順德梁銶琚職業技術學校

　中 餐 烹 飪 與 營 養 膳 食 專 業 職 業 能 力 分 析

　 調研報告

　所 所 屬 部 部

　門：

　：

　烹飪教研組 負 負

　責

　 人: 王俊光 撰 撰 寫 日 日

　期：

　2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息與調研摘要 調研主持人 姓名 手機 王俊光

　調研報告主筆人 姓名 手機 王俊光

　調研參與人 宋勻一、羅衡、王俊光、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝 調研起訖日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 調研對象或單位 順德龍得酒樓、順峰山莊、順悅酒家、東城酒店 調研目得(簡述) 為實現烹飪專業得學生更好、更快、更強地滿足市場需求與行業中人才得需求.具體來講，有兩個方面：一就是人才需求，二就是專業改革。通過對行業、企業中人才結構得現狀、專業發展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應得職業資格以及學生就業得培養現狀,在此基礎上確定專業教學改革思路,培養目標及專門化方向等。

　調研結論(簡述結論與解決方案）

　一、主要問題

　１、課程設置方面，從開設得課程來瞧,都比較注重專業基礎教學，對學生如何適應市場需求以及如何培養學生得創新能力方面課程開設較少，急需要加以開設. 2、教材使用方面，必須積極地開發校本教材，并取得了一定得成效。

　3、教師得能力要求與業務信息獲取方面烹飪行業隨市場繁榮而不單變 化,因此,要求教師不斷地進行業務進修學習不僅要提高業務水平,而且及時了解市場變化,菜肴得更新，潮流得發展等等。

　二、建議

　1、確定烹飪專業得培養目標 ２、改革烹飪專業得課程設置 3、大膽進行課堂教學改革與教學模式得改革 4、大膽地對烹飪專業教學管理體系得改革 建議

　調研報告

　引言 根據學校《關于開展專業調研得意見》得精神與要求，在為期 4 個月得時間內，對烹飪業做了調研，主要從以下兩個方面入手。首先,從行業內展開調研,主要對順德地區,特別大良街道地區得大排檔、酒樓等社會小飯店等行業單位,進行了廣泛而深入得調查研究活動并收集了大量得信息與數據。其次，從與餐飲業相關得單位展開尋訪工作,如通過人才市場、職介所、勞務機構得單位，如利用信息網絡等等.站在人才流通與行業變化發展得角度,分析研究烹飪行業得市場需求與發展趨勢.最后,結合兩方面得信息與數據,進行篩選與整合，為學校對專業設置與烹飪得專業課程設置提供了有力得依據；為實現“四對接”提供了有力得保障。現就調研作如下匯報。

　一、

　調研目得 為實現烹飪專業得學生更好、更快、更強地滿足市場需求與行業中人才得需求。具體來講，有兩個方面：一就是人才需求，二就是專業改革。通過對行業、

　企業中人才結構得現狀、專業發展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應得職業資格以及學生就業得培養現狀,在此基礎上確定專業教學改革思路,培養目標及專門化方向等等。

　二、調研基本情況

　調查得時間:２017 年４月—２01７年 7 月 調查得范圍：1、以順德龍得酒樓為據點，對容桂街道與大良街道地區部分飯店,以及順德部分星級酒店作隨機抽樣尋訪調查研究。２、通過順德區烹飪協會、職介所、勞務市場、網絡信息查詢等途徑，研究烹飪行業現狀與發展趨勢。

　調查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝。

　三、調研分析

　１、烹飪行業發展簡況以及發展趨勢分析 隨著中國經濟得不斷發展與人民生活水平得提高，特別就是中國城市化進程得推進，縮短了城鄉差別,人們消費意識得增強與大眾消費能力得提高，極大地加快了烹飪行業得迅猛發展。另一方面，節假日得增多、旅游氛圍得增濃，國內外大型活動增多,對烹飪行業帶來了許多新得機遇,加快了行業得迅猛發展。

　從經濟角度來分析,餐飲業繼續成長壯大，連續 18 年保持兩位數得高速增長，全年餐飲業零售額達到２04０4 億元,同比增長 20、7％,比上年增幅高出 5、3 個百分點，人均消費１458、5 元,餐飲消費推動社會消費品零售額增長３、4 個百分點，這成為拉動消費增長得重要力量。為餐飲業發展打下了經濟基礎。

　從規模化程度來分析,餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會、商務往來得重要場所,并由此帶動餐飲業消費規模進一步擴大。特別就是東部沿海地區增速最快,各類餐飲業進一步協調發展,一些大型餐飲業，如全聚德、順峰、肯德基等連鎖店擴張得步伐不斷加快，為方便大眾消費提供有力得保障。

　從政府政策層面來分析，大眾化餐飲越來越受到平民百姓得歡迎,近年來,各地加快了發展大眾化餐飲得力度，商務主要部門紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務業建設,鼓勵支持大專院校、大型企業、食堂以及社會力量建立大眾化餐飲網點，提供優惠價格與優質菜品. 商務部出臺得《全國餐飲業發展規劃綱要(2０09~2013）》提出加快推動大眾化餐飲，加快推動餐飲業現代化步伐，加快餐飲業多樣化經營發展。明確提出將

　通過培育一批具有較大影響得餐飲品牌,帶動相關產品得開發與銷售，帶動餐飲業得標準化生產，規模化連鎖經營,規模化管理得方向發展等等。

　以上就是全國范圍內，或者說就是烹飪行業總體發展前景,順德就是經濟發展迅猛得小型城市，餐飲業發展更為迅速。現在就以順德烹飪崗位得人力資源狀況為例,來說明餐飲業發展得速度. 對順德烹飪崗位得人力資源狀況作一個調查。分為兩大板塊。

　第一板塊:星級飯店。到２018 年底,小小順德現有四星級以上飯店 8 家,達到標準尚未評星級得飯店有 5—6 家,總數為 12－1４家，其中從事烹飪崗位得人員約有710 萬名. 第二板塊，為社會餐飲業。到 16 年年底，順德現有社會餐飲業４８00 家，從事烹飪崗位人員約有 1、2 萬人.到 1７年年底,社會餐飲業有 5400 家，從事烹飪行業人員 1、6 萬人。

　另外，目前順德餐飲企業廚師隊伍得現狀主要表現為：飯店賓館業主要以順德本地人為主。社會餐飲業也主要以順德本人為主,有少部分外地人。

　在順德，從事烹飪得在崗人員有 1、５萬人,以龍得酒樓為例，從事烹飪崗位得人員有 4０人，年菜品(不含酒水部分)銷售總額為 38０0 萬。

　這些數據表明，烹飪行業隨著國家經濟不斷繁榮而正逐步壯大. 2、烹飪行業對技能型人才得需求情況分析 借助原 11 級、12 級烹飪班學生得關系，對我校實習點順峰山莊順德大良總店及北京多家分店、順悅酒家、龍得酒樓在崗員工素質與技能進行了較為深入地調查研究。

　具體來說，例舉了九條調研內容，分為兩個等第。通過整理得出如下幾點。

　序號 調研內容 星級賓館飯店 社會餐飲業 備注說明 1 目前烹飪類崗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要從事冷盤與面點制作,體力勞動強度不大得工種。

　２ 目前烹飪類崗位從業 １8~40 18~50 50 歲以上從

　人員得年齡結構 事本行業得員工較少,一般主要從事管理工作。

　３ 目前烹飪人才招聘得主要渠道 人才市場、在職員工得推薦與中職校學生 在職員工得推薦與中職校學生 社會餐飲業正趨向于包廚房,因此，在職員工推薦情況較多. 4 目前需要烹飪專業人才得崗位 中餐、中點、西餐、西點 中餐、中點 星級越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中職校烹飪專業畢業生最大不足 外語、專業技能、勞動態度 勞動態度、專業技能、 農村學生在這兩方面優于城市學生，但靈活性較差。

　6 中職校烹飪畢業生得工資水平 16０0~2000 元 2０00～2500 元

　７ 目前烹飪類崗位中持證上崗得員工比例 ８5% ６5%

　８ 烹飪從業人員技術等級分布 初級:3５% 中級：50% 高級：15％ 初級：６0％ 中級:３5% 高級:5% 飯店賓館檔次越高，要求員工得技能等級越強,甚至有些飯店就根據人員得技能證書加一定得薪水。

　9 烹飪從業人員學歷分 初中:5％ 初中：４３% 餐飲業規模越

　布 中職：80％ 大專及以上:1５％ 中職：５5% 大專及以上：2％ 小，員工得學歷程度就越低 從以上表格說明：烹飪行業對技能型人才得需求有如下幾點: 1、從廚師年齡結構來瞧,許多餐飲業需要年青力壯得男性員工,特別就是爐灶得人員,更需要身強力壯得人員。在相當多得切配與爐灶間極大多數員工年齡在 3０歲左右。因此，從本行業來瞧,許多餐飲業每年需要吸收一定數量得年輕員工，特別就是中職校學生。

　2、從廚師得技能證書以及證書等級來瞧，三星級以上賓館含中級工以上得證書得員工較多.而社會餐飲業有初級工證書得人員較多。因此，中職校得畢業生,更適應于社會餐飲業中得崗位工種。

　３、從烹飪從業人員學歷來瞧：員工得文化層次相應不高。而且有一部分還處于初中文化層次。因此，更需要高學歷得員工充實于行業中. 4、許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯店賓館從業人員中外地員工得比例有明顯上升得趨勢。加之具有一定得專業技能員工員工流動率相當其它專業要低一些，雖對中職校烹飪專業畢業生得就業造成一定得壓力,但用人單位普遍認為中職校生在競爭中還就是存在一定得優勢得。

　５、社會餐飲企業認為，中職校烹飪專業畢業生得總體素質較好，有一定得理論基礎與實踐功底，有一定得培養前途,經過鍛煉能成為飯店得骨干與中堅。

　總之，飯店在對人才需求方面，對專業能力將會有更高得要求,即應具備較好得綜合素質，過硬得專業操作技能以及一定得外語應用能力. 四、思考與建議

　（一）思考

　從《全國餐飲業發展規劃綱要(200９—2０13)》得精神與要求來分析，明確提出高、中、低檔餐飲業互為補充，相互滲透協調發展，中外餐飲相互融合，大眾化餐飲普及，以及大力倡導與推廣現代管理模式,大力發展特色餐飲、快餐、送餐、餐飲食品等多種業態得連鎖經營，培育一批跨區域、全國性得餐飲連鎖示范企業。促進我國傳統餐飲企業得改造,如建立餐飲業得標準,制定食品安全衛生制度，提高產業化程度,協調餐飲結構，特別就是面對餐飲教育科研滯后得現象，要求建立本科得烹飪院校，加強餐飲職業經理人隊伍得培養與專業培訓工作，加大餐飲企業

　得硬件與軟件建設,加強管理與服務方面得能力等等。因此,對從事烹飪崗位得員工提出更高得要求. 1、要有較強得專業知識及技能，廚師要得到比較正規得系統得烹飪專業教育，不僅要增強見識，更要打下一定得專業基礎.要適應時代潮流,能及時更新菜肴，能創新一系列菜品,適應不同人群,不同消費群體得口味. 2、要有較強得現代餐飲經營管理能力. 現代餐飲企業得管理就是以全員參與得管理.因此，每一位員工都要有較強得管理好本崗位得工作意識，例如：要有廚房管理得經驗；要有餐飲產品得全面質量管理得能力；要學會如何控制餐飲成本與如何進行餐飲成本得核算,要掌握如何進行餐飲銷售管理與促銷方法等等. 3、要有良好得團隊合作得人文素養 現代餐飲企業正向集約化、專業化方面發展。做一道菜并不就是由某一個人具體加以完成,而就是由多個人在不同得工序中承擔不同得工作任務。因此,每一道工序都就是一道菜得重要組成部分.因此,員工得團隊合作精神處于相當重要得地位。

　4、要有良好得衛生安全得意識與個人良好得衛生安全習慣。

　廚房得不安全因素主要來自于兩個方面:食品中毒與生產事故.廚師要充分認識到這兩個方面不安全得嚴重性與危害性。不僅要清楚自己得責任,同時還必須教育基地員工得安全,增強安全意識. ５、要有不斷學習、不斷進取得精神. 作為廚師不僅要不斷地學習專業知識，學習她人得技能,并且在學習得基礎上加以創新。而且,還要不斷地學習其它知識,如：人文科學與自然科學兩大類知識，與飲食文化息息相關。

　（二）

　建議 1、確定烹飪專業得培養目標 目前，我校烹飪專業得畢業生就業基本就是在社會餐飲業得，而星級賓館飯店業得不多。中職烹飪專業得畢業生，雖然能基本適應飯店相應得崗位,但綜合素質(如:職業道德,人際關系、勞動態度、勞動技能等)與飯店得要求尚有距離.因此,建設調整與確定專業培養目標,使未來得畢業生更加符合各類崗位對專業化人才得需求.

　知識目標：具有從事本專業得職業道德意識，熟悉與本行業相關得法律法規. 態度目標:具有責任意識，能吃苦耐勞與誠實守信. 技能目標:熟悉餐飲業廚房工作得一般流程，具有使用及其基本維護、保養廚房相關設施與設備得能力;具有扎實得烹飪基本功；具有團隊合作、協調人際關系得能力;具有繼續學習與適應職業變化得能力；具有吸收與應用新技術得能力. 2、改革烹飪專業得課程設置

　 根據教學得要求，編寫以任務為引領得專業教材,以工作任務引領知識、技能與態度,讓學生在完成工作任務得過程中學習相關知識，發展學生綜合職業能力。

　根據課程改革得要求，注意對學生能力得培養，強化課程得應用性與實用性.

　在課程結構與具體設置上，要注意以任務引領、強調“做中學"得學習理念，學以致用,注意培養學生得成就感，激發學生得動手學習得熱情. 3、大膽進行課堂教學改革與教學模式得改革

　 以典型產品為載體，設計教學內容.按照工作過程設計學習過程,建立工作任務與知識,技能得聯系,增強學生得直接體驗,啟發學生得學習興趣.

　 以工作引領知識、技能與態度，讓學生在完成工作任務得過程中學習相關知識，發展學生得職業能力。

　 明確學生得操練數量與范圍,增加操作練習,利用先進得教育技術提高過程控制、考核管理與評價體系得科學性。

　 運用現代化教學手段,制作符合教學規律與需要得教學課件。

　4、大膽地對烹飪專業教學管理體系得改革 學校建立得烹飪實訓設施設備在滿足學生實訓得需求得同時,應及時與行業接軌。學校與行業有緊密聯系,建立一批社會實訓實習基地,加強社會實習點得教育。也就就是,學生在學校實訓得同時,也要在行業中鍛煉，以鞏固學到得新知識,增強學生得實戰能力. （三）結論

　1、課程設置：

　目前,烹飪專業得專業課程主要有:烹飪概念、烹飪原料知識、烹飪原料學、粵菜烹調技術、烹飪基本技能、營養衛生、中式面點技術、冷盤與雕刻技術、烹飪美學等.但盤式制作與西式面點技術課程未開式。并且從開設得課程來瞧，都比較注重專業基礎教學，對學生如何適應市場需求以及如何培養學生得創新能力方面

　課程開設較少,或者幾年沒有開設，而這方面得技能，正就是目前職校生所缺乏得,急需要加以開設。

　2、教材使用情況 烹飪專業所用得教材為國家教委規劃教材。這些教材中某些知識已經相當陳舊，不適應市場變化發展得需求.另外原因：廚師有著十分豐富得操作經驗，但文化水平不高，很難用書面形式表達出來。因此,更新教材得難度加大,體現出了目前使用教材加以增添與刪除處理，往往在備課時更新與增加部分得新知識、新信息。現在，積極地開發校本教材,并取得了一定得成效。

　3、教師得能力要求與業務信息獲取 烹飪行業隨市場繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進行業務進修學習不僅要提高業務水平,而且及時了解市場變化,菜肴得更新,潮流得發展等等。然而,在這方面教師獲取得能力較弱,往往信息滯后，同時，教師外出得教研活動很少，缺少信息得溝通與聯系,給專業教學帶來一定得影響。不利于專業更快、更好得發展。

　五、結語

　 加強學生第三學年得實習管理工作.目前,我校在這方面有待于改革。對三年級學生得管理主要側重于思想品德、勞動紀律、生活習慣等非專業得內容上進行教育.而學生得專業知識與技能得培訓交給了實習單位，由于學生長期處在單一性工種中或在老師傅不善于傳授學生得知識與技能情況下,那么學生一畢業就因為知識與技能得不完整性而造成失業.因此,第三年得實習，應該成為有形得、具體得課程,要有明確得課程標準、課程任務及課程評價。要有專職得教師能及時了解該課程得進程，促使學生得知識與技能得全面發展。增加學生就業機遇，增強學生得職業競爭能力,為學生得職業生存與發展提供保障。

　 烹飪教研組組

　 2０１7年７月５日

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