面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風味多樣著稱于世。春秋戰國時，谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。谷物加工技術已從杵臼、石磨盆、， 以下是為大家整理的關于中式面點培訓課程3篇 , 供大家參考選擇。

中式面點培訓課程3篇

第1篇: 中式面點培訓課程

第一章 概 述

第一節 面點

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點制作在烹飪中的重要性。

2．技能目標

理解中式面點的概念，面點的主要風味和流派。系統了解中式面點與西式面點的區別。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作地位和作用。

三、教學難點

中式面點制作的主要風味和流派。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第一章 概 述

第二節 面點原料

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點制作原料選擇的重要性。

2．技能目標

了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目標

使學習者在制作中式面點中學會選擇原料，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點不同品種原料的選擇。

三、教學難點

中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

五、教學過程

七、板書設計

第一章 概 述

第三節 面點制作常用的工具與設備

一、教學目標

1．知識及教學目標

理解中式面點常用工具與設備。

2．技能目標

了解面點制作的常用工具與設備。系統掌握常用工具與設備。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作選料有最基本的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設備的用途。

三、教學難點

理解中式面點制作設備用途。

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第一節 和面 揉面 搓條 下劑

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點基本功的重要性。

2．技能目標

了解面點制作基本操作工序。系統掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的基本操作技術

三、教學難點

中式面點制作基本功

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示。

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第一節 制皮 上餡

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解中式面點基本功的重要性。

2．技能目標

理解中式面點制作基本操作技能的內容與操作要領。系統掌握制皮、上餡基本功。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作基本功的認識，為以后各章學習奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的基本操作技術

三、教學難點

中式面點制作基本功

四、教學方法

實操講授相結合

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第三節 成型

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點成型的重要性。

2．技能目標

了解面點成型基本操作工序。系統掌握搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作成型的認識，為以后操作奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的成型操作技術

三、教學難點

成型手法：搟和包

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示

六、教學過程

七、板書設計

第二章 面點制作基本操作技術

第四節 熟制

一、教學目標

1．知識及教學目標

了解面點熟制的重要性。

2．技能目標

了解面點熟制的操作工序。系統掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。

3．情感目標

使學習者對中式面點制作熟制的認識，為以后操作奠定基礎。

二、教學重點

了解中式面點制作的熟制操作技術

三、教學難點

熟制溫度的掌握

四、教學方法

講授實操相結合。

五、教學輔助手段

實操實物出示。

六、教學過程

第2篇: 中式面點培訓課程

中式面點師培訓大綱(初級)

??

課程1????初級中式面點基礎理論知識

一、培訓要求：

????通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業的地位作用，了解食品營養學衛生基礎知識、懂得常用工具、設備的使用保養、能核算單一點心品種成本。

二、培訓內容：

??? 第一章????概述

1．點心在飲食業中的地位、作用

2．點心的分類和各地區點心的特點

3．制作點心的設備與工具

第二章????食品營養學的基礎知識

1．烹飪原料所含的主要營養素

2．烹飪原料所含的主要營養素的功能。

第三章????飲食食品衛生基礎知識

1．飲食衛生

????（1）食具衛生

????（2）環境衛生

????（3）個人衛生

2．飲食企業衛生“五四制”及中華人民共和國食品衛生管理條例。

3．預防食物中毒和各種傳染病。

第四章????常用設備用具使用

1．中式點心制作常用設備用具使用方法

2．易燃易爆性質與條件。

3．安全儲存的方法。（消防滅火器的使用知識）

第五章????飲食業成本核算

1．成本核算的基本知識

2．成本核算基本公式及其換算。

3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。

三、課時分配：

序號

課程內容

課時

1

概述

8

2

食品營養學的基礎知識

8

3

飲食食品衛生基礎知識

8

4

常用設備用具使用

4

5

飲食業成本核算

16

?

總課時

44

課程2????初級中式面點制作技術

一、培訓要求：

????通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內容與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。

二、培訓內容：

第一章????點心原物料基礎知識

1．選用原物料基礎知識

2．主坯原料

????（1）麥類

????（2）米類

????（3）雜糧類

1．制餡原料

2．調味與輔助原料

????（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。

????（2）輔助原料的種類與作用。

第二章????餡心制作基礎知識

1．制餡的重要性

2．制餡的要點

3．餡心的種類

第三章????主坯的基礎知識

1．麥粉類——水調面團概念、性質、特點及其調制方法

2．麥粉類——膨松面團概念、性質、特點及其調制方法

3．麥粉類——油酥面團概念、性質、特點及其調制方法

4．米及米粉類——米粉面團概念、性質、特點及其調制方法

第四章????面點基礎操作技能知識

1．基礎操作的重要性

2．基礎操作的基本手法及要領

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復合成熟的方法

4．刀工、刀法

????（1）刀法的種類

????（2）常用原料的開頭與其刀法的運用

????（3）點心成形刀法的運用。

三、課時分配

序號

課程內容

課時

1

點心原物料基礎知識

16

2

餡心制作基礎知識

10

3

主坯的基礎知識

18

4

面點基礎操作技能知識

12

?

總課時

56

課程3????基本功項目訓練

一、培訓要求：

????熟練掌握基本功的手法要領

二、培訓內容：

????1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。

????2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批

????3．加餡、包餡、夾餡、卷餡

????4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊

三、課時分配：

序號

課程內容

課時

1

和面、揉面、搓條、下劑、制皮

22

2

翻鍋、磨刀、刀工刀法

12

3

上餡

4

4

成形

26

?

總課時

64

課程4????餡心制作教學

一、培訓要求：

????掌握調制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正

二、培訓內容：

????1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。

????2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡。

三、課時分配

序號

課程內容

課時

1

咸餡制作

10

2

甜餡制作

8

?

總課時

18

課程5????點心品種教學（35只）

一、培訓要求：

????使學員基本具備35只品種獨立操作能力。

二、培訓內容：

????甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。

三、課時分配

總課時????????????58課時

第3篇: 中式面點培訓課程

中 式 面 點 競 賽 標 準

一、競賽目的

展示我國殘疾人中式面點崗位精英的技能水平和自主創業的實踐成果，促進中式面點工藝的交流與發展，提升專業人員對面點基本功認知和掌握程度，培養崗位精英在面點工藝技術的綜合應用和科學創新等方面的能力，激發廣大殘疾人利用技術創業、實踐成才的熱情。

二、競賽方式與內容

（一）競賽方式

1.專業基礎理論測試

2.專業技能操作比賽

（二）競賽內容

競賽內容由專業基礎理論測試、基本功比賽、規定主料作品比賽和自選作品比賽四部分組成。

1.基礎理論測試

所有參賽選手統一參加專業基礎理論測試。測試時間為60分鐘，測試方式為閉卷考試。試題全部為客觀選擇題，共計100道題目（包括公示復習題庫中抽出的80題和公示范圍之外的20道題）。

公示復習題參照人力資源和社會保障部國家職業技能鑒定中式面點師4級考核要求設定范圍，適當增加食品安全、營養配餐及廚房管理知識。復習題庫200道題，將于競賽前三周公布。

2.中式面點技能操作

（1）基本功比賽

比賽內容為和制水調面團、分劑子、搟皮，時間為15分鐘，具體要求為：

1選手一律使用現場提供的干面粉（300克），其中250克調制面團，50克用作餑粉。

2面團調制完成后搓條，分成30個劑子，并將其中15個劑子搟成餃子皮。

3劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊。

4不得使用壓面機等工具，不得借助刀具等其他工具下劑。

5劑子、餃子皮按照7887的排列方式，用現場提供的直徑41厘米的平盤盛裝送評。

（2）規定主料作品比賽

比賽內容為發酵面團提褶包子，時間為50分鐘，具體要求為：

1選手一律使用現場提供的動物性餡料，場內入味調制餡心。自帶干面粉、酵母，現場和面發酵。

2包子大小以干面粉50克3個為宜，數量為12個。

3包子褶應在16道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

4成品用現場提供的直徑35.5厘米的平盤盛裝送評，其中10個包子以343方式排列，另2個包子單裝品嘗盤。

（3）自選作品比賽

比賽內容為油酥面團（明酥制品）的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為：

1選手自帶原料，現場完成和面、餡心入味調制、面點成型熟制。盛裝餐具自帶。

2不得使用人工合成色素和壓面機等工具。

3自帶料及用于美化的各種飾物，須經現場監考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

4成品份量應滿足10人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。

5成品應能體現選手的基本功和手法技巧，以味、質為主，講求營養衛生，注重實用性、大眾化，有一定創新意識。

（4）其他事項說明

1現場提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規設備用具和常用調料，其他特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備，經檢查驗證后自帶入場。

2自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識，由選手在盤底作記號，以便賽后認領。

3規定主料作品和自選作品的比賽時間可套用。

三、要求

競賽標準以國家職業技能標準高級工技能要求為基準，并參照相關行業實際生產經營狀況制定。競賽試題堅持科學適用、手腦并舉、基礎與創新兼顧的原則，分為理論及實操兩部分，理論與實操分值比例為2：8。

四、評分標準

評分項目

分值比例

現場評判（成形過程、成熟過程、安全衛生、賽場紀律）

100分（占15%）

成品評分

基本功

100分（15%）

規定品種

100分（25%）

自選品種

100分（25%）

理論測試

100分（20%）

總 分

100分

五、設備和工具材料

1. 賽場提供設備：爐灶、烤箱、工作臺、鍋子。

2. 賽場提供材料：面粉（中筋）、肉糜（豬肉或牛肉）、調味料（精制油、鹽、糖、味精、醬油、料酒、胡椒粉）。

3. 操作工具：自備。

六、競賽時間

理論部分：60分鐘（1小時）

實操部分：125分鐘（2小時5分鐘）

七、注意事項

1.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。所有參賽人員服裝自備，隊員需按要求佩戴參賽證。

2.參賽選手提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從競賽裁判組管理。比賽結束后，經裁判組確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。

3.本次競賽將嚴格進行賽前檢錄、驗料檢查。選手經檢錄后，在進入比賽場地前要由評委檢查所帶原料，并更換原料筐。

4.選手到達比賽場地后應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。

5.整個比賽過程中，各代表隊指導老師不得進入賽場。

6.比賽過程中或比賽后發現問題，應由指導教師在當天向組委會提出陳述。選手不得與競賽工作人員直接交涉。

7.本屆競賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進行驗證。

8．競賽組委會有權在必要時對競賽任務、評分標準等進行修改，并及時在官方網站上公示。

9．評判時如出現參賽選手得分相同的情況，將考慮作品完成的速度。

10．競賽標準的解釋權歸競賽組委會所有。

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