的奴隸社會初期，勞動人民就學(xué)會了種植谷麥，并初步地把它當(dāng)作了主要食品。面食的起源相傳在春秋戰(zhàn)國時期，這是由于當(dāng)時生產(chǎn)力的發(fā)展，小麥種植面積的擴大，人們對食品水平要求相應(yīng)提高的結(jié)果，但那時的面食還處在初期的階段。到了漢代，面食技術(shù)有了進一步的發(fā)展，有關(guān)面食的文字記載增多，并出現(xiàn)了“餅”的名稱。西漢史游所著《急就篇》中載有：“餅餌麥飯甘豆羹”，餅餌即餅食，一般指扁圓形的食品。東漢劉熙著的《釋名》也載有：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也”，溲面，就是現(xiàn)在的發(fā)酵面，這些充分說明當(dāng)時已能利用發(fā)酵技術(shù)調(diào)制面坯。民間傳說諸葛亮發(fā)明饅頭，雖無文字記載，但當(dāng)時既能利用酵面制作蒸餅，而利用酵面蒸做饅頭也是有可能的。漢代的面食品種，對以后面點技 術(shù)發(fā)展起了重大的影響。根據(jù)文字記載，在唐朝已經(jīng)有“點心”之名。宋人吳曾所著的《能改齋漫錄》中說：“世俗例，以早晨小吃為點心，自唐時已有此說”，既然食用 點心，已成為“世俗例” ，可見當(dāng)時的點心的普遍性。這也說明，自唐朝以來，面點的 制作工藝水平有了提高，制品的花色增多，為我國面點的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。清朝，是我國面點技術(shù)發(fā)展的鼎盛時期，出現(xiàn)了以面點為主的筵席。新中國成立后，在黨和政府的關(guān)心和重視下，各地廚師在繼承前輩技術(shù)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，不斷總結(jié)、交流與創(chuàng)新，使我國古老的面點技術(shù)得到進一步發(fā)揚和提高，成為中國烹調(diào)技術(shù)中的一朵奇葩，在世界各地盛開。

3、中式面點的分類

我國幅員遼闊，地大物博。由于各地物產(chǎn)、人們生活習(xí)慣的不同，因此，面點制作在選料、口味、制作方法等方面體現(xiàn)了不同的風(fēng)格，形成了許多地方特色。在長期發(fā)展中，人們經(jīng)過不斷實踐和廣泛的交流，創(chuàng)制了品種繁多、花色各異的面點制品，這樣就逐漸形成了我國面點的風(fēng)味和流派特色。習(xí)慣上把我國面點劃分為兩大風(fēng)味，即“南味”和“北味” ，具體又分為“廣式” “蘇式”和“京式”三大特色(或流派)。 所謂的“南味”與“北味”之分，是根據(jù)所處的地理位置來分的，通常是以秦嶺淮河一帶為南北分界線，秦嶺—淮河以北的稱為北味面點，以南的稱為南味面點。

1.廣式面點

廣式面點指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，其中以廣東為代表，故稱廣式面點。廣式面點富有南國風(fēng)味、制作精美，在傳統(tǒng)風(fēng)格上又吸取了部分西式點心(海派點心)的制作技藝，品種更為豐富多彩，自成一格。廣式面點注重形態(tài)和色澤，使用油、糖、蛋、乳品等輔料多，餡心選用原料廣泛，餡心多樣，口味鮮香滑爽，油而不 膩。廣式面點善于利用一些果蔬類、雜糧類、水產(chǎn)品類等制作坯料，富有代表性品種有：叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、娥姐粉果等。

2.蘇式面點

蘇式面點指長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面 點。江、浙兩地因處在富饒的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為面點的制作提供了良好資源。蘇式面點具有色、香、味俱佳的特點，餡心口味濃、色澤深、咸中帶甜，形成獨特的 風(fēng)味。餡心偏重摻皮凍、皮薄餡大、汁多肥嫩、味道鮮美。蘇州的糕團名揚中外，百年老店“黃天源糕團店”用米粉制成的糕團，方的像瓷磚，長的像木棍，圓的像皮球，紅里透白，褐中映粉，五顏六色，甚為美觀，由于采用天然的香料和色澤，故備受人們的喜食。蘇式面點富有代表性品種有：淮安湯包、三丁包、千層油糕、蘇州船點、糕團等。

3.京式面點

京式面點泛指黃河以北的大部分地區(qū)，包括山東、華北、東北等所制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點。點心以面粉、雜糧為原料，特別擅長制作各式面食品，被稱為北方四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，制作技術(shù)精湛，吃口爽滑、 筋道，別有風(fēng)味。京式的小吃和點心，品種豐富，如山西的面食有上百種之多，還有傳統(tǒng)的宮廷點心和小吃。京式面點肉餡多用“水打餡”，佐以蔥姜、黃醬、味精、芝麻 油等調(diào)味料，咸餡不加糖，因而口味鮮咸而香，柔軟松嫩；素餡常用韭菜、白菜、芫 荽、粉絲、京蔥等為主要原料。京式面點富有代表性品種有：豌豆黃、蕓豆卷、狗不 理包子、銀絲卷、家常餅等。

第2節(jié) 從業(yè)人員基本素養(yǎng)

1、道德

（一）道德的定義

道德是指人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。道德是構(gòu)成人類文明，尤其是精神文明的重要 內(nèi)容。通常講的道德是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品德和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

道德的定義說明，道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們和社會之間關(guān)系的行為規(guī)范，因此，它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來判斷一個人的道德品質(zhì)的。它不是由專門機構(gòu)制定、執(zhí)行的一種規(guī)范，而主要是依靠人們自覺的內(nèi)心信念來維持的。

（2）道德的重要性

人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一出生，便生活在家庭和社會里，和他人發(fā)生這種或那種聯(lián)系。“在家靠父母，出外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開別人或得不到別人幫助，就無法長大，長大了也無法生存。人來到世界上，總要處理和別人的關(guān)系：在家要處理好與父母、兄弟、姐妹及夫妻的關(guān)系；在學(xué)校要處理好與老師、同學(xué)、工友的關(guān)系；工作中要處理好與領(lǐng)導(dǎo)、師傅、同事、客戶之間的關(guān)系；在社會上要處理好與朋友、親戚、國家、民族等關(guān)系。能處理好這些關(guān)系，就能給自己和別人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關(guān)系的時候，除道德規(guī)范外，還有法律、政策和規(guī)章制度等規(guī)范。前者靠人們加強道德修養(yǎng)，自覺的內(nèi)心信念來維持；后者則由國家制定，憑借的是強制的力量，進行硬性的制裁。但無論是法律、政策和規(guī)章制度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現(xiàn)象。也就是說，有些大家公認的不道德的言行，或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策和規(guī)章制度來解決。所以作為每一名社會公民都要自覺的遵守道德準(zhǔn)則，用道德標(biāo)準(zhǔn)來衡量自己 的言行。

2、職業(yè)道德

（一）職業(yè)道德的定義

職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是整個社會道德體系中的重要組成部分。在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。

隨著人類進步和社會發(fā)展，社會分工越來越細。各種職業(yè)分工日益繁多，人與人的職業(yè)關(guān)系也越來越密切。隨著社會分工不斷細化，社會上劃分出眾多不同的社會職業(yè)，同時也產(chǎn)生了不同行業(yè)的道德規(guī)范。不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、協(xié)調(diào)人們利益關(guān)系的要求。各行業(yè)的職業(yè)活動都有自己的客觀規(guī)律，為維護行業(yè)生存 與發(fā)展的利益，就必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。如教師的“為人師表”、醫(yī)生的“救死扶傷”、公務(wù)員的“公正廉潔”、商業(yè)從業(yè)人員的“貨真價實，公平交易”等都是行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)和顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間相互的利益關(guān)系。在社會主義社會里，每一個行 業(yè)都是為人民服務(wù)的行業(yè)，因此又都要共同遵循為人民服務(wù)的宗旨。要體現(xiàn)社會主義 道德“五愛”的基本要求，發(fā)揚國家利益、人民利益、集體利益和個人利益相結(jié)合的社會主義集體主義精神，同時要具有掌握發(fā)展各自行業(yè)技術(shù)的本領(lǐng)，以及忠于職守、愛崗敬業(yè)的獻身精神。

（二）加強職業(yè)道德建設(shè)

在社會主義道德建設(shè)中，特別要強調(diào)加強職業(yè)道德建設(shè)。

第一，職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。

第二，職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用。

第三，加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進社會主義市場經(jīng)濟正常發(fā)展。

第四，良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益，有力地保障個人的合法利益。

第3節(jié) 食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識

1、食品營養(yǎng)

（一）營養(yǎng)素的定義

營養(yǎng)素是指食物中所含的，能保障人體生長發(fā)育，維持生理功能，供給人體所需熱能的物質(zhì)。

（二）主要營養(yǎng)素

通常把蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水稱為人體所需的六大主要營養(yǎng)素，也是人類生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。

（3）營養(yǎng)素的主要來源

蛋白質(zhì)主要來源于動物性食品(如乳類、魚類、蛋類、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麥等)。脂肪的主要來源是動、植物油脂和硬果等。糖類的主要來源是五谷、塊根類和塊莖類蔬菜及豆類。維生素的主要來源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和魚肝油等。礦物質(zhì)的主要來源是蔬菜、水果、乳類、肉類等。

二、食品衛(wèi)生

（一）食品衛(wèi)生的基本要求

食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)有害因素影響人體健康的科學(xué)。人體必需的各種營養(yǎng)素是通過攝取食品而獲得的，如果食品中存在有害因素，則會影響人體健康，甚至引起中毒以至癌癥、畸形和遺傳的突變。

對食品的基本衛(wèi)生要求是：食品應(yīng)具有良好的感官性狀(包括色、香、味、形)， 符合人們長期攝食而形成的概念；應(yīng)具有本身所應(yīng)有的營養(yǎng)價值，以滿足人體對營養(yǎng)素的需要；在正常攝食條件下，食品不應(yīng)對健康人帶來任何不利的影響，即應(yīng)是無毒、無害的。

（2）食品污染

食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。

（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列內(nèi)容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黃曲霉、寄生曲霉等)、細菌(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)和病毒(如貝類所攜帶的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，引起食品腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì)，使食品 失去食用價值。在這一過程中，某些細菌或霉菌還可能產(chǎn)生各種危害健康的毒素，使人、畜發(fā)生急性或慢性中毒。②寄生蟲及蟲卵造成的食品污染。如豬囊尾蚴(俗稱米豬肉)、旋毛蟲等造成的食品污染。主要的污染途徑是病人、病畜的糞便通過水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆蟲造成的食品污染。當(dāng)食品和糧食儲存的衛(wèi)生條件不良，缺少防蠅、防蟲設(shè)備時，很容易遭致昆蟲產(chǎn)卵，孳生各種害蟲，如蠅、蛆、糧食中的甲蟲類、蛾類等，從而造成食品污染。④動、植物中含有某種毒物。如河豚魚的河豚毒素、青皮紅肉魚中的組胺等。

（2）化學(xué)性污染。化學(xué)性污染主要是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染。它包括以下幾類：①重金屬。如汞、鎘、鉛等造成的食品污染。 ②農(nóng)藥、化肥。如有機磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③飼料添加劑和獸藥。如抗生素、動物激素等造成的污染。④在食品加工、包裝過程中，一些化學(xué)物質(zhì)，如陶瓷中的鉛、包裝蠟紙上的苯并芘、彩色油墨和印刷紙張中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。

（三）個人衛(wèi)生要求

中式面點師要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守衛(wèi)生制度和要求。具體要做到以下幾點：

（1）必須穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。上廁所或不工作時要脫下工作服，摘下工作帽。

（2）保持雙手清潔。工作前，上廁所后，處理生肉、蔬菜或廢棄物后必須洗手。

（3）勤洗澡理發(fā)，不留長發(fā)，不留長指甲，要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

（4）在烹調(diào)操作時，應(yīng)用小匙或湯匙試口味，禁止用手接觸做好的食品。

（5）工作時不戴指等珠寶飾物，不把私人用品帶入操作間。

（6）進廚房不抽煙，不隨地吐痰、擤鼻涕，不對著食品咳嗽、打噴嚏。

（7）每年進行體檢，合格后才可上崗。

（四）食具衛(wèi)生

餐具消毒是把好“病從口人”關(guān)的重要環(huán)節(jié)，因此，餐具必須每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

一刷：刷掉餐具中的食物殘渣。

二洗：用 45～50℃的溫水或洗滌劑洗掉油污。

三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗滌劑，然后將餐具放在餐具架上控干水待消毒。

四消毒：對經(jīng)以上程序處理的餐具做消毒處理。 常用的食具消毒方法有：

（1）煮沸消毒法。先將碗筷等餐具用溫水洗凈后放人干凈的鐵筐內(nèi)，煮沸15～30分鐘，然后將筐提起，把碗放入清潔的碗柜里保存。

（2）蒸汽消毒法。與煮沸消毒法相似。

（3）高錳酸鉀溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具。將洗凈的餐 具放入質(zhì)量分數(shù) 1‰的高錳酸鉀溶液中 15～30 分鐘，當(dāng)紫紅色的溶液變淺時，即達到消毒目的。

（4）漂白粉溶液消毒法。用質(zhì)量分數(shù) 1‰的洗凈溶液浸泡洗凈的餐具 10～15分鐘即可。

消毒后的餐具應(yīng)達到光、潔、澀、干的標(biāo)準(zhǔn)。

（5）食品衛(wèi)生“五四”制

“五四”制是飲食企業(yè)多年工作中形成的一套行之有效的衛(wèi)生管理制度。其主要 內(nèi)容包括：

（1）原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

（2）成品(食物)存放實行“四隔離”。即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）用(食)具實行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水)。

（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包 干負責(zé)。

（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換 工作服。

第四節(jié) 中國食俗基本知識

食俗是指食物與飲食的制作和食用方法及有關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣。它大致可分為日常飲 食習(xí)俗、信仰飲食習(xí)俗和節(jié)日飲食習(xí)俗三個方面。 一、中華民族日常飲食習(xí)俗

（一）漢族食俗

漢族的飲食以面粉、大米、高梁、小米等為主食。北方多以面食為主，南方多以 大米為主。一般一日二三餐，菜肴有葷有素，以木筷或竹筷進食。四川、湖南喜辣，廣東、江蘇、浙江喜甜，西北喜酸，華北喜咸。一般都有飲酒飲茶的習(xí)慣。

（2）蒙古族食俗

蒙族以牛肉、羊肉和奶制品為主食，喜吃燒肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多為奶茶、酥油和饃饃；中餐不定時，餓時即吃；晚餐吃肉，有湯，內(nèi)放少許面條。飲料有馬奶、牛奶。蒙族人嗜飲磚茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多飲奶子酒，也喝 烈性酒。

（三）回族食俗

回族以米、面為主食，喜吃牛羊肉，不食豬肉、動物的血及死動物，也禁食一切兇禽猛獸的肉。在宰殺牲畜時，要請阿匐(精通教義的掌教)念經(jīng)。回族喜素食，食物以清、凈、香、甜、雅著稱。喜喝茶，不嗜煙酒，有的地區(qū)喜吃油茶。

（四）維吾爾族食俗

維族以面、米為主食，肉食以羊肉為主。最常見的面食是“馕” ，喜慶節(jié)日或待客時吃“抓飯”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各類主食，并有副食佐餐；晚餐也為“馕”和茶，有時有副食。吃“抓飯”時須剪指甲，喝湯時用木勺。

2、宗教信仰與飲食

（一）伊斯蘭教的食俗特征

伊斯蘭教是世界性宗教。它是在公元七世紀(jì)，由阿拉伯半島麥加城商人穆罕默德創(chuàng)立的。在我國，信徒遍及甘肅、寧夏、新疆、青海及其他地區(qū)。回族、維吾爾族、哈薩克族等十余個少數(shù)民族的絕大多數(shù)居民信仰它，共約1 000 多萬人。

伊斯蘭教在中國舊稱“回教”“清真教”等。它的主要節(jié)日有“開齋節(jié)”“宰性節(jié)”和“圣經(jīng)節(jié)”。

伊斯蘭教有嚴格的教規(guī)。在飲食上，禁食豬肉、自死物和動物血，忌食馬、騾、驢、兔肉。有的還忌食腳上有蹼的禽肉，如鵝、鴨等，還有的忌食無鱗魚。伊斯蘭教 禁止飲酒。

伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視烤羊肉為高檔的佳肴。伊斯蘭教徒所食的動物必須由阿匐宰殺，在清真專柜供應(yīng)。

（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗羅衛(wèi)國的王太子釋迦牟尼創(chuàng)立的。佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒 2.5 億人，其中 2 億人集中在亞洲的朝鮮、日本、印度支那、 斯里蘭卡、緬甸、泰國以及中國的西藏、內(nèi)蒙古和云南等地。

佛教的主要節(jié)日有 “佛誕節(jié)” “佛成道節(jié)” “孟蘭盆節(jié)” “涅架節(jié)”和“世界佛倫日”。

佛教有嚴格的戒律，其一戒是不食葷腥，強調(diào)吃齋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教節(jié)日吃素，平時可以吃葷。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒則可以吃牛肉、羊肉。泰國的佛教徒在飲食上沒有葷素戒律。

佛稱戒律中的“葷”不僅包括各種動物性食物，而且還包括蔥、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。

三、節(jié)日面食

（一）餃子

餃子又稱“扁食”“角子”“水餑餑”等，是我國民間傳統(tǒng)食品，流行于北方廣大地區(qū)。除平時食用外，亦是民間節(jié)日和婚嫁喜慶日子的主食。過年吃餃子要在除夕夜 里準(zhǔn)備好，在守歲時包，辭歲時吃，叫做“更歲餃子”。

（二）年糕

年糕是我國南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生產(chǎn)、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小棗年糕、福州的脂油年糕、寧波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全國較為有名的品種。

（三）元宵

元宵是我國傳統(tǒng)節(jié)令食品。每年農(nóng)歷正月十五上元節(jié)(也叫元宵節(jié)、燈節(jié))，全國許多地方均有吃元宵、觀燈猜謎的習(xí)俗。上元節(jié)月亮正圓，元宵形如月，故也稱為圓宵、湯圓、湯團、圓子、團子等。

（四）月餅

農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)。中秋節(jié)是慶豐收的節(jié)日。中秋之夜，月亮最圓最亮，因此中秋節(jié)也有叫團圓節(jié)。從明代始，月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點。京式面點中的自來紅、提漿月餅，廣式面點中的五仁咸肉、蛋黃蓮蓉、玫瑰豆沙月餅，蘇式面點中的水晶百果、松子火腿、鮮肉干菜月餅等是月餅中的佳品。

第二章 面點基礎(chǔ)操作工藝

第1節(jié) 面點基礎(chǔ)操作的意義和作用

一、面點基礎(chǔ)操作的意義

（一）基礎(chǔ)操作的重要性

面點種類繁多，但大多數(shù)品種的基礎(chǔ)操作過程基本上是相同的。如大多數(shù)面點制作，開始時必須和面、揉面，然后根據(jù)制品規(guī)格，搓條、下劑，大部分制品需制皮、上餡等。學(xué)會了面點的基礎(chǔ)操作，才能進一步學(xué)會各種面點制作技術(shù)。如不掌握這些 基礎(chǔ)操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正確操作方法

成品制作是以基礎(chǔ)操作為前提的，每一步驟都會影響到下一步驟的順利進行。如和面軟硬是否合適，搟皮厚薄是否符合要求，都會影響到下一道工序的操作和成品質(zhì)量。所以，如果有扎實的基礎(chǔ)操作技術(shù)，就能達到“一抓準(zhǔn)”“一刀準(zhǔn)”“一投準(zhǔn)”的要求，從而做到質(zhì)量好、速度快、效率高。目前，烹飪機械逐漸增多，一部分笨重的操作程序已被機器操作代替，這些機械的出現(xiàn)，大大減少了工人的體力勞動，提高了工作效率。但絕大部分工序的操作仍以手工為主，每個工序的基礎(chǔ)操作技巧都需反復(fù)練習(xí)才能夠達到要求。

2、面點基礎(chǔ)操作的作用

1．調(diào)制適合的面團

通過和面、揉面這兩項基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點心需要的面坯。但各類面團性質(zhì)不一，要求也不同，因而要運用不同的動作，發(fā)揮不同的作用。

2．為成形做準(zhǔn)備

通過搓條、下劑、制皮、上餡，為點心的成形創(chuàng)造良好的條件。這些準(zhǔn)備工作，一環(huán)扣一環(huán)，互相關(guān)聯(lián)，互有影響，任何一環(huán)做得不好，都會影響整個成品質(zhì)量。

3．面點制作的重要組成部分

烹飪專業(yè)主要包含兩個方面的內(nèi)容：一是菜肴配制和烹調(diào)，行業(yè)中俗稱“紅案”；二是面點制作，行業(yè)俗稱“白案”。這兩個方面的內(nèi)容構(gòu)成了飲食烹飪專業(yè)的全部生產(chǎn)業(yè)務(wù)。面點基礎(chǔ)操作又是面點制作的重要組成部分，如能很好地掌握最基本的操作技術(shù)，然后再學(xué)習(xí)各種面點的制作技術(shù)，這樣就容易得多，而且學(xué)得也快。

面點制作是以手工操作為主，因而制品的規(guī)格、質(zhì)量的好壞，全憑雙手來做成。基本功掌握好，制出的成品質(zhì)量才能符合要求。因此，對于初學(xué)者一定要學(xué)好、掌握基礎(chǔ)操作。

第二節(jié) 面點基礎(chǔ)操作的運用

一、和面

和面又稱調(diào)面，是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調(diào)制成面坯的過程。和面是整個點心制作中最初的一道工序，是制作點心的重要環(huán)節(jié)，調(diào)制面坯質(zhì)量的好壞，直接影響著點心制作程序能否順利進行及成品質(zhì)量。

（一）和面的手法

和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調(diào)和法、攪和法，其中以抄拌法使用最為廣泛。

1．抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中，中間扒一凹塘(行業(yè)中稱開窩)，然后摻 抄拌法入所需的大部分水(約占總量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻，抄拌至面粉呈雪花片狀；這時再加入第二次水，繼續(xù)用手抄拌，待面粉呈 塊狀時，雙手揉搓面團成面坯。如調(diào)制水調(diào)面主坯、米粉面主坯等。

2.調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中薄邊厚的窩形，將水或其他輔料倒入窩內(nèi)， 調(diào)和法 右手五指叉開，從外向內(nèi)調(diào)和，成雪花狀后，再加入適量的水，拌成面坯。如調(diào)制水 油面坯、膨松面主坯等。 攪和法。將面粉放人盆內(nèi)，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪。

3.攪和法。攪成均勻的無粉粒面坯，要求動作要快，一次性加足水量，如熱水面坯、澄粉面坯等。

（2）和面的要求

1.摻水量要適當(dāng)。摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種、不同季節(jié)和不同面坯而定，摻水時，摻水量要適當(dāng)應(yīng)根據(jù)粉料的吸水情況分幾次摻人，而不是一次加大量的水。因為一次摻水過多，粉 料一時吸收不進去，將水溢出，反而使粉料拌不均勻，調(diào)制成的面團易粘手。但第一次加水也不能過少，以免和拌不開。一般第一次加水量，掌握在摻人面粉后使面粉成 雪花片狀為佳。在第一次加水后根據(jù)粉料的吸水情況，掌握第二、第三次的加水量，這樣調(diào)和出的面團既符合成品的要求，又能達到和面的光潔度。動作迅速、干凈利落。無論何種和面手法都要求投料、吃水均勻，不夾帶粉粒。

2.動作迅速、干凈利落。所和面團的軟硬度要符合面坯的性質(zhì)要求。初學(xué)面點制作和好的面團，要求達到“三光”，即面案光(不粘有面塊)，面光(吃水均勻，表面光潤)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非簡單地將面粉和成面團，達到“三光”的要求并不容易，這需要在操作中認真體會。

3.和面的要領(lǐng)在調(diào)制面坯時，需要一定強度的臂力和腕力。為了便于用力，正確的姿勢是：兩腳稍分開，站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身稍向前傾。操作時，先將 粉料倒入缸內(nèi)或案板上，中問扒一凹塘，然后分次將水或其他輔料摻人，拌成雪花狀， 4 最后灑上少量水揉制成面坯。

2、揉面

揉面，是將調(diào)和后的面團進行揉和，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。通過揉面，可使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵。

（1）揉面的要求

揉面時腳要稍分開，站成丁字步，上身稍向前傾，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至“三光”。揉小塊面團時，以右手用力，左手協(xié)助 (也可雙手替換)；揉較大塊面團，可雙手一齊用力。揉面時用力要均勻，不宜用力過猛。

（2）揉面的手法

揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種。

1.搗。就是在和面后，將面坯放在缸盆內(nèi)，雙手緊握拳頭，在面坯各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好。面被搗壓后，擠向缸的周圍時，再將其疊攏到中間，繼續(xù) 搗壓，如此反復(fù)多次，直至把面坯搗透上勁為好。

2.揉。就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復(fù)，直至揉透，面坯表面光滑為止。

3.揣。就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏冉揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。

4.摔。它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻為止。二是稀軟面坯的摔法，用一只手拿起，脫手摔在盆內(nèi)，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻。春卷面的調(diào)制就是運用此法。

5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。具體方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，擦透擦勻，形成 均勻的面坯。

（三）揉面的要領(lǐng)

1.揉面時要用“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。

2.揉面時要按照一定的次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達到光潔的效果。

3.揉發(fā)酵面時，不要用“死勁”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達不到膨松的效果。

4.揉勻面坯后，要將面坯蓋上濕布或保鮮膜靜置一段時間，一般為 10 分鐘左右。

三、搓條

搓成條狀的一種手法，是下劑的準(zhǔn)備步驟。

（1）搓條的手法

操作時，將醒好的面團，通過拉、搓等方法使之成條狀，然后雙手的掌跟壓在條上，來回推搓，邊推邊搓，必要時可拉伸，使條向兩側(cè)延伸，成為粗細均勻的圓形的長條，為下劑做準(zhǔn)備。

（2）搓條的要求

搓條要求條圓，光潔，粗細一致。

（3）搓條的要領(lǐng)

1.兩手用力均勻，兩邊使力平衡。

2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心發(fā)空，壓不平，壓不實，不但搓不光潔，而且不易搓勻。

四、下劑下劑

下劑又稱掐劑，就是將搓條后的面坯分割成大小一致的劑子。下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，是成本核算的標(biāo)準(zhǔn)。

（1）下劑的手法

根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有摘劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。

1.摘劑。摘劑又稱揪劑。這種技法主要用于水餃、蒸餃等較細的劑條。方法是：摘劑左手握住搓好的劑條(不能握得太緊，防止壓扁劑條)，讓劑條從左手虎口處露出坯子 大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力揪下一個。每揪一次，劑條翻一次身，這是因為劑條性軟，劑條握住手中，無論用力如何輕，劑條也會扁一些，翻一個身，即可恢復(fù)原形，這樣揪下的劑子比較圓整、均勻。摘劑的要領(lǐng)： 左手不能用力過大，揪下一個劑子后，左手將劑條轉(zhuǎn)90。然后再揪。

2.挖劑。挖劑又稱鏟劑，多用于較粗的劑條。這種方法適用于劑量較大的品種。挖劑如大包、饅頭、燒餅等。方法是：搓條后，劑條放在案板上，左手按住，右手四指彎曲成鏟形，從劑條下面伸人，四指向上一挖，就挖出一個劑子。然后把左手向左移動，讓出一個劑子截面，右手再挖，一個一個挖完。挖劑的要領(lǐng)：右手在挖劑時用力要猛，要使截面整齊、利落。

3.拉劑。多用于較為稀軟的面坯，因面坯較軟，不宜將劑條拿在手中下劑。方法拉劑是：左手按住劑條，右手五指抓住劑子，用力拉下一個，如此反復(fù)再拉。拉劑的要領(lǐng)：動作要快、猛，避免粘連。

4.切劑。切劑就是將劑條用刀切成均勻的劑子。方法是：將劑條放在案板上，右切劑手拿刀，從劑條的左邊一頭開始，切時左手配合，切成大小一致的面劑。如圓酥的劑子。切劑的要領(lǐng)：下刀準(zhǔn)確，刀要鋒利，切劑后劑子截面成圓形。

5.剁劑。剁劑就是將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)品種要求的大小，用力均勻地 剁劑 將劑子剁下，如花卷、饅頭等。

（二）下劑的要求

無論采用哪種下劑手法，都要求劑子大小均勻，質(zhì)量一致，劑口利落，不帶毛茬。

5、制皮制皮

（一）制皮的手法

制皮就是將劑子制成薄片的過程。面點制作中有很多品種都需要制皮，制皮技術(shù)性較強，操作方法較為復(fù)雜。制皮質(zhì)量的好壞直接影響著包捏和點心的成形。由于各類品種的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、搟皮、捏皮、攤皮和壓皮等。

1.按皮。按皮較為簡單，方法是：將下好的劑子，截面向上，用手掌按皮 根將其按扁，再按成邊薄中間厚的圓形皮。如制作包子皮，按時手掌根用力要重。按皮的要領(lǐng)：按皮時必須用掌根按，否則按得不平不圓。

2.拍皮。就是將摘好的面劑截面向上，用右手先撳壓一下，然后用手拍皮掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時針方向轉(zhuǎn)動皮子，將劑子拍成中間厚、四周薄的圓形皮子。拍皮的要領(lǐng)：拍皮時用手掌著力，邊拍皮子手掌邊轉(zhuǎn)動，否則皮子不圓整。

3.搟皮。搟皮是應(yīng)用最廣的制皮方法，操作技術(shù)性強，必須借助于各搟皮種工具，要求較高。根據(jù)使用工具的不同及點心要求，搟皮的方法有許多種。常用的制皮工具有單手杖、雙手杖、橄欖杖等，它們分別用于水餃皮、蒸餃皮、燒賣皮等的制作。

（1）餃子皮搟法。先把面劑按成扁圓形，左手的大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，放在案板上，右于持搟面杖，壓住右邊皮的 1／3 處，推壓面杖，不斷前后轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時要用力均勻，這樣就能搟成中間稍厚、四邊薄的圓形皮子。此法適用于制作水餃、蒸餃等品種。 雙手杖就是用雙手按在雙面杖上搟皮的一種方法，所用的面杖有兩根，操作時先 把劑子按扁，以雙手按雙面杖，向前后搟動(見圖 2～8)。雙手杖搟的效率比單手杖高出1倍左右，但其搟制的難度較高，主要適用于制作燙面餃，也適用于搟制水餃、蒸 餃皮等。餃子皮的搟制要領(lǐng)：用單手杖搟制餃子皮時要注意左右手的配合和協(xié)調(diào)，使皮子 成中間稍厚、邊緣薄的圓形。用雙手杖搟制餃子皮時要注意雙手用力均勻，兩根面杖要平行靠攏，勿使其分開，搟出去時應(yīng)右手稍用力，往回搟時應(yīng)左手稍用力，這樣，皮子就會搟轉(zhuǎn)成圓形，要注意面杖的著力點。

（2）燒賣皮搟法。要求形似荷葉，中問略厚，圓形，飲食業(yè)稱其為“荷葉邊、金燒賣皮搟法錢底”。操作時把劑子按扁按圓，放在案板上，左手按住橄欖杖的左端，右手按住橄欖杖的右端，雙手配合搟制。搟時，著力點要放在邊上，右手用力推動，邊搟邊轉(zhuǎn)(向同一方向轉(zhuǎn)動)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，并形成波浪紋的荷葉邊形。 燒賣皮的搟制要領(lǐng)：掌握著力點的位置，右手用力推動，左手配合使皮子隨之轉(zhuǎn) 動成圓形的荷葉邊，搟制時用力均勻，不能將皮子邊搟破。

（3)餛飩皮搟法。大塊面團，使用大搟面杖搟制。具體方法是：用搟面杖壓在面團上，向四周均勻搟開，然后把面皮包卷在面杖上，雙手掌根壓面，向前推滾，每滾一次，面團就變大變薄一次，把它打開，撒上生粉，防止粘連，再包卷起來，繼續(xù)向 前推滾。這樣推滾、打開、撒生粉、卷起、繼續(xù)推滾，直至面團搟成又薄又勻的大片 為止。然后疊成數(shù)層，用刀切成梯形或方形的小塊，即成餛飩皮。這種搟 制法也適用于制作其他點心，如面條、巧果、薩其馬等。餛飩皮的搟制要領(lǐng)：搟制大塊面團，首先要將面團搓壓成長方形的面坯，再用搟 面杖在表面用力壓搟成大的面坯，用力要均勻，不能將皮子搟破，搟制時生粉要少撒，動作迅速以防皮子干裂。

4.捏皮。它適用于米粉面主坯，可制作麻球等品種。捏皮方法是： 捏皮 將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成碗狀，包餡收口，稱“捏窩”。捏皮的要領(lǐng)：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其不致裂開而無法包餡。

5.攤皮。攤皮是一種較為特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春攤皮卷皮的面團，是稀軟的面團，拿起要往下流，所以必須用攤皮的方法。方法是：將平鍋置于中小火上，鍋內(nèi)抹少許油，右手持柔軟下流的面團不停地抖動(防止下流)，順勢向鍋內(nèi)一攤，鍋上就被粘上一張圓皮，等鍋上的皮受熱成熟，面皮邊緣略有翹起，即可取下，再攤第二張。攤皮的要領(lǐng)：要掌握好火候的大小，動作要連貫，所用鍋一定要潔凈，并適量抹油。攤皮的要求：皮子形圓，厚薄均勻，無沙眼，大小一致。

6.壓皮。壓皮也是一種特殊的制皮的方法，主要用于澄面點心的制皮。壓皮方法是：將劑子按在案板上，用手略撳，案上抹少許油，右手持刀，將刀平壓在劑子 上，左手按住刀面，向前旋壓，將劑子壓成圓皮。壓皮的要領(lǐng)：右手持刀壓皮時用力均勻，否則皮子不圓。

（二）制皮的要領(lǐng)

制皮的要求：圓整、平展，四邊較薄，中間稍厚，大小一致。

6、上餡

上餡也叫包餡、打餡、塌餡等，是指在坯皮中間放上調(diào)好的餡心的過程。這是包餡品種制作時的一道必要的工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和成形質(zhì)量。如上餡不好，就會出現(xiàn)餡的外流、餡的過偏、餡的穿底等缺點。所以，上餡也是重要的基本操作之一。根據(jù)品種不同，常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾粘法等。

（1）包餡法

包餡法是最常用的一種方法，用于包子、餃子等品種。但這些品種的成形方法并不相同，根據(jù)品種的特點，又可分為無縫、捏邊、提褶、卷邊等，因此，上餡的多少、部位、手法隨所用方法不同而變化。

1.無縫類。無縫類品種一般要將餡上在中間，包成圓形或橢圓形即可。關(guān)鍵是不無縫類 要把餡上偏，餡心要居中。此類品種有豆沙包、水晶饅頭、麻蓉包等。

2.捏邊類。捏邊類品種餡心較大，上餡要稍偏一些，這樣將皮折疊上去，才能使捏邊類皮子邊緣合攏捏緊，餡心正好在中間。此類品種有水餃、蒸餃等。

3.提褶類。提褶類品種因提褶面呈圓形，所以餡心要放在皮子正中心。此類品種 提褶類 有小籠包子、狗不理包子等。

4.卷邊類。卷邊類品種是將包餡后的皮子依邊緣卷捏成形的一種方法，一般用兩 卷邊類 張皮，中間上餡，上下覆蓋，依邊緣卷捏。此類品種有盒子酥、鴛鴦酥等。

（二）攏餡法。攏餡法是將餡放在皮子中間，然后將皮輕輕攏起，不封口，露一部分餡，如燒賣等。

（三）夾餡法。夾餡法主要適用糕類制品，即一層粉料加上一層餡。要求上餡量適當(dāng)，上均勻并抹平，可以夾上多層餡。對稀糊面的制品，則要蒸熟一層后上餡，再鋪另一層。如豆 沙涼糕等。

（四）卷餡法。卷餡法是先將面劑搟成片狀，然后將餡抹在面皮上(一般是細碎丁餡或軟餡)，再卷成筒形，做成制品，切塊，露出餡心，如豆沙卷、如意卷等。

（五）滾粘法。此種方法較特殊，即是把餡料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕搖晃，使干粉均勻地粘在餡上，如橘羹圓子等。

第三章《常用設(shè)備與工具的使用和保養(yǎng)》系列教案

第一節(jié) 常用設(shè)備的使用和保養(yǎng)

在面點制作中，各品種的最后完成，都必須通過使用不同的器具才能實現(xiàn)，而每一種器具，都有其不同的使用方法和技巧。設(shè)備、工具的使用方法和技巧，是面點制作技術(shù)中十分重要的技術(shù)，掌握各種設(shè)備、工具的使用技術(shù)，可以使面點制作更加規(guī)范化，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)品數(shù)量。

一、蒸汽蒸煮灶

蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備。一般分為蒸箱和蒸汽壓力鍋兩種。它們的特點是：爐口、爐膛和爐底通風(fēng)口都很大，火力較旺，操作便利，既節(jié)省燃料又干凈。

（一）蒸箱的使用

蒸箱是利用蒸汽傳導(dǎo)熱能，將食品直接蒸熟。它與傳統(tǒng)煤火蒸籠加熱方法比較，具有操作方便，使用安全，勞動強度低，清潔衛(wèi)生，熱效率高等特點。

使用方法：將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，將箱門關(guān)閉，擰緊安全閥門，打開蒸汽閥門。根據(jù)熟制原料及成品質(zhì)量的要求，通過蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。制品成熟后，先關(guān)閉蒸汽閥門，待箱內(nèi)外壓力一致時，打開箱門取出屜。蒸箱使用后，要將箱內(nèi)外清洗打掃干凈。

（二）蒸汽壓力鍋的使用

蒸汽壓力鍋是熱蒸汽通入鍋的夾層與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，從而達到加熱食品的目的。它克服了明火加熱易改變食品色澤和風(fēng)味，甚至焦化的缺點，在面點工藝中，常用來熬制糖漿、濃縮果醬及炒制豆沙餡、蓮蓉餡和棗蓉餡等。

使用方法：鍋內(nèi)倒入原料或生坯，將蒸汽閥門打開加熱。根據(jù)制品的需要加水，待水沸騰蒸發(fā)。加熱結(jié)束后，先將熱蒸汽閥門關(guān)閉，攪動手輪或按開關(guān)將鍋體傾斜，倒出鍋內(nèi)的水和殘渣，將鍋洗凈，復(fù)位。

在使用蒸汽加熱設(shè)備時應(yīng)注意：

第一，進汽壓力不超過使用加熱設(shè)備的額定壓力。

第二，不隨意敲打、碰撞蒸汽管道。發(fā)現(xiàn)設(shè)備或管道有跑、冒、漏、滴現(xiàn)象要及時修理。

第三，經(jīng)常清除設(shè)備和輸汽管道的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影響蒸汽傳導(dǎo)。

二、烘烤爐

（一）電熱烘烤爐

電熱烘烤爐是目前大部分飯店、賓館面點廚房必備的一種設(shè)備。它主要用于燒烤各類中西糕點。常用的有單門式、雙門式和多層式烘烤爐。電熱烘烤爐的使用主要是通過定溫、控溫、定時等按鍵來控制，溫度一般最高能達到300℃，可任意調(diào)節(jié)箱內(nèi)上下溫度，控制系統(tǒng)性能穩(wěn)定。

使用方法：首先打開電源開關(guān)，根據(jù)品種要求，將控溫表調(diào)至所需要的溫度，當(dāng)烘烤爐達到規(guī)定溫度時，將擺好生坯的烤盤放入爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，將定時器調(diào)至所需烘烤時間，待品種成熟后取出，關(guān)閉電源。待烤盤涼透后，應(yīng)將烘烤爐清洗干凈曬干，擺放在固定處。

（二）燃燒烘烤爐

燃燒烘烤爐是以煤、煤氣等作為燃料的一種加熱設(shè)備。它通過調(diào)節(jié)火力的大小來控制爐溫。在使用上和衛(wèi)生保潔上與電熱烘烤爐一樣，但不如電熱烘烤爐方便。

三、爐灶

（一）煤氣灶

煤氣灶是使用煤氣、液化氣、天然氣等可燃氣體為燃料的爐灶。由灶面、爐圈、燃燒氣、輸氣管道、控制閥及儲氣罐等組成。灶體結(jié)構(gòu)為不銹鋼制成。煤氣灶的點火可采用引火棒、電子引燃器等。控制閥可調(diào)節(jié)，以控制火力大小及熄火。煤氣灶可隨用隨燃，易于控制，清潔衛(wèi)生。

（二）燃油灶

燃油灶是以油為燃料的燃燒爐灶，其優(yōu)點和性能結(jié)構(gòu)與煤氣灶相似，但就經(jīng)營成本來說，更優(yōu)于煤氣灶。不過它也存在一定的缺陷，如燃燒時噪聲較大，并且點火沒有煤氣灶方便自如。使用燃油灶需要操作人員具有一定的操作水平，掌握操作規(guī)律。

四、鍋

（一）雙耳鍋

雙耳鍋屬于炒鍋類，大小規(guī)格不等，分為手工打制和機械加工兩種，前者比較厚實，較重，經(jīng)久耐用，一般火燒不易變形，主要用于炒制餡心、炒面、炒飯或氽炸面點。機械加工類炒鍋，鍋身光潔度高、厚薄均勻、鍋身輕、傳熱快，但耐用性沒有手工打制的鍋長。

（二）平底鍋

平底鍋又叫平鍋，沿口較高，鍋底平坦，一般適用煎鍋貼、生煎饅頭，烙制各種餅類等面點。

（三）不粘鍋

不粘鍋是由一種合成材料涂于金屬鍋表面制成，大小規(guī)格不等，圓形、深沿、平底、帶柄。特點是煎制或烙制食物受熱均勻，不粘底，但在使用過程中，不能用金屬鏟翻動鍋內(nèi)食物，而應(yīng)用木鏟翻動，防止不粘層被破壞而影響鍋的使用效果。

（四）電蒸鍋

電蒸鍋是利用電能來蒸制食品的器具，鍋內(nèi)的水通過電加熱產(chǎn)生蒸汽使點心成熟。電蒸鍋由不銹鋼材料制成，外表成圓形，上面有三個圓形的孔洞是放籠屜蒸制用的。電蒸鍋傳熱較快、蒸汽足，有高、中、低三檔開關(guān)調(diào)節(jié)蒸汽的大小，使用方便，清潔衛(wèi)生。

五、加工機械

（一）和面機

和面機又稱拌粉機，主要用于拌和各種粉料，它是利用機械運動將粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有鐵斗式、滾筒式、缸盆式等。它主要由電動機、傳動裝置、面箱攪拌器和控制開關(guān)等部件組成，工作效率比手工操作高5～10倍。

使用方法：使用時應(yīng)先清洗料缸，再把所需拌和的面粉投入缸內(nèi)，然后啟動電動機，在機器運轉(zhuǎn)中把適量的水一次性徐徐加入缸內(nèi)，一般需要4～8分鐘的時問，即可成面團。注意必須在機器停止運轉(zhuǎn)后方可取出面團。

和面后應(yīng)將面缸、攪拌器等部件清洗干凈。

（二）多功能攪拌機

多功能攪拌機是綜合打蛋、和面、拌餡、絞肉等功能為一體的食品加工機械。主要用于制作蛋糕(攪拌蛋液)，是面點制作工藝中常用的一種機械。它由電動機、傳動裝置、攪拌器和蛋桶等部件組成，利用攪拌器的機械運動將蛋液打起泡，工作效率較高。

使用方法：將蛋液倒入蛋桶內(nèi)，加入其他輔料，將蛋桶固定在打蛋機上。啟動開關(guān)，根據(jù)要求調(diào)節(jié)攪拌器的轉(zhuǎn)速，蛋液抽打達到要求后關(guān)閉開關(guān)，將蛋桶取下，將蛋液倒入其他容器內(nèi)。

使用后要將蛋桶、攪拌器等部件清洗干凈，存放于固定處。

（三）多功能粉碎機

多功能粉碎機主要用于粳米、糯米等粉料的加工，分為人工和電動兩種。它是利用傳動裝置帶動石磨或以鋼鐵制成的磨盤轉(zhuǎn)動，將大米或糯米等磨成粉料的一種機具。多功能粉碎機的效率高，磨出的粉質(zhì)細，以水磨粉為最佳。

使用方法：啟動開關(guān)，將水與米同時倒入孔內(nèi)，邊下米邊倒水，將磨出的粉漿倒人專用的布袋內(nèi)。

使用后須將機器的各個部件及周圍環(huán)境清理干凈。

（四）軋面機

軋面機是用以壓制片狀面制品的面食機具。一般由滾筒、切面刀的傳動機構(gòu)及滾筒間隙的調(diào)整機構(gòu)組成。采用圓柱滾壓的成形原理。

使用方法：先啟動電動機，待機器運轉(zhuǎn)正常后，將和好的面放人，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮，可壓制面片、餛飩皮等。切面刀可分為粗細不同齒牙，牙數(shù)越多，軋出的面條越細。

（五）磨漿機

磨漿機是豆類、谷類的濕粉碎機。磨漿機可分為鐵磨盤和砂輪盤兩種，具有省力、維修簡單等特點。

（六）絞肉機

絞肉機又稱絞餡機，主要用于絞制肉餡，分為電動和手動兩種類型。電動絞肉機由機架、傳動部件、絞軸、絞刀和孔格柵組成。

使用方法：使用時要先將肉去皮去骨分割成小塊，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)，隨絞隨放。肉餡的粗細，可根據(jù)要求調(diào)換刀具。

絞肉機使用后及時將各部件拆下內(nèi)外清洗干凈，以避免刀具生銹。

（七）饅頭機

饅頭機又稱面坯分割器，分為半自動和全自動兩種，速度快，效率高。

使用方法：將面坯自加料斗降落人螺旋輸送器，由螺旋輸送器將面坯向前推進，直至出料口，出料口裝有一個鋼絲切割器，把面坯切下落在傳送帶上。饅頭坯質(zhì)量可通過使用調(diào)節(jié)手柄進行控制。

六、案板

案板是面點制作中必備的設(shè)備，在面點制作中，絕大部分操作步驟都是在案板上來完成的。案板的使用和保養(yǎng)直接關(guān)系到面點制作能否順利進行。案板多由木質(zhì)、大理石和不銹鋼等制成，其中以木質(zhì)案板使用最多。

（一）案板的使用

木質(zhì)案板大多用厚6～7 cm以上的木板制成，以棗木制的最好，其次為柳木制的。案板要求結(jié)實牢固，表面平整，光滑無縫。在使用時，要盡量避免用其他工具碰撞，切忌當(dāng)砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于較為特殊的面點制作，它比木質(zhì)案板平整光滑，一些油性較大的面坯適合在此類案板上進行操作。不銹鋼案板主要是制作西式面點用。

（二）案板的保養(yǎng)

案板使用后，一定要進行清洗。一般情況下，要先將案板上的粉料清掃干凈，再用水刷洗或用濕布將案板擦凈即可。如案板上有較難清除的黏著物，切忌用刀用力鏟，最好用水將其泡軟后，再用面刮板將其鏟掉。案板出現(xiàn)裂縫或坑洼時，需及時修補，避免積存污垢而不易清洗。

第二節(jié) 常用工具的使用和保養(yǎng)

一、面杖工具

（一）搟面杖

搟面杖形狀為細長圓形，根據(jù)尺寸可分為大、中、小三種，大的長80～100 厘米，適合搟制面條、餛飩皮等；中的長50厘米左右，適合搟制大餅、花卷等；小的長33厘米，適合搟制餃子皮、包子皮、小包酥等。

使用方法：雙手持面杖，均勻用力，根據(jù)制品要求將皮搟成規(guī)定形狀。

（二）單手杖

單手杖又稱小面杖，兩頭粗細一致，用于搟制餃子皮、小包酥等。使用時雙手用力要勻，動作協(xié)調(diào)。

使用方法：是先把面劑子按成扁圓形，左手的大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，放在案板上，右手持搟面杖，壓住右邊皮的1／3處，推壓面杖，不斷前后轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時要用力均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。

（三）雙手杖

雙手杖較單手杖細，搟皮時兩根合用，雙手同時使用，要求動作協(xié)調(diào)。主要用于搟制水餃皮、蒸餃皮等。

使用方法：將劑子按成扁圓形，將雙手杖放在上面，兩根面杖要平行靠攏，勿使分開，搟出去時應(yīng)右手稍用力，往回搟時應(yīng)左手稍用力，雙手用力要均勻，這樣皮子就會搟轉(zhuǎn)成圓形。

（四）橄欖杖

它的形狀是中間粗、兩頭細，形似橄欖，長度比雙手杖短，主要用于搟制燒賣皮。

使用方法：將劑子按成扁圓形，將橄欖杖放在上面，左手按住橄欖杖的左端，右手按住橄欖杖的右端，雙手配合搟制。搟時，著力點要放在邊上，右手用力推動，邊搟邊轉(zhuǎn) (向同一方向轉(zhuǎn)動)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，并形成波浪紋的荷葉邊形。

以上幾種面杖是面點制作中常用的工具，使用后，要將面杖擦凈，放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免其變形、發(fā)霉。

二、粉篩

粉篩亦稱籮，主要用于篩面粉、米粉以及擦豆沙等。粉篩由絹、銅絲、鐵絲、不銹鋼絲等不同材料制成，隨用途、形狀的不同，粉篩篩眼粗細不等。如擦豆沙、制黃松糕用的是粗眼篩，做粉類點心用的篩眼較細。絕大多數(shù)精細面點在調(diào)制面團前都應(yīng)將粉料過籮，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

使用時，將粉料放入籮內(nèi)，不宜一次放入過滿，雙手左右搖晃，使粉料從篩眼中通過。使用后，將粉篩清洗干凈，曬干后存放固定處，不要與較鋒利的工具放置在一起。

三、案上清潔工具

（一）面刮板

面刮板用不銹鋼皮、銅皮、塑膠片等制成。薄板上有握手，主要用于刮粉、和面、分割面團。

（二）粉帚

粉帚以高粱穗制成，主要用于清掃案上粉料。

（三）小簸箕

小簸箕以鐵皮或不銹鋼皮等制成，主要用于掃粉、盛粉等。

四、爐灶上用的工具

（一）漏勺

用鐵、不銹鋼等制成，面上有很多均勻孔的帶柄的手勺。根據(jù)用途不同有大、小兩種，主要用于瀝干食物中的油和水分，如撈面條、水餃、油酥點心等。

（二）網(wǎng)罩、爪籬

網(wǎng)罩、爪籬是用不銹鋼或鐵絲編成的凹形網(wǎng)罩，在邊上再加一圍圈箅，用于油炸食物瀝油等。

（三）鐵筷子

用兩根細長鐵棍制成。沒炸食物時，用來翻動半成品和鉗取成品，如炸油條、油餅等。

（四）鏟子

用木板、不銹鋼、鐵片等制成，用以翻動、煎、烙食品，如餡餅、鍋貼等。

五、制餡、調(diào)料工具

（一）刀

刀分為方刀和片刀兩種。主要用于切面條、剁菜餡等。

（二）砧板

砧zhēn板有多種規(guī)格、大小，是對原料進行刀工整理的襯墊工具，一般以白果樹木材制的最好，一些組織堅密的木材也可制作，現(xiàn)在也有用合成材料制作的。砧板主要用于切制餡料、面條等。

（三）盆

盆有瓷盆和不銹鋼盆等，根據(jù)用途有多種規(guī)格，主要用于拌餡、盛放餡心等。

（四）蛋甩帚

用不銹鋼制成，有大、中、小三種規(guī)格，主要用于抽打雞蛋液等。

六、成形工具

（一）模子

用木頭、薄鐵皮、銅皮制成。根據(jù)用途不同，模子規(guī)格大小不等，形狀各異。模內(nèi)刻有圖案或字樣，如月餅?zāi)！⒌案饽５取?/p>

（二）印子

印子為木質(zhì)材料制成，刻有各種形狀，底部表面刻有各種花紋，圖案及文字，坯料通過印模成形，可形成具有圖案的、規(guī)格一致的精美點心食品。如定勝糕、廣式月餅等。

（三）戳chuō子

用鐵、銅材料制成，大小規(guī)格各異，有多種形狀，如桃、花、兔等。

（四）花鑷子

一般用不銹鋼或銅片制成，用于特殊形狀面點的成形、切割等。

（五）小剪刀

制作花色品種時修剪圖案。

（六）其他工具

面點師使用的小型工具多種多樣，其中一部分屬于自己制作的，它們精巧細致，便于使用，如木梳、骨針、刻刀等。

七、儲物工具

（一）儲米、面柜

以不銹鋼為多，用于盛放大米、面粉等。

（二）發(fā)面缸、盆

多用不銹鋼、陶瓷等制成，有多種規(guī)格，用于發(fā)酵面團等。

八、著色、抹油工具

（一）色刷

多以牙刷為主，主要用于半成品或成品的著色。

（二）毛筆

用于面點品種的著色。

（三）排筆

用于面點品種的抹油。

九、衡器

（一）臺秤

主要用于原料的稱量。

（二）電子秤

主要用于各種添加劑的稱量。

十、常用工具的保養(yǎng)

（一）編號登記，專人保管

面點廚房使用的工具種類繁多，為便于使用，應(yīng)將工具放在固定的位置上，且進行編號登記，必要時要有專人保管。

（二）刷洗干凈，分類存放

籠屜、烤盆、各種模具，以及鐵、銅器工具，用后必須刷洗、擦拭干凈，放在通風(fēng)干燥的地方，以免生銹。另外，各種工具應(yīng)分門別類存放，既方便取用，又避免損壞。

（三）定期消毒

案板、面杖及各種容器，用后要清洗干凈，且每隔一定時間要徹底消毒一次。

（四）建立設(shè)備工具專用制度

面點廚房的設(shè)備工具要有專用制度，如案板不能兼作床鋪或飯桌，屜布忌作抹布，各種盆、桶專用，不能兼作洗衣盆等。

第三節(jié) 常用加工機械、易燃易爆品的安全使用

一、常用加工機械安全使用

1．定期加油潤滑，減少機械磨損。如軋面機、和面機等要按時檢查、加油。

2．電動機應(yīng)置于干燥處，防止潮濕短路。機器開動時間不宜過長，長時間工作時應(yīng)有一定的停機冷卻時間。

3．機器不用時，應(yīng)用布蓋好，防止雜物和臟東西進入機器內(nèi)部。

4．機器使用前，應(yīng)先檢查各部位是否完好、正常，確認正常后，再開機操作。

5．檢修機器時，刀片、齒牙等小部件要小心拆卸、安裝，拆下的或暫時不用的零件要妥善保存，避免丟失、損壞。

二、易燃易爆品的安全使用

1．易燃易爆品必須了解其原理后方可使用。在使用時一定要嚴格遵守操作程序，遠 離明火。

2．易燃易爆品一定要儲存在固定處，并由專人負責(zé)。易燃易爆品要在容器明顯位置注明其名稱和性質(zhì)。需避光存放的物品，要將其放人染色容器或指定容器內(nèi)，放于陰涼避光處。使用時要有登記制度并寫清用途、使用范圍等。

第四章 《面點原料運用》系列教案

第一節(jié) 主坯原料

一、小麥的分類

小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為冬麥和春麥。冬麥含面筋較多，春麥含面筋較少。按質(zhì)地可分為硬麥和軟麥。硬麥也稱玻璃質(zhì)小麥，其特點是乳胚堅硬，把麥切開后，內(nèi)部有半透明的感覺。這種小麥含蛋白質(zhì)較多，能磨高級面粉，制作精細點心。軟麥也稱黏質(zhì)小麥，把麥粒切開后，出現(xiàn)粉狀，性質(zhì)松軟，含淀粉量較多，其質(zhì)地不如硬麥，適于制作發(fā)酵品種。按顏色分可分為白麥和紅麥，其中以白麥的質(zhì)量為佳。

二、面粉的等級與特點

面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。按面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。

表4—1 面粉的等級與特點

品種

顏色

麩量

水分

灰分

面筋質(zhì)

加工精度

特 點

用 途

特制粉

白

少

≤14．5％

≤O．75％

≥26％

細

彈性大，延伸性、可塑性強

適宜做面包，一般用于做宴會點心

標(biāo)準(zhǔn)粉

稍黃

稍高

≤13％

≤1．25％

≥24％

較細

彈性不如特制粉，但營養(yǎng)素較全

適宜做烙餅、燒餅等大眾化品種

普通粉

黃

高

≤13．5％

≤1．5％

≥22％

較粗

彈性小，可塑性差，營養(yǎng)素全

適宜做大眾化食品

三、面粉的品質(zhì)鑒定

面粉的品質(zhì)主要從含水量、顏色、新鮮度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。

1.含水量 我國面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之間。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感覺，若捏而不散，則含水量超標(biāo)。此時面粉易發(fā)霉、結(jié)塊，不易保存。

2. 顏色 面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、儲存時間及條件有關(guān)。加工精度越高，顏色越白。若儲存時間過長或儲存條件比較潮濕，則面粉的顏色加深。顏色加深是面粉品質(zhì)降低的表現(xiàn)。

3.新鮮度 面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。新鮮的面粉有正常的氣味，色淺。凡是有腐敗味、霉味，顏色灰黑的是陳舊的面粉，發(fā)霉、結(jié)塊的面粉是變質(zhì)的面粉，不能食用。

4.面筋質(zhì) 面粉中的面筋質(zhì)是有麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成的，它是決定面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。一般面筋質(zhì)含量越高，面粉的品質(zhì)越好。面粉中濕面筋的含量在40%以上者一般稱為高筋粉，適合制作面包等；在26％～40％之間稱為中筋粉，適合制作饅頭等；在26％以下者一般稱為低筋粉，適合制作餅干和糕點。

第二節(jié) 制餡原料

一、 常用蔬菜、水產(chǎn)品的上市季節(jié)

面點制作所用的制餡原料品種繁多，為了保證產(chǎn)品的供應(yīng)，既使點心四季花樣不斷，又能合理降低成本，就必須了解和熟悉原料的生長、成熟和上市季節(jié)。

面點工藝中除甜餡原料可常年供應(yīng)外，多數(shù)咸餡品種的原料季節(jié)性很強。其中蔬菜和水產(chǎn)品原料表現(xiàn)最為突出，因而面點師不僅要熟悉本地區(qū)蔬菜、水產(chǎn)品上市的季節(jié)，還應(yīng)了解全國蔬菜、水產(chǎn)品的上市季節(jié)。

二、常用原料的初加工

（一）原料初加工的基本原則

1.保證原料的清潔衛(wèi)生。廚房購進的大部分原料都帶有泥、雜、污物、蟲卵等，這些物質(zhì)不能食用，必須清洗干凈。

2.使原料符合切配、烹調(diào)要求。初加工是為了切配和烹調(diào)服務(wù)的，因此在初加工中要根據(jù)不同的原料加以切配。

3.保持原料的營養(yǎng)成分。在初加工時要注意盡量減少原料營養(yǎng)成分的流失，做到先洗后切。

4.合理利用原料。初加工既要使原料干凈可食用，符合烹調(diào)的要求，又要注意節(jié)約，合理利用原料。

（二）咸餡原料初加工

咸餡是最普通的一種餡心。咸餡的用料廣泛，種類多樣。常用的有菜餡、肉餡和菜肉混合等三類。菜餡是只用蔬菜，不用葷腥，加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品制成的，可分為生熟兩類。生菜餡多用新鮮蔬菜為原料，口味要求鮮嫩、爽口、味美。熟菜餡多用干制蔬菜和粉絲、豆制品等制成，口味要求鮮嫩柔軟。肉餡是以家畜、家禽肉、水產(chǎn)品為主，加人調(diào)味品調(diào)制而成的，分為生熟兩種。生肉餡在制餡中要加水或摻凍，特點是肉嫩、鮮美、多鹵。熟肉餡是由多種烹調(diào)方法制成的，特點是味鮮油重、鹵汁少、爽口，適用于花色點心和油酥制品。

1.蔬菜的初加工

①加工要求。首先要按規(guī)格整理加工。其次要洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生。最后是合理放置。

②加工方法。第一是摘除整理：去根蒂、去爛葉、去泥沙，如芹菜、茄子等。第二是削剔處理：去皮、去籽，如西葫蘆、冬瓜、南瓜等。第三是合理洗滌，有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用，如油菜、菠菜等；有些蔬菜需要擦絲后才可焯水。如象牙白蘿卜、胡蘿卜等；還有些蔬菜剁制后，必須擠去水分，如大白菜、各種瓜類等。

2.食用菌類初加工

一般經(jīng)過涼水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，有的必須剪去菌根后切碎使用，如冬菇的漲發(fā)。冬菇又稱香菇，帶有花紋的稱“花菇”，質(zhì)量最佳，肉薄片大的稱“厚菇”，質(zhì)量較次。

①漲發(fā)方法。先用冷水浸泡2 h，剪去菌根，洗凈泥沙雜質(zhì)，再用涼清水泡至全部回軟、內(nèi)無硬茬即可。一般每千克可漲發(fā)4～5 k濕料。

②注意事項。切忌開水泡發(fā)。開水易使冬菇外皮裂紋，使香味流失。另外泡冬菇的水營養(yǎng)豐富，其味鮮美，沉淀后可留用做菜。發(fā)好的冬菇不宜久放。

3.畜肉內(nèi)臟的初加工

①加工要求。首先是洗滌干凈。其次是用礬、鹽、堿、醋等物，除去異味。最后是要迅速加工處理，以免變質(zhì)。

②加工方法。家畜內(nèi)臟污物較重，黏液較多，洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。

4.禽畜、水產(chǎn)類的初加工

肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纖維要細而軟，制餡時，按點心成品的要求不同，切小丁或剁成末。水產(chǎn)品中的大蝦需去殼、挑去蝦線，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥茸。魚類一般選用魚刺較少的魚，需去皮、去骨，切成魚丁或用刀背砸成泥茸。海參需洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁使用。

（三）其他餡料

1.豆制品 主要指以黃豆或其他豆類為原料制成的各種制品，有豆腐干、豆腐皮 (百葉或千張)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。豆制品大多作為素餡中的主要原料，但也有以其作為主坯原料或用其單獨制作點心的。

2.干果、蜜餞 干果和蜜餞是甜餡的主要原料。

干果是鮮果的實、核、仁和植物種子的加工制品。主要有桃仁、麻仁、欖仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、紅棗、腰果、蓮籽、葡萄干、椰絲等。

蜜餞是鮮果去皮核后，切成片或塊，經(jīng)糖液泡制后烘干而成的制品，習(xí)慣與果脯混稱，主要有蜜棗、橘餅、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。

第三節(jié) 常用輔助原料

一、膨松劑

面點工藝中，凡是能使成品膨大、酥松，均可稱為膨松劑。

（一）生物膨松劑

1.壓榨鮮酵母 壓榨鮮酵母是將酵母菌培養(yǎng)成酵母液，再用離心機將其濃縮，最后壓榨而成。壓榨鮮酵母呈塊狀，淡黃色，含水量在75％左右，有一種特殊香味。

2.活性干酵母 它是將壓榨鮮酵母經(jīng)過低溫干燥法，脫去水分而制成的粒狀干酵母。其色淡黃，含水量10％左右，具有清香氣味和鮮美滋味，便于攜帶，便于保藏。

（二）化學(xué)膨松劑

1.小蘇打 學(xué)名碳酸氫鈉(NaHCO3)，俗稱食粉。在潮濕或熱空氣中緩慢分解，放出二氧化碳。

2. 臭粉 學(xué)名碳酸氫銨(NH4HCO3)，俗稱臭起子，外來名阿摩尼亞粉。遇熱分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣。

3. 發(fā)酵粉 發(fā)酵粉又稱泡打粉、發(fā)粉。它是由幾種原料配制而成的復(fù)合膨松劑。遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。

二、油脂

面點工藝中，常用的油脂可分為動物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三類。動物性油脂主要是指葷油，常溫狀態(tài)下一般呈固態(tài)。植物性油脂主要是指素油，常溫下一般呈液態(tài)。加工性油脂主要是指混合油，常溫狀態(tài)下有固態(tài)和液態(tài)兩種。油脂既是餡心的調(diào)味原料，同時也是面團的重要輔助原料，除調(diào)制油酥面團外，在成形操作和熟制的過程中也經(jīng)常使用。

（一）動物性油脂

1.豬油 豬油是從豬的脂肪組織板油、腸油或皮下脂肪層肥膘中提煉出來的。優(yōu)良的豬油在液體時透明清澈，在固態(tài)時呈白色的軟膏狀，有光澤無雜質(zhì)，有良好的滋味，含脂肪量99％。在面點工藝中用途較廣。

2.黃油 黃油是從牛乳中分離加工制成的。色淡黃，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85％。黃油的乳化性、起酥性、可塑性均較好，制成的食品比較柔軟，有彈性，光滑細潔，常用于制作高級宴會點心。

（二）植物性油脂

植物油脂的種類較多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄欖油、茶油等。素油在一般常溫下，均呈液體狀態(tài)，且?guī)в兄参锉旧淼奶赜袣馕叮适褂脮r須先將油熬熟，以減少其不良氣味和水分。在各種植物油中，以花生油及芝麻油質(zhì)量最佳，使用較多。植物油常用于制餡和熟制加熱，很少用作輔料加入主坯。

（三）加工性油脂

近年來，新型油脂發(fā)展較快，為面點工藝增添了新的原料。

1. 人造奶油

人造奶油又稱麥淇淋，人造奶油是從椰子油、棕櫚仁油中提煉后加入香精、口胡蘿卜素再加氫，經(jīng)過特殊處理后的呈固態(tài)的植物油脂。色淡黃，無雜質(zhì)，略帶咸味，具有正常的奶香味，可直接食用。人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相對較差，一般經(jīng)攪打后再制作成品。

2. 起酥油

起酥油是各種動植物油經(jīng)特殊加工的含有一定氣味的油脂。這種油經(jīng)過加氫處理、精煉、脫色、脫臭后，色白略帶黃，無臭，無異味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均較理想，特別是具有高度的穩(wěn)定性，不易氧化腐敗，是制作酥點的極好原料。但是起酥油不宜直接食用。

3. 鮮奶油

鮮奶油是用鮮牛奶中的油脂經(jīng)加工精制而成，色潔白、味清香、稠厚、細膩。但含水量較高，穩(wěn)定性較差，不易保藏。

三、蛋品

蛋品是點心工藝中主要的輔助原料之一，用途極廣，可以使制品增加香味和鮮艷色澤（烘烤時更容易上色），并能保持松軟性，蛋品還可以改進面團組織，蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟。利用蛋品的這些特性，可以制作出許多滋味獨特、形態(tài)各異、營養(yǎng)豐富的點心品種。

（一）鮮蛋

通常指鮮雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋，以雞蛋的使用量最大。鮮蛋即可以作主料，又可作輔料和配料。優(yōu)質(zhì)新鮮蛋表面清潔，沒有裂紋、硌窩靠黃、貼皮、發(fā)臭、發(fā)黑等現(xiàn)象，對著光線透視，氣室很小，不移動，蛋內(nèi)完全透光，沒有任何斑點和斑塊。根據(jù)蛋殼的厚薄、顏色不同，蛋內(nèi)呈暗紅色、橘紅色、橘黃色。

（二）加工蛋

加工蛋又稱再制蛋。主要有咸鴨蛋和皮蛋兩類。由于鴨蛋黃脂肪含量高，色素中葉黃素多，制成的咸蛋和皮蛋又克服了原有的腥昧，所以鴨蛋最適合作加工蛋。

1.咸鴨蛋 應(yīng)清潔、無裂紋、氣室小，蛋清呈白色，無斑點且松嫩。蛋黃為紅黃色，松沙出油，滋味咸淡適口，無異味。

2.皮蛋 又稱松花蛋。在制作過程中加入了燒堿、食鹽等物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì)通過蛋殼氣孔進入蛋內(nèi)，可使蛋白發(fā)生變性凝結(jié)，形成了黑暗色的透明體——蛋白。蛋黃經(jīng)化學(xué)反應(yīng)生成硫化氫和硫化鐵，所以蛋黃呈綠褐色。另外，由于燒堿和食鹽中的鈉離子和氨基酸結(jié)合形成帶鮮味的谷氨酸鈉，所以皮蛋味道鮮美可口。

第四節(jié) 主坯原料運用

一、水原性主坯

水原性主坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。面粉中摻水是制作大部分水原性主坯品種的常見方法，有時也能見到在水原性主坯中摻一點鹽、一點糖或一點堿的情況，但是不論摻什么原料，只要摻的量不很多，不改變主坯的性質(zhì)，仍然稱其為水原性主坯。行業(yè)中通常稱其為水調(diào)面團。

水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。

（一）冷水面團

冷水面團的特性是色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性。適用于制作水餃、餛飩等。

（二）溫水面團

溫水面團的特性既有冷水面團的韌性、彈性、筋力，又有熱水面坯的黏性、糯性、柔軟性，且具有可塑性較強的特點。適用于制作一品餃、鴛鴦餃等。

（三）熱水面團

熱水面團的特性是色澤暗，具有黏性、糯性、柔軟性。適用于制作鮮肉燒賣、鍋貼等。

二、膨松性主坯

膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌（或面肥），酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細密的海綿狀結(jié)構(gòu)。行業(yè)中常常稱其為發(fā)酵面坯。

膨松性主坯根據(jù)使用膨松劑類型和加工工藝不同，可分為酵母膨松法、化學(xué)膨松法和物理膨松法三種面坯。蔥油花卷是屬膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色澤潔白，外形美觀，口味略咸清香，口感暄軟。鮮肉中包也屬膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色澤潔白，外形褶勻美觀，皮坯松軟，餡嫩有湯汁，口味鮮香，咸甜適中，口感暄軟。

三、層酥面主坯

層酥面主坯是指用油脂與面粉調(diào)制的面坯，根據(jù)加工工藝不同，一般可分為層酥（又分水油面層酥、蛋水面層酥、發(fā)酵面層酥）、單酥和炸酥三類面坯。行業(yè)中常常稱其為油酥面團。菊花酥餅屬于層酥面坯中的水油面面坯。其特性是外形圓整美觀，層多而酥，昧香甜，口感酥松。黃橋燒餅(餡心咸、甜均可)是屬層酥面坯中的發(fā)酵面面坯。其特性是外形美觀，層多而酥，一觸即落，入口不膩，味道鮮美。

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