面的是微型面包的士車(chē)的簡(jiǎn)稱(chēng)，在上世紀(jì)80年代末90年代初，應(yīng)著“以低檔車(chē)輛、廉價(jià)車(chē)費(fèi)滿(mǎn)足市民需求”的口號(hào)出現(xiàn)的最早期的出租車(chē)。曾經(jīng)僅北京一地就擁有面的十萬(wàn)輛以上，在給市民提供著巨大的便利的同時(shí)，也給城市制造著嚴(yán)重的尾氣污染。面的的土黃色的消隱， 以下是為大家整理的關(guān)于武漢熱干面的歷史簡(jiǎn)介5篇 , 供大家參考選擇。

武漢熱干面的歷史簡(jiǎn)介5篇

武漢熱干面的歷史簡(jiǎn)介篇1

武漢熱干面的來(lái)歷

20世紀(jì)30年代初期，漢口長(zhǎng)提街有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣(mài)涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣(mài)完，他怕面條 變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上，一不小心碰到案板上的油壺，將油潑在面條上，李包見(jiàn)狀，無(wú)可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放、第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝水入碗，然后再加上賣(mài)涼粉用的調(diào)料、弄得熱氣騰騰，香氣四溢，人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，吃的津津有味，有人問(wèn)他賣(mài)的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。

熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，拌油攤晾，吃時(shí)在放在沸水里燙熱，加上調(diào)料，成品面筋道，黃而油潤(rùn)，香而鮮爽，誘人食欲。

武漢熱干面的歷史簡(jiǎn)介篇2

　　熱干面是武漢的著名小吃，它與山西的刀削面、兩廣的伊府面、四川的擔(dān)擔(dān)面、北方的炸醬面并稱(chēng)我國(guó)的“五大名面”。以下是幾篇關(guān)于武漢熱干面的作文，作為參考，希望對(duì)你有幫助。

　　篇一、武漢熱干面的作文

　　熱干面是家鄉(xiāng)武漢的風(fēng)味小吃，在家鄉(xiāng)的任何一家小吃店里都可以看見(jiàn)它。

　　在武漢，每天早上，都可以聽(tīng)到一句話：“今天你吃熱干面了嗎?”這差不多可以作為早上的問(wèn)候語(yǔ)了。各種職業(yè)、年齡的人，都不約而同地會(huì)選擇熱干面做早餐，可見(jiàn)熱干面的魅力有多大。

　　每次回家鄉(xiāng)，我都不忘吃上一碗熱干面。到了外婆家，我總會(huì)來(lái)到廚房里，對(duì)外婆說(shuō)：“外婆，給我來(lái)碗熱干面!”外婆總是笑著說(shuō)：“心心要吃熱干面啊!好，好，外婆做!”

　　外婆先把帶堿的、又圓又細(xì)的面條放進(jìn)鍋里，煮到九分熟。然后攤在面板上，用植物油拌勻，把面放進(jìn)一個(gè)竹漏勺里。接著加特制的芝麻醬、蔥花、醬醋、辣椒醬和辣蘿卜丁，一碗色香味俱全的正宗武漢熱干面就做成了。我接過(guò)面，拿起筷子，仔細(xì)地把面拌勻了，“呼呼啦啦”地吃起面來(lái)，一口下去，辣辣的，直讓人叫爽。不一會(huì)兒，一碗熱干面便被我吃得碗底朝天。

　　熱干面最大的特點(diǎn)就是沒(méi)有湯，為了方便攪拌，通常只加少量的鹵水。所以，吃熱干面的時(shí)候，會(huì)覺(jué)得口干。不過(guò)，你可以買(mǎi)一杯豆?jié){。熱干面和豆?jié){，是最好的搭配，一邊吃熱干面，一邊喝豆?jié){，真是一大享受。

　　武漢人吃熱干面時(shí)喜歡喝一碗雞蛋米酒。吃完后，嘴里溢滿(mǎn)了芝麻醬和米酒的香味，令人回味無(wú)窮。當(dāng)然，我們?cè)诿胬镞€可以根據(jù)自己的口味加入香菜、海帶絲等配料。

　　熱干面很受人們的歡迎，外地人卻吃不慣。這讓我很疑惑，思索了好久，我才明白：其實(shí)熱干面最大的魅力并不在于它的味道，而是我們武漢人對(duì)家鄉(xiāng)的感情。我們忘不了熱干面師傅熱情的招呼，忘不了早上那陣陣面香，也忘不了芝麻醬濃濃的味道。

　　我愛(ài)吃熱干面，更愛(ài)我的家鄉(xiāng)——武漢。

　　篇二、武漢熱干面的作文

　　武漢是我的家鄉(xiāng)，是一個(gè)美麗、漂亮的城市。

　　武漢的歷史悠久，震驚中外的辛亥革命就是在武漢發(fā)生的。武漢有許多名勝古跡，有雄偉壯觀的黃鶴樓;有風(fēng)景宜人的東湖;還有長(zhǎng)江上英姿颯爽的八座武漢長(zhǎng)江大橋——

　　武漢不但歷史悠久，而且小吃也很多，有四季美的湯包;老通城的豆皮;還有蔡林記的熱干面——

　　我最喜歡吃熱干面了。記得有一天早上，我躺在床上，突然一陣陣香氣撲鼻而來(lái)，我心想：是什么味道，這么香?我跑了出去，看見(jiàn)桌上有一碗面。我問(wèn)爸爸：“這是什么呀?”“這是熱干面。”爸爸一邊把芝麻醬，一邊說(shuō)：“熱干面是武漢的美食，這其中還有個(gè)故事哪。”我說(shuō)：“快說(shuō)，快說(shuō)。”

　　爸爸說(shuō)：“有一個(gè)叫李包的人，在關(guān)帝廟賣(mài)涼粉和湯面。有一天，天很熱，面沒(méi)賣(mài)完，他怕面發(fā)餿變質(zhì)，就把剩下的面煮熟后撈起來(lái)，晾在案板上，不小心把油壺里的芝麻油灑在面上，然后把面攤涼。第二天早上，李包將昨天做的熟面條放在沸水里蕩幾下，濾出水，放在碗里，然后加上賣(mài)涼粉用的佐料，熱氣騰騰，誘人食欲，人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，有人問(wèn)他賣(mài)的是什么面，他脫口而出：“熱干面。”熱干面就此得名。

　　聽(tīng)完后，我迫不及待開(kāi)始品嘗熱干面，熱干面非常有勁道，有一股香香甜甜的味道，在我口中回味，滿(mǎn)嘴余香，讓人垂涎三尺，回味無(wú)窮。不一會(huì)兒我就吃完了，嘴上還有一些芝麻醬，我舔了舔，意猶未盡。

　　這就是我的家鄉(xiāng)，歷史豐富的文明古城;這就是我的家鄉(xiāng)，小吃美味可口的美食城;這就是我的家鄉(xiāng)，多河多湖的“千湖之城”;這就是我的家鄉(xiāng)，獨(dú)一無(wú)二的城市——武漢。

　　篇三、武漢熱干面的作文

　　熱干面是武漢的一道名小吃，它以它獨(dú)特的味道和口感贏得了武漢人的心。

　　剛撈出來(lái)的熱干面熱氣騰騰，放上各種佐料后香味撲鼻，芝麻醬、小麻油的那股濃濃的香氣老遠(yuǎn)就聞得到，真是令人食欲大增。吃起來(lái)又香又干又有嚼頭讓人百吃不厭。武漢的餐館里、食堂里、大街小巷到處都有熱干面的蹤影，在外地工作的武漢人，回來(lái)的第一件事就是吃一碗香噴噴的熱干面。

　　說(shuō)起這熱干面的來(lái)歷還有一段小故事。據(jù)說(shuō)，三十年代初期，漢口長(zhǎng)堤街有個(gè)名叫李包的人，在關(guān)帝廟一帶賣(mài)涼粉和湯面。有一天，天很熱，面沒(méi)賣(mài)完，他怕發(fā)餿變質(zhì)，就把剩下的面釘煮熟撈起來(lái)，晾在案板上。不小心將油壺里的麻油潑在面條上。李包靈機(jī)一動(dòng)，索性把麻油拌合到面條里，然后將面條扇涼。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里燙幾下，濾出水，放在碗里，然后加上賣(mài)涼粉用的佐料，弄得熱氣騰騰，香氣撲鼻，誘人食欲。人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，吃得津津有味。有人問(wèn)他賣(mài)的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。從此熱干面的大名傳遍了武漢的大街小巷。

武漢熱干面的歷史簡(jiǎn)介篇3

熱干面是武漢的著名小吃，以其獨(dú)特的口感和味道嬴得了眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其是在 武漢地區(qū)，熱干面成為了武漢人民的生活習(xí)慣之一。就好關(guān)于武漢熱干面的作文，希望幫到 有需要的同學(xué)們。

篇一。描寫(xiě)武漢熱干面的作文

熱干面是我們武漢的風(fēng)味小吃，在武漢的任何一家早卷店里都能看見(jiàn)它。

熱干面不僅吃起來(lái)香，看上去還挺好看。金黃魚(yú)的面條上點(diǎn)綴著綠油油的蔥花、紅通通 的辣椒醬、白色的蒜末和橘紅色的辣蘿卜丁，真是看了就讓人垂涎三尺。

熱干面的做法也不難：先把帶堿的、圓的細(xì)面條放進(jìn)鍋里，煮成九成熟。然后攤在面板 上，用植物油拌勻，待用。客人來(lái)時(shí)，把面放進(jìn)一個(gè)竹漏勺里，在開(kāi)水里燙一下，扌勞起來(lái)， 放進(jìn)碗里。接著加入特制的芝麻醬、蔥花、醬油、酉昔、辣椒醬和辣蘿卜丁，一碗色香味俱全 的正宗武漢熱干面就做成了。熱干面的味道可臥跟必勝容的意犬利面相媲美。我們武漢人吃 熱干面時(shí)喜歡喝一碗雞蛋米酒。吃完后，嘴里溢滿(mǎn)了芝麻醬和米酒的香味，令人回味無(wú)窮。 客人們還可以根據(jù)自己的口味加入香菜，海帶絲等配料。在武漢，做熱干面最有名的要數(shù)江 漢路上的蔡林記了。每次寒暑假回武漢，我第一件事就是去那兒吃碗熱干面解饞。

我吃熱干面的時(shí)候，喜歡挑一大筷子，然后“噓”地一下子吸進(jìn)嘴里，因?yàn)槲屹Z得那樣 吃特別爽。吃一口熱干面，喝一口香甜的米酒，那真是妙不可言呀。有時(shí)，我使勁吸了一口 面，結(jié)果把芝麻醬弄得滿(mǎn)嘴都是，看上去就像個(gè)“小老頭兒”，有趣極了。

雖然我也品嘗過(guò)不少各地的名小吃，但我最喜歡的還是家鄉(xiāng)的熱干面。現(xiàn)在我身在他鄉(xiāng), 有時(shí)做夢(mèng)都在吃熱干面，蟹來(lái)后發(fā)現(xiàn)枕頭上濕了一大塊?…“

篇二。描寫(xiě)武漢熱干面的作文

俗話說(shuō)得好"人生在世,就是不能虧待了自己的肚子。”每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)具特色與風(fēng) 味的食品：天津的狗不理包子，四川的麻婆豆腐……這些食品無(wú)不顯示看當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗， 而我對(duì)武漢的熱干面情有獨(dú)鐘了 ！

相傳還有個(gè)關(guān)于熱干面的故事呢：20世紀(jì)到30年代初期有個(gè)叫李包的食販，在關(guān)帝廟 —代室買(mǎi)涼粉與湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣(mài)完，她怕面餞了會(huì)變質(zhì)， 便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。卻不小心碰到了案上的油壺。麻油潑到了面條上面，李包 無(wú)可奈何，只好篁著那些面去賣(mài)，沒(méi)有想到誤打誤撞，犬袤都很喜歡吃這個(gè)面，于是，它變 成為了武漢廣為流傳的美食一一熱干面。

雖然這只是一個(gè)傳說(shuō)，但它見(jiàn)證的熱干面的獨(dú)特性，因此這個(gè)美食是在誤打誤撞中被研 制出來(lái)的。她既不同于湯面，也不同于涼面，有獨(dú)特的烹飪之法，加上豐富香罄的配料，成 品味道勁道十足，黃而鮮美，是一道色香味俱全的美食。一旦入口，麻辣的青椒、酸甜的陳 酉昔、錬棘的蘿卜，美味冬汁侵蝕看你的味気麥色的面條滋潤(rùn)著你的喉嚨，一口下咽，就抿 抗不住它的魅力??????讓人回味那味道。

怎么樣呢?聽(tīng)了我對(duì)武漢熱干面的介紹，你有沒(méi)有想吃呢?你如果去武漢，就一定不要錯(cuò) 過(guò)這個(gè)人盡皆知的美食哦！

篇三。描寫(xiě)武漢熱干面的作文

熱干面你知道在哪兒吃最好嗎?當(dāng)然是在武漢吃是最好不過(guò)的了!因?yàn)槲錆h熱干面堪稱(chēng)一 絕，是最正宗不過(guò)了。

熱干面是最好吃的小吃了!它香噴噴的，不管人們?cè)谀目吹剿邍埍凰o迷住，順看香 氣來(lái)到面宿，點(diǎn)上一大碗!它可真是“香!香！香!”它不但香，而且是天下第一好吃，只見(jiàn)金 黃的面條上面加了一層熱騰騰的芝麻醬，還灑上一些辣椒粧，拌勻后吃起來(lái)不知道有多好吃!

它不僅又香又好吃，還好看呢!下鍋時(shí)香味就飛到你的鼻子里!起鍋后，面店老板把面裝 在碗里，然后手腳麻利地灑上各種佐料，金黃的面條配上各色的佐料，簡(jiǎn)直是完美，在旁邊 等看的我早已是迫不及待了！

這就是香、好、美的武漢天下第一的熱干面?要是你想吃就快來(lái)武漢吧！

篇四。描寫(xiě)武漢熱干面的作文

或許你喜歡吃重慶的酸辣粉，或許你喜歡吃湖南的具豆腐，不過(guò)我還是要向你推薦我們家 鄉(xiāng)武漢的著名小吃一一熱干面。

熱干面，顧名思義，就是不放水的面條。據(jù)說(shuō)，清朝末年，有一個(gè)賣(mài)面條的小販。有一 天，生意很差，他怕面條壞了，于是又煮了一下。無(wú)意間把一瓶芝麻醬打翻了，正好倒在了 面條上。在懊惱的同時(shí)，他急中生智，把面條里的水濾干。第二天，他把那種面條篁去賣(mài)。 那一天，他賣(mài)的面條比哪一天者B火。有一個(gè)顧客問(wèn)，弦是什么面。那個(gè)小販脫口而出：“熱干 面!”

想吃熱干面并不難，難的是找對(duì)地方。嘆前我家住在武漢旁邊的十堰市，那里到處都有 賣(mài)熱干面的，很好吃，而且也不貴，才一塊五。我?guī)缀趺刻煸缟隙汲浴Ｎ胰サ哪羌倚〉晟?紅火極了。老板給我端來(lái)了一碗熱騰騰、香噴噴的熱干面：面條已經(jīng)用芝麻醬拌好了，呈現(xiàn) 出淡淡的咖啡色，上面撒看翠綠的蔥花??????只是看著，口水都要流出來(lái)了。我曰上篁了筷子, 迫不及待地吃了起來(lái)。熱騰騰的面條進(jìn)入了我的嘴中，那感覺(jué)簡(jiǎn)直用語(yǔ)言都無(wú)法形容。

可南方的城市就不同了，想吃熱干面比登天還難。就比如在深圳，你能找到三家就是神 仙了。就算你運(yùn)氣好，家旁邊有個(gè)賣(mài)熱干面的，味道也絕對(duì)沒(méi)有我老家的好。

這就是我們家鄉(xiāng)著名的小吃一一熱干面，你喜歡嗎？

篇五。描寫(xiě)武漢熱干面的作文

我的家鄉(xiāng)在武漢，那里不僅景色優(yōu)美、歷史悠久，而且還有許多可口的風(fēng)味小吃和土特 產(chǎn)。其中，最令我喜愛(ài)的就數(shù)熱干面了。

清晨，一絲紅光打破了黑暗的天空，頭天的熱氣還沒(méi)有散盡，今天的太陽(yáng)又毫不遲疑地 冒出來(lái)。人們又開(kāi)始了新的一天，到處都是“過(guò)早”（吃早餐）的人。我們也來(lái)到有看四百年 歷史的街道一一戶(hù)部巷。走在熙熙擦擦的人群中，貪婪地聞看撲鼻而來(lái)的各種香味，突然我 捕捉到一絲芝麻醬的味道，肯定是這里了，抬頭一看蔡林記熱干面館。

走進(jìn)餐營(yíng)，只見(jiàn)這里坐滿(mǎn)了呼哧呼哧臉上泛著光正忙著吃面的人們，我像一個(gè)碼頭工人 樣對(duì)著向店主大喊道：“老板，來(lái)一碗熱干面! ”等了沒(méi)多久，一碗熱乎乎的面就放在我眼前, 只見(jiàn)面條被一層金燦燦的芝麻醬包裏看，散發(fā)看誘人的香味，上面除了小蔥、榨菜還撒著開(kāi) 胃的酸豆角和細(xì)長(zhǎng)的綠豆芽，咬一口，芝麻醬從面條里溢岀來(lái)，咸中帶甜的香味霸占了你整 個(gè)嘴巴，面條吃在口中有勁道，既不沾牙，又不纏口，那味道真是悠悠長(zhǎng)長(zhǎng)讓我難忘。

從武漢回到珠海，想起熱干面流口水時(shí)，就纏看媽媽給我做，可無(wú)論媽媽怎么做，我還 是覺(jué)得比不上武漢那小巷里的熱干面。

家鄉(xiāng)的熱干面聞名天下，我為此感到自豪。我愛(ài)我的家鄉(xiāng)，更愛(ài)家鄉(xiāng)的熱干面。

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武漢熱干面的歷史簡(jiǎn)介篇4

熱干面的故事

作者：陳光新

作者機(jī)構(gòu)：無(wú)

來(lái)源：四川烹飪

ISSN：1004-2083

年：2004

卷：000

期：002

頁(yè)碼：10-12

頁(yè)數(shù)：3

中圖分類(lèi)：I267

正文語(yǔ)種：chi

關(guān)鍵詞：陳光新;散文;文學(xué)作品;文學(xué)欣賞

摘要：上世紀(jì)三十年代初，老漢口有個(gè)名叫李包的食販，在武漢長(zhǎng)堤街關(guān)帝廟一帶以賣(mài)涼粉和湯面為生。有年三伏的一天，異常炎熱，好多湯面都未賣(mài)完。李包擔(dān)心面條發(fā)餿變質(zhì)，虧了老本，便按照房東太婆的建議，將面條煮熟瀝干，晾在大案板上，不時(shí)手搖大蒲扇，扇風(fēng)降溫，驅(qū)趕蚊蠅。由于勞累，李包伏在案板邊上迷迷糊糊走了神，蒲扇碰到案

武漢熱干面的歷史簡(jiǎn)介篇5

糧油食品科技第２３卷２０１５年第４期　營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)　
武漢熱干面品質(zhì)分析　
魏躍勝，梁謙長(zhǎng)　
（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢
摘
４３００５６）　
要：以目前武漢市場(chǎng)最具代表性連鎖品牌和個(gè)體店所使用的熱干面為樣本，對(duì)其粗蛋白質(zhì)含　
量、堿度、抗拉強(qiáng)度、硬度等性狀指標(biāo)進(jìn)行分析，研究能反映武漢熱干面品質(zhì)特征的指標(biāo)。數(shù)據(jù)顯　示，不同品牌熱干面的蛋白質(zhì)含量、堿度、硬度、咀嚼性、抗拉強(qiáng)度、彈性存在顯著差異（Ｐ＜０．０５）；　蛋白質(zhì)含量、堿度、硬度、咀嚼性變異系數(shù)分別為７．１７９　６％、９．６０７　６％、９．８００　８％、９．７２９　２％。抗拉　
強(qiáng)度和彈性變異系數(shù)較大。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量、堿度、硬度、咀嚼性４個(gè)指標(biāo)適用于客觀反映武　漢熱干面品質(zhì)，且麥香園熱干面各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)最能代表武漢熱干面品質(zhì)特性。　
關(guān)鍵詞：熱干面；蛋白質(zhì)含量；堿度；物性指標(biāo)　
中圖分類(lèi)號(hào)：ＴＳ　２１３．２文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：１００７—７５６１（２０１５）０４—００５９—０３　
Ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｗｕｈａｎ　Ｒｅｇａｎｍｉａｎ　
ＷＥＩ　Ｙｕｅ—ｓｈｅｎｇ，ＬＩＡＮＧ　Ｑｉａｎ—ｃｈａｎｇ　
（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｃｕｉｓｉｎｅ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ　Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ　Ｈｕｂｅｉ　４３００５６）　
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ　Ｒｅｇａｎｍｉａｎ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｓｅｖｅｒａｌ　ｔｈｅ　ｍｏｓｔ　ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ　ｃｈａｉｎｓ　ａｎｄ　ｓｅｌｆ—ｅｍｐｌｏｙｅｄ　ｓｈｏｐ　ｉｎ　Ｗｕｈａｎ　ｍａｒｋｅｔ　ａｓ　ｓａｍｐｌｅ，ｔｈｅ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ａｎｄ　
ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｆｉｎｄ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ　ｗｈｉｃｈ　ｒｅｆｌｅｃｔｅｄ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　Ｗｕｈａｎ　Ｒｅｇａｎｍｉａｎ．Ｔｈｅ　ｄａｔａ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅｒｅ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　ａｍｏｎｇ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｂｒａｎｄ　ｏｆ　Ｒｅｇａｎｍｉａｎ　
ｉｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｔｅｎｓｉｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ（Ｐ＜０．０５）；Ｆｏｒ　ｐｒｏｔｅｉｎ　
ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｔｈｅ　ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓ　ｏｆ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　７．１７９　６％，９．６０７　６％，　
９．８００　８％ａｎｄ　９．７２９　２％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｈｉｌｅ　ｆｏｒ　ｔｅｎｓｉｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ａｎｄ　ｅｌａｓｔｉｃ　ｔｈｅ　ｃｏｅｆｉｃｉｆｅｎｔｓ　ｏｆ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｉｎｄｅｘｅｓ，ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，　
ｗｅｒｅ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｏ　ｏｂｊｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｒｅｆｌｅｃｔ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｗｕｈａｎ　Ｒｅｇａｎｍｉａｎ．Ａｔ　ｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｏｆ　Ｒｅｇａｎｍｉ－　
ａｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｈｏｐ　ｎａｍｅｄ　Ｍａｉｘｉａｎｇｙｕａｎ　ｗａｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｏｓｔ　ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｒｅｇａｎｍｉａｎ；ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ；ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ；ｐｈｙｓｉｃａｌ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒ　
熱干面是武漢傳統(tǒng)特色小吃，２０１３年６月由商　
務(wù)部、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)首次評(píng)選的“中國(guó)十大名面條”　中武漢熱干面榜上有名，被稱(chēng)為中國(guó)五大名面之一。　熱干面屬于加堿面（Ｙｅｌｌｏｗ　Ａｌｋａｌｉｎｅ　Ｎｏｏｄｌｅ），制作　中需要添加小蘇打（碳酸氫鈉）食品添加劑。其食　用方法是先將面條基本煮熟，然后撈起來(lái)拌油攤涼，　吃時(shí)再在開(kāi)水內(nèi)滾燙幾下，瀝水，加上芝麻醬等調(diào)料　拌勻。武漢人吃熱干面作為早矮的主要品種，有調(diào)　查數(shù)據(jù)顯示：武漢居民每周食用熱干面的次數(shù)在２　次及以下約占７５．６％；３—５次占２３．０％；６—７次占　０．８％＿ｌ　Ｊ。熱干面堪稱(chēng)武漢市“第一早點(diǎn)”，隨著飲　
食文化的蓬勃發(fā)展，熱干面也開(kāi)始“申遺”工作。由　于熱干面涉及千家萬(wàn)戶(hù)，影響較大，近幾年來(lái)武漢飲　食行業(yè)一直尋求制定和出臺(tái)熱干面的地方標(biāo)準(zhǔn)，以　
收稿日期：２０１５—０１—２８　
作者簡(jiǎn)介：魏躍勝，１９６５年出生，男，湖北武漢人，副教授　
規(guī)范早餐市場(chǎng)的食品安全。但評(píng)價(jià)指標(biāo)多集中在感　官和衛(wèi)生方面，缺少反映熱干面性狀指標(biāo)。本文以　武漢市幾家知名熱干面鏈鎖店和個(gè)體店為樣本，采　用英國(guó)ＳＭＳ公司ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ型質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)熱干　面的抗拉強(qiáng)度、彈性、硬度和咀嚼性物性進(jìn)行測(cè)定，　
結(jié)合蛋白質(zhì)和堿含量測(cè)定，從客觀上反映目前武漢　熱干面的指標(biāo)參數(shù)，以促進(jìn)熱干面的發(fā)展。　
１材料與方法　
１．１材料及來(lái)源　
從市場(chǎng)過(guò)早點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)煮熟、拌油攤涼熱干面　３００　ｇ。樣品分別來(lái)自麥道夫楊汊湖店、麥香園常青　店、戶(hù)部巷后湖店、蔡林記常青店、鵬記楊汊湖店、陳　記炸醬面長(zhǎng)港店、常青小吃城、漢口花園九村店。　１．２主要儀器與試劑　
ＪＪ一２組織搗碎機(jī)：金壇市易晨?jī)x器制造有限公　司；ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ型Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｓｅｒ（質(zhì)構(gòu)分析儀）：英　
囫　

營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)　
糧油食品科技第２３卷２０１５年第４期　
國(guó)ＳＭＳ公司；ＰＨＳ一３Ｃ精密ｐＨ計(jì)：上海精密科學(xué)儀　ｌ　
２　
器有限公司；電子分析天平：ＯＨＡＵＳ　ＣＯＰＲＰ．ＵＳＡ；　
ＫＤＮ一０４蛋白質(zhì)測(cè)定儀：上海纖檢儀器有限公司；１０２　∞　
、
　
型電熱鼓風(fēng)干燥箱：武漢精華科教儀器有限公司。　
鹽酸（分析純）、硫酸（分析純）：開(kāi)封市東大化　
ｊ永　
工有限公司試劑廠；硫酸鉀（分析純）、硫酸銅（分析　純）、氫氧化鈉（分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限　Ｉ　
ｆ　
５　ｌ０　１５　２０　２５　３　
公司；硼酸（分析純）：武漢聯(lián)堿廠；２％甲基橙指示　時(shí)間／ｓ　
劑、混合指示劑（甲基紅、溴甲酚綠分別溶于乙醇配　圖２面條的剪切曲線　
成０．１％溶液和０．５％溶液并混合）、甲基橙：中國(guó)醫(yī)　１．４數(shù)據(jù)分析　
藥（集團(tuán)）上海化學(xué)試劑公司。　實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Ｅｘｅｃｅｌ　２００３、ＳＡＳ　８．０統(tǒng)計(jì)分析。　
１．３研究方法　
２結(jié)果分析　
１．３．１粗蛋白質(zhì)測(cè)定　
２．１蛋白質(zhì)含量　
將煮熟、拌油攤涼熱干面經(jīng)組織搗碎機(jī)均質(zhì)處　
八個(gè)樣品熱干面粗蛋白質(zhì)含量均值為５．９１１　ｇ／　
理，根據(jù)ＧＢ　５００９．５＿２０１０《食品中蛋白質(zhì)測(cè)定》（凱　１００　ｇ，變異系數(shù)７．１７９　６％。含量最高的樣品為漢口　氏定氮法）測(cè)定粗蛋白含量。使用ＫＤＮ一０４蛋白’狽０　花園九村（６．７４０　ｇ／１００　ｇ），最低的為麥香園　定儀將搗碎均質(zhì)后的面條粉末，經(jīng)濃硫酸消化、硼酸　（５．２１６　７　ｇ／１００　ｇ）。隨機(jī)方差分析得出Ｆ＝４．５２，Ｐ＝　吸收、標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，測(cè)定面條中蛋白含量。每個(gè)樣　０．００５　９＜０．０１，不同樣品蛋白質(zhì)含量差異極顯著，其中　品平行測(cè)定３～４次，蛋白質(zhì)系數(shù)取６．２５。　５　４　４　３　３　２　２
ｌ
１　
－　
麥道夫和漢口花園九村的樣品蛋白質(zhì)含量較高（表１）。　１．３．２Ｏ　參照ＧＢ／Ｔ２０９８０－Ｏ　堿度的測(cè)定　
Ｏ　Ｏ　砌吣∞∞如∞∞　如　０　Ｏ　０　Ｏ　０　－０　Ｏ　２００７《餅干》堿度測(cè)定。準(zhǔn)　
Ｏ　表１　熱干面粗蛋白質(zhì)含量和堿度測(cè)定結(jié)果及分析　樣品　粗蛋白含量／（ｇ／１００　ｇ）堿度／（％，以Ｎａ２ｃＯ３計(jì)）　
確取粉碎樣品１０．００　ｇ置于２５０　ｍＬ容量瓶中，加水　至刻度，充分振搖后放置３０　ｍｉｎ。用濾紙過(guò)濾，最初　數(shù)毫升濾液棄去，然后吸取濾液５０　ｍＬ轉(zhuǎn)入２００　ｍＬ　三角瓶中，加入甲基橙指示劑２～３滴，用０．１　ｍｏｌ／Ｌ　鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，計(jì)算樣品堿度（％，以　Ｎａ　ＣＯ　計(jì)）。每個(gè)樣品測(cè)定３—４次。　１．３．３熱干面物性測(cè)定　
采用英國(guó)ＳＭＳ公司ＴＡ．Ｘ２ｉ型質(zhì)構(gòu)分析儀　注：同列不含相同字母表示差異顯著（Ｐ＜Ｏ．０５），下同。　
（Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｓｅｒ），使用兩種探頭ＳＰＲ拉伸模式　
（拉伸實(shí)驗(yàn)）、ＬＫＢ壓縮模式（剪切實(shí)驗(yàn)）測(cè)定面條的　
２．２堿度　
流變性，測(cè)定指標(biāo)：抗拉強(qiáng)度（Ｅｌａｓｔｉｃ　Ｌｉｍｉｔ／Ｔｅｎｓｉｌｅ　
八個(gè)樣品熱干面堿度測(cè)定均值為０．２１５　７％，變　
Ｓｔｒｅｎｇｔｈ）、彈性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）、硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、咀嚼性　
異系數(shù)９．６０７　６％。堿度最高的樣品為漢口花園九　
（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）。拉伸實(shí)驗(yàn)以單根面條測(cè)試，剪切實(shí)驗(yàn)　
村（０．２７３　８％），最低的為麥香園（０．１８２　６％）。經(jīng)　
以５根面條為一組平行擺放測(cè)試，每一樣品平行測(cè)　
隨機(jī)方差分析，得出Ｆ＝８．９１，Ｐ＝０．０００　２＜０．０１。　
定６次。Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｅｘｐｅｒｔ參數(shù)設(shè)置：前測(cè)試速度２．０　
不同樣品堿含量差異極顯著，其中麥道夫和漢口花　
ｍｒｎ／ｓ，測(cè)試速度２．０　ｍｍ／ｓ，測(cè)試后速度２．０　ｍｍ／ｓ，　
園九村的樣品堿度較高（表１）。　
測(cè)試距離８０％，測(cè)試高度３０　ｍｍ，作用力５．０　ｇ。面　２．３物性指標(biāo)　
條拉伸曲線、剪切曲線如圖１～圖２所示。　
八個(gè)樣品熱干面抗拉強(qiáng)度均值為２４．９６９　ｇ，變　Ｆ　
－　
異系數(shù)１６．３５７　７％。抗拉強(qiáng)度最大的樣品為戶(hù)部巷　（２９．３７６　ｇ），最小的為陳記炸醬面（２２．０５４　ｇ）。隨機(jī)　方差分析得出，Ｆ：２．４８，Ｐ＝０．０３７　８＜０．０５。不同樣　品間存在顯著差異（表２）。彈性均值１４．３００，變異系　數(shù)３７．８５５　ｌ％。彈性最大的為鵬記（２６．３９８），最小的　為蔡林記（８．４７４）。隨機(jī)方差分析得出，Ｆ＝５．２４，Ｐ　
＝０．０００　５＜Ｏ．０１。不同樣品間存在顯著性差異（表　
２）。硬度均值１　０１８．１２６　ｇ，變異系數(shù)９．８００　８％。硬　
圖１面條的拉伸曲線　
度最大的樣品為麥道夫（１　１３７．７７５　ｇ），最小的樣品　
圓　

糧油食品科技第２３卷２０１５年第４期　
為陳記炸醬面（８２６．８０２　ｇ）。隨機(jī)方差分析得出，　
４．６１，Ｐ＝０．００１　３＜０．０１，不同樣品的硬度差異　顯著（表２）。咀嚼性均值７５．７８０，變異系數(shù)　９．７２９　２％，其中最大的為蔡林記（９１．２４７），最小的　＝
營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)　
５．７１，Ｐ：０．０００　２＜０．０１。不同樣品的咀嚼性差異　顯著（表２）。　
從表２中可看出，麥香園具有良好代表性，各項(xiàng)　指標(biāo)與其中６個(gè)樣品間不存在顯著性差異，而蔡林　為陳記炸醬面（６７．０２２）。隨機(jī)方差分析得出，Ｆ＝　
記與戶(hù)部巷代表性較低。　
表２熱干面抗拉強(qiáng)度、彈性、硬度、咀嚼性測(cè)定結(jié)果及分析　
２．４蛋白質(zhì)含量、堿度與物性指標(biāo)相關(guān)性分析　
各樣品間差異較大，麥香園代表性較好，與其中４個(gè)　對(duì)面條抗拉強(qiáng)度、彈性、硬度、咀嚼性與蛋白質(zhì)　樣品無(wú)顯著性差異。并且麥香園樣品的蛋白質(zhì)含　含量、堿度的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果表明：熱干面中　量、堿度均為８?jìng)€(gè)樣品中最低。　
蛋白質(zhì)含量、堿度與物性指標(biāo)之間的相關(guān)性沒(méi)有顯　
結(jié)果分析表明：熱干面中蛋白質(zhì)含量、堿度與面　著性意義（Ｐ＞０．０５）（表３）。說(shuō)明熱干面的性狀有　
條抗拉強(qiáng)度、彈性、硬度、咀嚼性相關(guān)性沒(méi)有顯著性　
其復(fù)雜性。　
意義（Ｐ＞０．０５），這與陸啟玉等人的研究結(jié)果不一　表３　面條物性指標(biāo)與蛋白質(zhì)含量、堿度的相關(guān)性分析　
致　Ｊ。反映出熱干面（堿性面）品質(zhì)性狀的復(fù)雜　
性，除原料外還與制作工藝有關(guān)。參考２０１４年武漢　絲匡　：　：墮　：　：　！！！！　：　：　：　墅　
市民最受歡迎熱干面評(píng)選結(jié)果　，結(jié)合本文結(jié)果，　３討論　
在蛋白質(zhì)含量、堿度指標(biāo)上，麥香園能較好代表目前　武漢熱干面的品質(zhì)。　
３．１　物性指標(biāo)與熱干面品質(zhì)　
４結(jié)論　
數(shù)據(jù)顯示，熱干面抗拉強(qiáng)度均值Ｘ＝２４．９６９　ｇ，　
通過(guò)對(duì)目前武漢市場(chǎng)上主要連鎖品牌店和個(gè)體　變異系數(shù)ｃ．Ｖ為１６．３５７％；彈性均值Ｘ＝１４．３００，　店的熱干面的粗蛋白質(zhì)含量、堿度、物性指標(biāo)進(jìn)行檢　Ｃ．Ｖ＝３７．８５５％；硬度均值Ｘ＝１　０１８．１２６　ｇ，Ｃ．Ｖ＝　
測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量、堿度、硬度和咀嚼性指標(biāo)　９．８００％；咀嚼性均值Ｘ＝７５．７８０，Ｃ．Ｖ＝９．７２９％。　變異系數(shù)較小，適用于客觀反映武漢熱干面品質(zhì)。　熱干面拉伸指標(biāo)（抗拉強(qiáng)度、彈性）變異性較大，壓　綜合分析，麥香園熱干面在蛋白質(zhì)含量、堿度、硬度、　縮指標(biāo)（硬度、咀嚼性）變異性小。因此，壓縮指標(biāo)　
咀嚼性以及抗拉強(qiáng)度和彈性指標(biāo)上具有良好代表　（硬度、咀嚼性）更好反映武漢熱干面的品質(zhì)，這與　
性，最能反映目前武漢熱干面的品質(zhì)特性。　
目前國(guó)內(nèi)對(duì)面條品質(zhì)的研究結(jié)果相似　Ｉ４　Ｊ。　
結(jié)果研究顯示：不同樣品的抗拉強(qiáng)度、彈性、硬　
參考文獻(xiàn)：　
度、咀嚼性差異顯著（Ｐ＜０．０５）。８?jìng)€(gè)樣品中，麥香　
［１］謝定源，田飛飛．武漢熱千面的發(fā)展?fàn)顩r與市場(chǎng)調(diào)查分析［Ａ］．　
見(jiàn)：健康與文明，第三屆亞洲食學(xué)論壇論文集［Ｃ］．紹興：２０１３．　
園樣品代表性最好，各項(xiàng)指標(biāo)與其中的６個(gè)樣品不　３２４—３２９．　
存在顯著性差異，蔡林記等知名品牌與其他樣品差　
［２］劉鵬，陳潔，丁琳．面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究［Ａ］．見(jiàn)：食品安全　
異較大。因此，麥香園熱干面物性指標(biāo)最能反映目　
監(jiān)督與法制建設(shè)國(guó)際研討會(huì)暨第二屆中國(guó)食品研究生論壇論文　
前武漢市場(chǎng)熱干面性狀。　
集（上）［Ｃ］．紹興：２００５．２５～２９．　
３．２蛋白質(zhì)含量、堿度與熱干面品質(zhì)　
［３］趙延偉，呂振磊，王坤，等．面條的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究　
數(shù)據(jù)顯示，熱干面中蛋白質(zhì)含量均值Ｘ＝　【Ｊ］．食品與機(jī)械，２０１１（４）：２５—２９．　
５．９１１　ｇ／１００　ｇ，Ｃ．Ｖ＝７．１７９％；堿度均值Ｘ＝　［４］陸啟玉，王靈昭．面條筋道感質(zhì)地評(píng)價(jià)的研究［Ｊ］．食品科技，　
２００４（７）：８５—８８．　
０．２１５　７％，Ｃ．Ｖ＝９．６０７　６％；蛋白質(zhì)含量與堿度變　［５］陸啟玉，章紹兵．蛋白質(zhì)及其組分對(duì)面條品質(zhì)的影響研究［Ｊ］．中　
異范圍較小，可用于反映熱干面品質(zhì)。研究顯示：不　
國(guó)糧油學(xué)報(bào)，２００５，２０（３）：１３—１６．　
同樣品間的蛋白質(zhì)含量、堿度存在顯著差異（Ｐ＜０．　［６］王冠岳，陳潔，王春，等．碳酸鈉和碳酸鉀對(duì)面條品質(zhì)改良效應(yīng)的　
０５）。８?jìng)€(gè)樣品中，蔡林記與戶(hù)部巷在蛋白質(zhì)含量上　比較［Ｊ］．糧油加工，２００８（２）：８０—８２．　
代表性最好，與其中５個(gè)樣品不存在顯著性差異，麥　［７］武漢第二屆熱干面大賽決出ｌＯ強(qiáng)常青麥香園高票奪第一［ＥＢ／　
香園則與其中４個(gè)樣品無(wú)顯著性差異。在用堿量上　
ＯＬ］．ｈｕｐ：／／ｎｅｗｓ．ｃｎｈｕｂｅｉ．ｃｏｍ，２０１４—０８—０５．　
圓　

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