廚房管理制度

　 廚房紀律

　1. 員工必須按時上下班，履行打卡手續；進入廚房必須按規定著裝，保持儀容儀表整潔，洗手后上崗工作。

　2. 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　3. 工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

　4. 不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　5. 不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病操作，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

　6. 自覺養成良好的衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

　 廚房設備工具管理制度

　1. 廚房設備、工具均分工到崗，落實到具體人員包干負責。

　2. 設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油膩，不腐銹。按正規操作程序操作，嚴禁違反操作程序。

　3. 設備、工具使用完畢，應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　4. 各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向主管及廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　5. 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　6. 對專人負責保管使用的設備用具，調離或離開原崗位前應如數辦理移交手續，否則通知人事部停辦手續，如有遺失或損壞，須按價如數賠償。

　廚房衛生標準

　1. 食品生熟分開，切割，裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分別操作（特別是冷菜）。

　2. 廚房區域必須保持無積水、無油膩、無雜物，保持干凈。廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無污垢。

　3. 爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔明亮。

　4. 切配、烹調用具隨時保持干燥；砧板、工作臺顯現本色。

　5. 廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開。

　6. 員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡，勤更換工作衣、襪。

　食品衛生制度

　1. 廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　2. 品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷盤制作裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

　3. 廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證在生產及銷售的衛生和安全。

　4. 食品衛生嚴格執行食品安全標準，定期清潔、整理冰箱、冷庫，防止變質食品留存。

　 廚房日常衛生制度

　1. 廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。

　2. 廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定衛生標準。

　3. 各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離開。

　4. 廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　廚房計劃衛生制度

　1. 廚房日常衛生實行包干責任、及時清潔制度；對一些易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

　2. 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗，定期安排專業保養公司對設施設備進行清潔保養。

　5. 廚房冷庫、冰箱每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨每周盤點清潔整理一次。

　6. 廚房屋頂天花板及照明每月清掃一次。

　7. 每周一為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區域及其他死角衛生，并全面進行檢查。

　8. 計劃衛生清潔范圍，由所在區域工作人員及衛生包干負責人負責；無責任負責人及公共區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

　9. 每期計劃衛生結束之后，須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為員工獎懲依據之一。

　廚房衛生檢查制度

　1. 廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。

　2. 工作崗位、食品、用具、包干區域及其他日常衛生，每天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時改正。

　3. 廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

　4. 每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　5. 廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

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