中廚房管理規章制度

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　 中廚房管理規章制度

　一、安全制度

　為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性 事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

　（一）消防與安全

　1 1 、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

　2 2 、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

　3 3 、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

　4 4 、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

　5 5 、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水 、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

　6 6 、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

　7 7 、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

　（二）法制與安全

　1 1 、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

　2 2 、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

　3 3 、提高警惕性，維護部門的 良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

　4 4 、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

　5 5 、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

　二、衛生管理制度

　為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》 和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

　( ( 一) ) 個人衛生

　1 1 、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。

　2 2 、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、

　傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

　3 3 、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。

　4 4 、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。

　（ 二 ）食品衛生

　1 1 、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　2 2 、食品加 工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　3 3 、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗

　、浸泡消毒、漂洗

　，保證食品衛生。

　4 4 、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

　5 5 、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

　6 6 、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

　7 7 、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

　8 8 、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　（三）

　環境衛生

　廚房加工間及環境衛生要做到：

　1 1 、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

　2 2 、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。

　3 3 、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。

　4 4 、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

　5 5 、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

　6 6 、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　7 7 、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　8 8 、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方 能下班。

　（四）獎片懲制度

　1 1 、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。

　2 2 、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

　3 3 、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

　4 4 、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

　5 5 、凡食品衛生不合格的每違反一條， 由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

　6 6 、實行各班組衛生管理工作與領班( ( 大廚) ) 掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。

　7 7 、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

　三、衛生執行標準

　（一）個人衛

　1 1 、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。

　2 2 、勤剪指甲。指甲長度不超過厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。

　3 3 、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

　4 4 、操作中不戴戒指或 手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

　5 5 、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。

　6 6。

　、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

　7 7 、工作服應經常換洗

　，被污物污染后立即更換。( ( 工作服實行公管、公換、公洗) ) 以保證工作服的整齊衛生。

　8 8 、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

　9 9 、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

　（二）食品衛生

　1 1 、嚴格執行食品衛生法規，保證食品衛生，防止食 品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

　2 2 、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

　3 3 、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。

　4 4 、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

　5 5 、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。

　6 6 、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

　7 7 、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后， 無異味，符合加工標準。

　8 8 、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。

　9 9 、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

　10 、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

　11 、糧類原料的選擇，調味( ( 制餡) ) 糧應晶料均勻 ，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

　12。

　、主食類。具正常的色、鋰味，無發霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

　13 、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。

　14 、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設備在使用前必須嚴格進行洗滌，消毒工作。保 證加工原料不受污染，存放干凈衛生。

　15 、洗滌消毒程序：一洗

　、二清、三消毒、四保潔。

　16 、生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設備不能溫用，并有明顯標記。菜墩要干凈現本色，無毒爛，用前用 25% 酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。

　17 、原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛生標準生才能移交。

　18 、成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規范、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質，保證安全。

　19 、成品銷售前，必須用衛生，消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。

　20 、隔夜和存放超過 4 4 小時熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時去掉水份。

　22 、成品制作不得隨意濫用藥物( ( 香料除外) ) 。

　23 、盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴格按照國家頒布標準的范圍和使用量作用。

　24 、水果和生食品售前必須嚴格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡 5 5- -6 6 分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。

　25 、蛋類、鹽 蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。

　27 、水產類。加工時必須將內臟清除干凈，對鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。

　28 、原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。

　29 、洋柜、保鮮房應按存放類別分別溫度調至最佳位置。貨架，位置必須通風或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。

　30 、保管過 程上，心發現有變質、腐爛、有異味、色變等必須處理掉，決不允許出售和食用。

　31 、定期和隨時清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛生和物料存放的衛生安全。

　（三）環境衛生 1 1 、環境衛生采取“四定”原則，各班組自覺嚴格執行。

　 2 2 、各加工間要求明亮、通風、清潔衛生。

　3 3 、各種設備、工臺要求干凈光亮，現本色。

　4 4 、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。

　5 5 、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時運至指定地點。

　6 6 、保持地面衛生。現瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泔。

　7 7 、 保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。

　8 8 、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網簾和外部潔凈光亮，現本色。

　9 9 、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。

　10 、各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網絡。

　11 、衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并保證衛一工具的清潔衛生。

　12 、衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并保證衛生工具的清潔衛生。

　13 、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有 關的工具，盛具、設備零件等。

　14 、保持消防設備的外部衛生。

　15 、廚房內的工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。

　四、食品驗收標準表 品

　名 名 驗收標準 品

　名 名 驗收標準 小白菜 每棵完整，無黃葉、爛葉，新鮮 蘑

　菇 菇

　 大小均勻，色白，粗長不過 1cm 黃

　瓜 瓜 身直，色綠，質嫩，無壓傷，大小一致 洋

　蔥 蔥 大小一致，剩一層外皮，無傷完好 鹵豆干 煙熏，色黃，形整，無水 大青椒 大小均勻，色綠，不腐爛 韭

　黃 黃 長短粗細均勻，色黃，無老產砂 爛葉 黃豆芽 新鮮，長短一致 蠶

　豆 豆 新鮮，嫩綠，大小一致 青

　豆 豆 親鮮，嫩綠，大小一致 青

　元 元 新鮮，嫩綠，大小一致 蕓

　豆 豆 質嫩，均勻，色綠 土

　豆 豆 大小一致，無破皮，無泥，無腐爛 苦

　瓜 瓜 身直，粗細均勻，不爛，質嫩 茄

　子 子 質嫩，新鮮，皮完整 蘆

　筍 筍 6 6 寸長，無老發，色綠，鮮嫩 青

　菜 菜 薄皮，質嫩，無老葉，顆大 白

　菜 菜

　白

　菜 菜 無外老黃，無爛，色綠，質嫩

　質嫩，無黃葉，色綠

　 老

　姜 姜

　仔

　姜 姜 質嫩，色均，無老根

　 香

　菜 菜

　菠

　菜 菜

　大

　蔥 蔥 葉少 小青椒 大小均勻，色綠 牛角椒 大小均勻，色綠，不腐爛 紅

　椒 椒 質厚，嫩，色紅，不腐爛 高

　筍 筍 筍身完整，無老頭，質嫩，色白 玉米棒 棒身完整，米粒飽滿，色黃，質嫩 玉米籽 顆粒均勻，質嫩、色均、新鮮 白涼粉 無雜質，色透明，無異味，質老嫩 醪

　糟 糟 糟味濃郁、色乳白、無異味 磨

　芋 芋 新鮮點制，老嫩適中，無異味 內脂豆腐 盒裝、定點生產、無變質 瓢兒菜 無外老葉，無筋，色白，質嫩 芋

　兒 兒 仔芋、無皮、質嫩、形好 大

　蒜 蒜 獨蒜，無皮，大小均勻，無冒心，質嫩 折耳要 尖 苗完整，葉桿適中，無泥，無老頭，無水 彈子肉 完整彈子、無連帶，筋膜 豬

　腿 腿 后腿二刀肉（坐尖部分）

　豬

　尾 尾 無毛，形直，凈豬尾 板

　油 油 色白、純凈，厚實，無水 豬

　舌 舌 無喉管，凈舌 豬

　心 心 無水，無連帶 豬腸頭 新鮮，0 10 寸長 豬

　肺 肺 色鮮，無破損，氣管長度一寸 豬

　排 排 凈排、頭尾不帶龍骨 豬

　耳 耳 無毛，色白，無耳把 豬

　手 手 前蹄，無毛，色白，帶筋 豬腦花 新鮮，形好，色凈 豬

　肚 肚 形好，無異味，肚把完整 豬

　腰 腰 無色腰，形好，新鮮，無連帶 眉

　肉 肉 均勻前夾，肥瘦相間好 好 豬里脊 凈脊肉，整塊 35- -0 40 厘米長 精五花肉 正無花、無邊角、廢料 臘

　肉 肉 腿肉，肥瘦各半，相連，色好 豬黃喉 成片均勻，色白，無筋膜 豬肘子 豬后肘，無毛，骨短，色凈 牛

　柳 柳 形完成，干爽，無筋膜 牛

　霖 霖 彈子完整，無邊帶、筋膜 金錢肚 新鮮，形好，壁厚，無廚味

　牛

　腩 腩 肌腱分明，干、無邊帶，純凈 羊肉腿 凈腿，色均，無多余連帶 白毛肚 張頁成片均勻，邊凈，無漲發 肉

　雞 雞 凈宰殺，無內臟，無水凈重只 土公雞 凈宰殺，無內臟，無水凈重只 小肉雞 凈宰殺，無內臟，無水凈重只 竹 絲雞 凈宰殺，無內臟，無水凈重只 鮮

　兔 兔 活宰殺，無內臟，無水 鴨

　掌 掌 色均，大小一致，無皮，完好 光

　鴨 鴨 活宰殺，無內臟，無水 鴨

　子 子 活宰殺，無內臟，無水 菌

　肝 肝 新鮮，無把，大小一致 鵝

　腸 腸 生摳，色粉，厚實，新鮮 紅

　苕 苕 心紅，形好，不腐爛 鴨

　舌 舌 無喉，無骨，凈舌 番

　茄 茄 色紅，大小均勻，不熟適中，皮好不腐爛 大頭菜 菜快形好，無異味，咸味適中，干透 芹

　菜 菜 棵株完整，葉色綠，桿嫩，不爛 鮮豆漿 國家定點生產，當天出品 直生菜 色綠，質嫩，邊葉少，長短一致 冬

　筍 筍 筍衣一層，筍頭一寸以內，色嫩 西

　芹 芹 棵株完整，質嫩，色嫩黃 皮

　蛋 蛋 加工無害，干腐，透明，形好 芹

　蘭 蘭 菜株完整，質嫩，邊葉少，色綠 西生菜 花朵完整，質嫩，無開花，色綠 梨

　子 子 大小均勻，皮完好，質嫩 西蘭花 新鮮，大小致，水份足 西

　瓜 瓜 皮薄肉實，甜味 廣

　柑 柑 果身完好，肉厚，味香 小草魚 活公斤/ /條 條 黃河蜜 活公斤/ /條 條 大連魚 活 活 3 3- -5 5 公斤/ /條 條 甲

　魚 魚 粗細均勻，皮薄，色嫩，菜邦少 大草魚 活 活 2 2- -4 4 斤/ /條 條 菜

　頭 頭 灰皮完整，肉厚，質嫩 小鰱魚 活斤/ /條 條 冬

　瓜 瓜 心紅，鹽味適，不破不爛，無異味 鴨 鴨

　鹽

　蛋 蛋 菜尖完整，無黃葉，無老頭，質嫩，色綠 雞

　蛋 蛋 新鮮、無裂紋、每斤下 8 8 個 個 菜

　芯 芯 個頭均勻，無泥，色好 蒜

　苗 苗 葉少均勻、須短、無料頭、質嫩 香

　芋 芋

　菜 菜 棵株完整、色嫩綠、邊葉少 香

　蕉 蕉

　荷蘭豆 菜尖完整、無黃葉、無質嫩、色綠 哈密瓜

　紅蘿卜 無空心，形好，質嫩，無泥 泥

　鰍 鰍 活 活 30- -5 35 只/ /斤 斤 檸

　檬 檬 新鮮，大小一致 青

　鱔 鱔 活斤/ /條 條 蘋

　果 果 色一致，無斑點，大小均勻 鱔

　魚 魚 活 活 10- -5 15 只/ /斤 斤 烏

　龜 龜 活斤/ /條 條

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