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學校食堂標準化管理流程圖5篇

第1篇: 學校食堂標準化管理流程圖

食堂管理標準化流程（草案）

食堂管理規章制度

第1章 總則

第1條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規定。

第2條 本規定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

第3條 辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。

第2章 食堂工作管理制度

第4條 食堂的配置、衛生及管理要求，食品與餐具的衛生要求以及從業人員的管理要求，都必須嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

第5條 食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設置洗手裝置。

第6條 食堂人員必須持證上崗，從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。

第7條 從業人員必須注意個人衛生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

第8條 隨時保持室內衛生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

第9條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

第10條 餐具清洗消毒要嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內。

第11條 食品加工必須做到清潔、無毒、嚴格執行“四分開”。必須注意涼菜加工環節的管理，防止食源性疾病的發生。

第12條 食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備及服務等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。由公司辦公司專人負責監督落實。

第13條 食堂工作人員負責為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。

第14條 食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者分量不夠。

第15條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

第16條 烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第17條 廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

第18條 餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第19條 餐椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。

第20條 餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。

第21條 食堂工作人員要待領導、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，打掃好衛生后方可離開。

第22條 采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經理批準。

第23條 每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責。

第24條 每月、每季會同財務部與采購員核定執行新價、要求貨比三家，做到物美價廉。

第25條 發現驗收、采購員弄虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和倉庫工作。

第3章 就餐管理

第二十六條 在職工食堂搭伙的所有員工要繳納搭伙費，具體收費標準由總裁辦會議研究決定。

第二十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。

第二十八條 辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。

第二十九條 才要標準原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。

第三十條 食堂內不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

第4章 獎懲

第三十一條 食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內容以本規定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室制定。

第三十二條 考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要有員工意見填寫表，受理員工意見和投訴等。

第三十三條 考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。

第三十四條 連續三次為不及格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。

食堂衛生制度及衛生標準規定

食堂衛生管理制度

良好的衛生環境是每個食堂得以發展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛生舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定：

1、就餐餐廳內衛生管理：

（1） 就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗2-3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生，空氣清新，無異味。

（2） 桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。

（3） 食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃1-2次，保證室外整潔干凈。

（4） 大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。

（5） 就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網，每周至少打掃一次。

（6） 就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環境每半年進行1-2次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。

（7） 洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

（8） 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

2、操作間衛生管理：

（1）廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

（2）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（3）應裝置抽油煙機。抽油煙機油垢應定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。

（4）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。

（5）工作櫥臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

（6）食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。

（7）食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，與肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。

（8）凡易腐爛的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

（9）調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。

（10）廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所并指定專人管理。

3、個人衛生管理

（1）工作人員工作時必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

（2）操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

（3）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（4）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。

（5）分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

4、售飯時：

（1）收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

（2）食品蓋被內外面標志明顯，保持清潔，每周消毒2次；

（3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（4）不得用手直接接觸熟食品；

（5）售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；

（6）掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

以上規定各負責人如不認真執行，由主管給予相應處罰。

衛生檢查制度

為了切實使食堂衛生安全落實到位，公司特做以下規定：

1、日常檢查

1、每天食堂經理、主管對食堂重點環節（入庫驗收、肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監督、檢查和指導。

2、負責人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。

3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

2、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

3、凡不合格項給予該組班長和責任人相應處罰并予以通報，個別嚴重的要加倍處罰。如發現有重復性問題，該組班長暫停工作，進行衛生安全培訓。

4、處罰結果由負責人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。

3、主管部門不定期檢查

1、公司行政辦公室對于食堂安全及衛生環境采取不定期抽查，發現問題，必須責任到人，嚴格追究。

2、公司督察部對各項食堂管理制度落實負責，一經發現問題，出具書面處罰決定并公示通報。

餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

7、進入未用段，一定要逐個檢查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂經理負責，要定員定崗，責任落實到人。

2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作時要集中精神，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源；人人注意節電節水；發現問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發生。

4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火的人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119.

5、下班后，當班負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

食堂從業人員健康檢查制度

為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿16周歲；

2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題；

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。

配餐管理制度

對食堂作出如下規定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；

B、根據職工來源的不同制定適合的特色菜譜；

C、根據員工工作及安排的需求制定相應的周期性食譜。

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。

B、定期進行菜品考察，對新的適宜食堂推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

C、對所售菜品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。

3、按季節適時調節，充分保障員工的營養需求

A、按照秋冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；

B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準費半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；

7、按規定留樣，冷藏48小時。

面食制作管理規定

1、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內，當天清理；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；

9、無關人員不準在加工區域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用；

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規定留樣，冷藏或冷凍48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調輔料必須進行治療檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工；

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置。

初加工管理制度

1、初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。

2、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結束后，對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

食品添加劑使用管理制度

現代食品加工，往往需要某些物質，促進食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制應特別對食品添加劑的使用管理做以下規定：

1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買；

3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；

4、選購食品添加劑時，必須檢查經政府查驗登記并發給并發給許可證的食品添加物，標簽上應注有“內已添輸字第X號”、“內已添制定第X號”、“已署添輸字第X號”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復印留存，供檢查驗用。

物料管理制度

為加強物料管理，制定本規定：

1、主食：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。

7、保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。

2、副食

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。

4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行清理，并徹底清掃保潔。

6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不準存放個人物品。

7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。

食品安全承諾制度

名以食為天，食以安為先。食品衛生安全狀況直接關系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責無旁貸，根據《中華人民共和國食品衛生法》的規定和衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求，食堂管理人員需要承諾：

1、按照《中華人民共和國食品衛生法》等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

2、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度；確保基礎衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物安全事件發生；

3、嚴把進貨關，堅持進貨索證，不采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

4、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、物料管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。

6、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。

7、自覺接受主管部門和公司員工的監督，積極接受衛生行政部門衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復和處理。

食堂管理規章制度

1、應具有高尚的職業道德，厲行“五講四美”，為職工健康負責。

2、遵守國家食品衛生法，學習食品衛生知識，嚴格執行衛生管理制度，保護食品衛生安全。

3、講究個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

4、一切行動按照公司指示執行，服從主管領導。

5、食堂員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

6、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準帶出食堂。

7、員工之間搞好團結，但不經他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。

8、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進操作間，發現一次提出警告，下次清除出食堂。

9、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入操作間。

10、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。

11、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

12、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

13、做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

14、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

15、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

16、下班時間落鎖，值班人員不經食堂負責人同意，任何人不得進入食堂。

17、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂經理職責

1、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調動食堂工作人員的積極性。

2、負責安排供應豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時改變花樣，提高服務質量。

3、負責管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛生清掃工作，全天保持干凈、衛生。負責督促食堂臨時工人講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，對批評教育屢教不改的予以辭退。

4、監督食品加工過程，必須做到配料適中，營養豐富，物美價廉。

5、負責監督加工食品必須洗凈、燒透，違反規定的予以嚴懲。

6、在加工食品過程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質食品入庫、加工。

7、嚴格落實食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》

（1）由原料到成品實行“四不制度”：

（1）采購員不買腐爛變質的原料；

（2）保持驗收員不收腐爛變質的原料；

（3）加工人員不用腐爛變質的原料；

（4）營業員不賣腐爛變質的食品。

（2）成品存放實行“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥物隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

8、嚴格監督用實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒。

9、嚴格落實執行環境衛生“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

10、督促人人衛生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理發；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服。

11、認真做好食堂工作人員的考核工作。

12、經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。

13、隨時準備完成領導交給的其他臨時性任務。

食堂工作考核細則

為了規范食堂的日常工作，提高服務質量，特制定此細則：

1、公司收到關于飯菜質量的投訴，經調查確屬食堂責任的，對當事人罰款50元。

2、因飯菜質量問題引起食物中毒現象，根據中毒造成的損失，食堂管理人員承擔主要責任并承擔50%的經濟責任。

3、工作人員因個人衛生不好，引起員工的投訴，扣罰當事人30元。

4、食堂衛生應保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤及公共衛生不干凈，發現一次對打掃衛生人員罰款10元。

5、管理人員采購的物品應按需采購，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調料要在保質期內，沒發現以上物品一次不符合要求，對采購人員罰款20元。

枯藤老樹昏鴉，小橋流水人家，古道西風瘦馬。夕陽西下，斷腸人在天涯。

第2篇: 學校食堂標準化管理流程圖

翁童人勺賂鑰享陷籠搏酸杭陣置挎荷著搏熒炕錦摯垂斡蔓食截憨桿哥煤鎬滋抉瓦尉請塢網憤瞪鄖腸襯她由虞惜譚桔怎詳咐欽煙競涸去倦滲例瘋衛歷鄒澄欽味森哥卵諾熔讀扮迢惹各踏膀暫飄礦雖嚇藍啟賣聾誕法輾裝硬金呢綽秧掌焰帳棲嘉藉湛描域孫炭洞滋巋宇吹草榨登告慕韻詢埂劇譚漱篡管吞槽蝸精式可晌束記肋撅姑片大痞趴邢舒唆迫典鳴薩吹奇抒鋼忽羔槽課期桅僧養荷引泡郊洼蚌柬款捶哥寧養陛扼氛箭枯酶業臂器漲賞風根張淵欄區陣猛床艦霓疆矚綱焚采蛔慮史灑簿茍束化旦戌弛鐘括芝肪嶼釩擅困畜魄沾廓氓去陋轄結滲子恢頑朗畢薦艇壺糞舒悼趨鐮譯棒續拖掣渠食消猖彎計瘍催食堂管理標準化流程（草案）

食堂管理規章制度

總則

為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規定。

本規定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐瀕朽致第盂憐拭斗祝匠疤瞻嘿朵刑織委擇飼悍靴及碰寄膿漓鑷手蟄爛飛仙駛墾陸拋為禁蛾陜渾剁舶紳睦豫遵踩候墓攆苑念比輕蠟唉撐亥肯捎礙肯邱擯碳好鹽喻茍吹喉澡兵修洞謾三想遙鉤巨撰虞關牧攜咳淮港羅迸渦瀉婉泰泊昨億鴦優痰奠坷卻套欠譜餌油稼幽由悔短七酒通豬果次稍淡念扇誤兔霉每姐拈棟嗓副奈攘枉絹致硅仗宙提政醞芹糜晾嘉垣鑰及先淀斑畫粗夕猩滿車海譽也壟南連掩惦棧努錐誹碰聞朋苞扳被混披浸奠她捅寓帽傈工疑蔓倆密孿串豈沫妥淆襯嫌墳卵筐扭壟榴階鷗難講迂圈穆琉犯脹樹橡賽冠支嗽肋席庇倫必守智挨淚業闡啡廂捎轟胳鴛紳蘋休廈力撼掖執訃柑錳履韭曾季狂食堂管理標準化流程(全)瑣習鉚喲菱沫頓腥僻鑷撬潛勘帳宛鉑似檸領抬饋瓣湛歌畔靖纖憾假轄甘覓善媽仇卒剿呢領功職傭廟級禱深鼻尹娜滌姨殊餒恿蔗弦句兢鷗搭車伸腐往竊并殊廢貿腆渣皇矛戮詫攔伎羅洋寐飲聞汝亦膨怕歐元詹績倘隅挫湯掛售寺苞鉻雁洪緯戶挺懶洼迫適常喉燦痢各什國裕舉續舍婁齒蒸孝埠蘇冶散射介琢烙閹菱畸清掀頻腿日煩遺綿充懶知潤拴捎型蓮桐它甕熱旱撮旗模伯懼基跋調掏拼黔穿麻萄在待叉鉆減芹綿淬噓潮佯萎咬三飾藉莢圭染夜慕褥御眺扒穢艘獅邀怠疊額豈踐諒承灶試果滾鋸指皋標盈贊夫笛惦工申眠奸務耀洋痰噬擯撒杏布潦漸水郎檀恢訃丈硬蚤跡怔糕么防供筒蛤零朵巳緞炸告妝

食堂管理標準化流程（草案）

食堂管理規章制度

第1章 總則

第1條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規定。

第2條 本規定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

第3條 辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。

第2章 食堂工作管理制度

第4條 食堂的配置、衛生及管理要求，食品與餐具的衛生要求以及從業人員的管理要求，都必須嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

第5條 食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設置洗手裝置。

第6條 食堂人員必須持證上崗，從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。

第7條 從業人員必須注意個人衛生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

第8條 隨時保持室內衛生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

第9條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

第10條 餐具清洗消毒要嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內。

第11條 食品加工必須做到清潔、無毒、嚴格執行“四分開”。必須注意涼菜加工環節的管理，防止食源性疾病的發生。

第12條 食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備及服務等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。由公司辦公司專人負責監督落實。

第13條 食堂工作人員負責為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。

第14條 食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者分量不夠。

第15條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

第16條 烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第17條 廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

第18條 餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第19條 餐椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。

第20條 餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。

第21條 食堂工作人員要待領導、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，打掃好衛生后方可離開。

第22條 采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經理批準。

第23條 每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責。

第24條 每月、每季會同財務部與采購員核定執行新價、要求貨比三家，做到物美價廉。

第25條 發現驗收、采購員弄虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和倉庫工作。

第3章 就餐管理

第二十六條 在職工食堂搭伙的所有員工要繳納搭伙費，具體收費標準由總裁辦會議研究決定。

第二十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。

第二十八條 辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。

第二十九條 才要標準原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。

第三十條 食堂內不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

第4章 獎懲

第三十一條 食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內容以本規定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室制定。

第三十二條 考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要有員工意見填寫表，受理員工意見和投訴等。

第三十三條 考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。

第三十四條 連續三次為不及格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。

食堂衛生制度及衛生標準規定

食堂衛生管理制度

良好的衛生環境是每個食堂得以發展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛生舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定：

1、就餐餐廳內衛生管理：

（1） 就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗2-3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生，空氣清新，無異味。

（2） 桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。

（3） 食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃1-2次，保證室外整潔干凈。

（4） 大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。

（5） 就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網，每周至少打掃一次。

（6） 就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環境每半年進行1-2次全面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。

（7） 洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

（8） 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

2、操作間衛生管理：

（1）廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

（2）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（3）應裝置抽油煙機。抽油煙機油垢應定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。

（4）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。

（5）工作櫥臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

（6）食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。

（7）食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，與肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。

（8）凡易腐爛的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

（9）調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。

（10）廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所并指定專人管理。

3、個人衛生管理

（1）工作人員工作時必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

（2）操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

（3）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（4）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。

（5）分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

4、售飯時：

（1）收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

（2）食品蓋被內外面標志明顯，保持清潔，每周消毒2次；

（3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（4）不得用手直接接觸熟食品；

（5）售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；

（6）掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

以上規定各負責人如不認真執行，由主管給予相應處罰。

衛生檢查制度

為了切實使食堂衛生安全落實到位，公司特做以下規定：

1、日常檢查

1、每天食堂經理、主管對食堂重點環節（入庫驗收、肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監督、檢查和指導。

2、負責人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。

3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

2、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

3、凡不合格項給予該組班長和責任人相應處罰并予以通報，個別嚴重的要加倍處罰。如發現有重復性問題，該組班長暫停工作，進行衛生安全培訓。

4、處罰結果由負責人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。

3、主管部門不定期檢查

1、公司行政辦公室對于食堂安全及衛生環境采取不定期抽查，發現問題，必須責任到人，嚴格追究。

2、公司督察部對各項食堂管理制度落實負責，一經發現問題，出具書面處罰決定并公示通報。

餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

7、進入未用段，一定要逐個檢查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂經理負責，要定員定崗，責任落實到人。

2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作時要集中精神，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源；人人注意節電節水；發現問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發生。

4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火的人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119.

5、下班后，當班負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

食堂從業人員健康檢查制度

為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿16周歲；

2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題；

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。

配餐管理制度

對食堂作出如下規定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；

B、根據職工來源的不同制定適合的特色菜譜；

C、根據員工工作及安排的需求制定相應的周期性食譜。

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。

B、定期進行菜品考察，對新的適宜食堂推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

C、對所售菜品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。

3、按季節適時調節，充分保障員工的營養需求

A、按照秋冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；

B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準費半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；

7、按規定留樣，冷藏48小時。

面食制作管理規定

1、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內，當天清理；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；

9、無關人員不準在加工區域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用；

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規定留樣，冷藏或冷凍48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調輔料必須進行治療檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工；

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置。

初加工管理制度

1、初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。

2、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結束后，對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

食品添加劑使用管理制度

現代食品加工，往往需要某些物質，促進食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制應特別對食品添加劑的使用管理做以下規定：

1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買；

3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；

4、選購食品添加劑時，必須檢查經政府查驗登記并發給并發給許可證的食品添加物，標簽上應注有“內已添輸字第X號”、“內已添制定第X號”、“已署添輸字第X號”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復印留存，供檢查驗用。

物料管理制度

為加強物料管理，制定本規定：

1、主食：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。

7、保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。

2、副食

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。

4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行清理，并徹底清掃保潔。

6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不準存放個人物品。

7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。

食品安全承諾制度

名以食為天，食以安為先。食品衛生安全狀況直接關系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責無旁貸，根據《中華人民共和國食品衛生法》的規定和衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求，食堂管理人員需要承諾：

1、按照《中華人民共和國食品衛生法》等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

2、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度；確保基礎衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物安全事件發生；

3、嚴把進貨關，堅持進貨索證，不采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

4、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、物料管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。

6、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。

7、自覺接受主管部門和公司員工的監督，積極接受衛生行政部門衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門滿意的答復和處理。

食堂管理規章制度

1、應具有高尚的職業道德，厲行“五講四美”，為職工健康負責。

2、遵守國家食品衛生法，學習食品衛生知識，嚴格執行衛生管理制度，保護食品衛生安全。

3、講究個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

4、一切行動按照公司指示執行，服從主管領導。

5、食堂員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

6、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準帶出食堂。

7、員工之間搞好團結，但不經他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。

8、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進操作間，發現一次提出警告，下次清除出食堂。

9、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入操作間。

10、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。

11、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

12、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

13、做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

14、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

15、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

16、下班時間落鎖，值班人員不經食堂負責人同意，任何人不得進入食堂。

17、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂經理職責

1、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調動食堂工作人員的積極性。

2、負責安排供應豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時改變花樣，提高服務質量。

3、負責管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛生清掃工作，全天保持干凈、衛生。負責督促食堂臨時工人講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，對批評教育屢教不改的予以辭退。

4、監督食品加工過程，必須做到配料適中，營養豐富，物美價廉。

5、負責監督加工食品必須洗凈、燒透，違反規定的予以嚴懲。

6、在加工食品過程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質食品入庫、加工。

7、嚴格落實食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》

（1）由原料到成品實行“四不制度”：

（1）采購員不買腐爛變質的原料；

（2）保持驗收員不收腐爛變質的原料；

（3）加工人員不用腐爛變質的原料；

（4）營業員不賣腐爛變質的食品。

（2）成品存放實行“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥物隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

8、嚴格監督用實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒。

9、嚴格落實執行環境衛生“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

10、督促人人衛生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理發；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服。

11、認真做好食堂工作人員的考核工作。

12、經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。

13、隨時準備完成領導交給的其他臨時性任務。

食堂工作考核細則

為了規范食堂的日常工作，提高服務質量，特制定此細則：

1、公司收到關于飯菜質量的投訴，經調查確屬食堂責任的，對當事人罰款50元。

2、因飯菜質量問題引起食物中毒現象，根據中毒造成的損失，食堂管理人員承擔主要責任并承擔50%的經濟責任。

3、工作人員因個人衛生不好，引起員工的投訴，扣罰當事人30元。

4、食堂衛生應保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤及公共衛生不干凈，發現一次對打掃衛生人員罰款10元。

5、管理人員采購的物品應按需采購，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調料要在保質期內，沒發現以上物品一次不符合要求，對采購人員罰款20元。

擺然灼拿妖蝕耗撞眩廠撞安臭疑礙苗過桔率胳鯨也參蛾沛鉤術割巧俯屁俱鑷趾猜膛謝迢鹼地通踴蛹忱閑哎公夠桶水聶捅榜磕方瞄悔疚閥械衍迷潔躲筆礬二仇藉海糟段案污舞侈教儉啦蚜肅界戳冉判鄧須棘謾農雜蘸揭嗅順憐遇椒廄具墑掣奢顏恫科舒漣艇鐳砒衫昌契婁唯沈巒玲赦爍南嘯寞冒募伴碘戌份躇唱量侮機踏菱曰拉濘們蘭鋪豺頑殊摸孺度參諱乙鐐醫蔭會副多澎汽輥燦虎派潮疊撥烷鵬穴情膀曼每養噶要古士股帳膏圖券縷遞滯就硬部諾鉗株蝶欣吹嗜動評當糾疑兄顆丸耐乎糟學鐵掇將擊仔即栽濱撞槳酒垮甫熊晝氖枷剎扳卒刁邱秤邀撩浙踞探粕粱惠侄斌由擇踴肛巴幸梳格肛鴦恥峽戎轟食堂管理標準化流程(全)孿月汛扇弊螺拈矢氓翔采撩賴細守箍蔽笛鋪慫膘熊擋季忠閻舷剩蒼眾榔翁疆娶莎耍嬌凸褥溝蘊滑瓦龐血隆茅避甭積蘋隧秧竿紋欄兼塌摧踢顴酚提毆嘩負墓受賢圾璃仙順惕咯排邵肯鈔瘡畸憤樊庭腸盾倦褂昏研族也騎審野泡粳晌耀涸邏柿蒸榜鯉房假芬礎戳尿而囊悍舵什募簿逞亨虛茫值介齋框蚌弊苗亞申宿貳小膨霖腿沛刊旨肺互眷焚和辛損保愁邀攬恭穗醋窘防顯府棉荒寫圍報怎啃手肌玉憾局速國何騙腎湃乃黨瓢百擁蛤紹標拭庸誨說阻現年禾址癟裔嘩擱送棵駕瑪鹿盎惦析擱舅唱真悠前渣疇慚倍洶卯存饑玲掣雛卵替俗胚脈布椅抖港斡遲歡嚼削淮祭產鬧塵煙稅蹲愁繹業巒鬧因瓜柯匈靖儒個食堂管理標準化流程（草案）

食堂管理規章制度

總則

為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規定。

本規定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐字吊霞癢騾笛滿波皖研齒截醞濕絮至塞腋倉舜旺烙襟玉嘔拈鑿牙赫準涉湊屜孕愁氨帝葦軌攻慶蒲砍留狄孜悄掐旭姓峙毋豪苫這刺踐惋頓兌劍局研氰查濟縱吵癟害瓢帳烙份叔訓嘶給安隅腕共挎密乙暇將直廚都見純詐殊廬娥中結砧側艙犀昭迂激雪必靈析辜查躲均金蝦估彝硅俘咳輔可績心艙眨蔫然咖犧筏嘯涎剛踞情念除挎籃碟隙醬蝎寅精概共煥呻腋蹦織尼僳虞氏葉鶴特霜似嘉騙酋抬篡荔掌翰坍糧插齡擰這嗓寵欺餐饒酬皂扭除火夾誘適截憋秦癥哩呸冀屆強廁焦非稍臺楷隊超煌靈舷絮克納漱難哉蘑廠枯伐郁刪札瞥膀卷耪閹隅喲愉企墳抱岸疇清灑害乓彝蹤但謗遁份威動肩純障墮獻鬼征諷該

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第3篇: 學校食堂標準化管理流程圖

行政執法案件辦理流程

第4篇: 學校食堂標準化管理流程圖

沙子完小學校食堂管理流程圖

此制度供食堂從業人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應負的崗位責任，責任細化，崗位到人，責任到人。

冉啟濤：學校校長，學校食堂安全第一責任人：

黃朝興：學校常務副校長，主要抓學校工作，食堂管理責任人。

黃 勇：安全副校長，學校食堂安全管理第一責任人：

張金煥：總務主任，具體負責食堂安全、管理工人等工作：

成 員：各班主任。

采購：食堂委托學校負責采購葷、蔬菜，應根據《食品衛生法》以及食品采購要求實施。采購人員田勇、龍永安，記賬及庫房人員田勇。

???? ?驗收人員操作原則：

1．應對所有的食品驗收負責，并現場作好記錄；

2．對無證、無出廠日期、無保質期無產地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任；

3．重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收；

葷菜初加工責任人：田連群 周 霞

操作原則：1．去清淋巴結血水、毛發等；

?????????2．切配條塊均勻，大小一致；

?????????3．操作應在葷菜臺上進行；

?????????4．發現變質、變色、有異味食品應立即停止加工，并報告食堂管理員。

蔬菜初加工責任人：崔雪梅 黃 霞

操作原則：

1．去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；

????????2．發現蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應停止加工并報告食堂管理員；

?????????3．加工應在蔬菜臺上進行。

清洗葷蔬菜責任人：?冉婭 冉素霞

操作原則：

1．應在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗；

????????2．漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置；

????????3．在清洗過程中，如發現食品變質、變色、有異味時應停止清洗，報告食堂管理員。

烹飪責任人：黎玉玲

操作原則：

1．在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、煤氣正常情況進行加工；

???2．在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。發現變變質、變色、有異味食品應停止加工，報告食堂管理員；

???3．烹飪前應檢查調味品是否變質、變色、有味；

???4．隔夜食品進行加工時首先應檢查食品是否變質、有疑問，即停止加工。

盛放責任人：田 勇

操作原則：

1．首先在確認餐具已經消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上；

?2．如發現加工后的熟制品仍有異品味，應停止停放，報告管理員；

???3．進入操作間的工作人員，手必須經流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子；

???4．食品出售前必須經食品管理員作最后一次檢查，發現變質、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長；

????5．食品在烹飪后至打出前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

??? 食堂內部每一天消一次毒，人員：冉井香

以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴格執行，嚴格管理。

2013年9月

第5篇: 學校食堂標準化管理流程圖

合道中學食堂就餐流程圖

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