高等教育自學考試 畢業綜合實踐調查報告 餐飲業經營模式調查報告

　辦學單位:

　具體辦學單位

　年級專業:

　13 工商管理

　學

　生:

　郭振星(9)

　指導教師:

　姓名

　專業技術職稱

　提交日期:

　 年

　月

　日

　 華南理工大學高等教育自學考試畢業綜合實踐成績評定表

　綜合實踐(調查)報告題目

　學生姓名

　年級專業層次

　準考證號

　指導教師姓名

　專業技術職稱

　工作單位

　評語 指導教師簽名:

　 年

　月

　日 成績評定 過程性考核評分標準: 1、出勤、紀律、協作精神

　 2、獨立工作能力及主動性 3、工作勤奮及刻苦精神

　 4、指導過程內容修改情況 5、查閱文獻能力

　 過程性考核成績:

　(滿分 30 分) 綜合實踐(調查)報告評分標準: 1、選題、方案選擇與論證

　 2、畢業綜合實踐報告內容 3、綜合應用知識得能力

　 4、數據處理及圖文表達能力 5、畢業綜合實踐報告格式

　綜合實踐(調查)報告成績:

　 (滿分 70 分) 總評成績:

　分

　 等級:

　 指導教師簽名:

　(百分制)

　 (五級制)

　 年

　月

　日 注:1、本表由指導教師填寫; 2、畢業綜合實踐總評成績=過程性考核成績+綜合實踐(調查)報告成績。優秀:90100 分;良好:8089 分;中等:7079 分;及格:6069 分;不及格:59 分以下(含 59 分)。

　華南理工大學繼續教育學院制表 畢業綜合實踐調查報告 餐飲業經營模式調查報告 摘要 隨著社會發展與人民生活素質得提高,百姓們對飲食有了新得要求,不再就是以溫飽為目得,而就是為了享受美食,在填飽肚子得過程中也要同時滿足口味得需求,所以市場上出現了各式各樣得不同口味得餐飲店,然而不同得餐飲店有著不同得經營模式與不同得定位,來爭取不同類型得客人,那究竟不同得經營模式對餐飲市場有多大影響？本人對市內幾個類型得餐飲店進行調查,最終列舉出不同餐飲業對餐飲市場得影響。

　關鍵詞:餐飲業 經營模式 餐飲市場 影響 目錄 目錄 引

　言、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 1 調 查 方 案 設 計 思路、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 2 不 同 餐 飲 店 經 營 模式、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 3 營 業 狀 況 完 全 不 同 得 原因、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 3 、 1 小 吃 類 店鋪、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 3 、 2 自 助 型 店鋪、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 3 、 3 快 餐 類 店鋪、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 3 、 4 茶 餐 廳 類 店鋪、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 1 3 、 5 飯 店 類 店鋪、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、 、、、、、、、、、、、、、1 3 、 6 大 排 檔 類 店鋪、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 4 餐 飲 模 式 分

　析、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 2 5 總結、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 3 6 調 研 收獲、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、 3 參 考 文獻、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 4 引言

　不同得餐飲業有著不同得經營模式,而不同得經營模式則會對不同得餐飲企業造成不同得影響,為何有得餐飲企業垂死掙扎,又為何有得餐飲企業客來客往,然而這就是否又因為經營模式得不同而造成得影響呢？所以選擇了經營模式作為調查對象,調查餐飲模式對餐飲業得影響,對餐飲市場得影響。

　1 1 調查方案設計思路

　 這次得調查項目就是對不同類型得餐飲店進行調查,觀察她們得店鋪采用得餐飲經營模式,從而調查出不同得餐飲模式適合哪些類型得餐飲店,并對經營效果有何影響。

　2 不同餐飲店經營模式調查

　在這次得調查中,本人走訪我市多家快餐、小吃、茶餐廳、大型得飯店進行了調研,發現不同得餐飲店得客戶流量、銷售額、上菜效率、餐飲店得面積與內部裝修格局、服務員得數量各有不用。

　3 營業狀況完全不同 得原因 (1)小吃類店鋪:如沙縣小吃、蘭州拉面、桂林米粉 這類餐飲店主要采取客人即點餐即上餐得模式,服務員較少,客流量不多,食品加工速度快,店鋪較小,堂食時間短,適合小型餐飲。

　(2)自助型店鋪:旋轉壽司、自助餐、自助烤肉、麻辣燙、火鍋 這類餐飲店主要就是由客戶自己動手挑選食物或挑選食材在堂自加工,廚師數量一般,服務員較少,客流量大,店鋪比較大,在堂食得時間適中。

　(3)快餐類店鋪:如麥當勞、肯德基、都城快餐、大家樂等 這類餐飲店就是客流最大得一類餐飲店,采取少量服務員,大店鋪,客戶自行排隊買餐,快速得上菜率,非常高得打包率與外賣率,在堂食得時間適中,座位主要就是以二人座為主。

　(4)茶餐廳式店鋪:表哥茶餐廳等 這類餐飲店有點像飲品店,但規模比一般得飲品店大,堂食得時間也比一般得餐飲店大,因此店鋪大小較大,座位主要就是以四人座為主,上菜時間中。

　(5)飯店類店鋪:如炳勝、漁民新村等 這類得餐飲店,店鋪很大,有得甚至上千平方,有包間,有堂食,價格較高,上菜慢,座位主要就是

　以 10 人座大桌為主,客流一般,但營業額較大,酒水銷售占了營業額得一部分,屬于大型餐飲店。

　(6)大排檔店鋪 這類餐飲店主要就是打低端客戶,經營模式也與飯店類差不多,但店鋪多半就是占用了路邊等,價格較低,上菜速度比一般得飯店類店鋪快,座位主要就是通過 4 人方桌拼起來,自由度高,主打晚間與宵夜時間(飯店類一般無宵夜時段),主要以大量啤酒銷售盈利,因此客戶堂食時間很長,環境較差。

　4 餐飲模式分析

　 由于人民生活水品提高,使得餐飲業得發展出現了很大變化。如經營得主體多樣化(私營、股份合作、連鎖店、個體經營企業迅速發展,市場份額不斷擴大。同時國營企業、集體企業通過改制也得到了發展)、經營品種齊全化、消費對象大眾化(如高端餐廳推出各類優惠與團購吸引低端客戶)。而不同得經營模式更就是餐飲業發展百花齊放得原因。

　因此本人對以上數種餐飲模式各方面進行分析。

　(1) 客流量 小吃類店鋪:★☆☆☆☆ 自助型店鋪:★★★☆☆ 快餐類店鋪:★★★★★ 茶餐廳式店鋪:★★★☆☆ 飯店類店鋪:★★☆☆☆ 大排檔店鋪:★★★☆☆ (2) 店鋪大小 小吃類店鋪:★☆☆☆☆ 自助型店鋪:★★★☆☆ 快餐類店鋪:★★★☆☆ 茶餐廳式店鋪:★★★☆☆ 飯店類店鋪:★★★★★ 大排檔店鋪:★★★☆☆ (3) 營業額 小吃類店鋪:★☆☆☆☆ 自助型店鋪:★★★★☆ 快餐類店鋪:★★★★☆ 茶餐廳式店鋪:★★★☆☆ 飯店類店鋪:★★★★☆ 大排檔店鋪:★★★☆☆ (4) 上菜速度 小吃類店鋪:★★★★★ 自助型店鋪:★★★★☆ 快餐類店鋪:★★★★☆ 茶餐廳式店鋪:★★☆☆☆ 飯店類店鋪:★☆☆☆☆ 大排檔店鋪:★★☆☆☆ (5) 服務員數量 小吃類店鋪:★☆☆☆☆ 自助型店鋪:★★☆☆☆

　快餐類店鋪:★★☆☆☆ 茶餐廳式店鋪:★★★☆☆ 飯店類店鋪:★★★★★ 大排檔店鋪:★★★☆☆ (6)消費每單平均金額 小吃類店鋪:10 元 自助型店鋪:最低 10 元,最高可達 300(由于自助型店鋪有高中低端) 快餐類店鋪:25 元以上 茶餐廳式店鋪:60 元 飯店類店鋪:250 元以上(此價為中端飯店不含酒水價) 大排檔店鋪:100 元以上 (7)投入成本 小吃類店鋪:★☆☆☆☆ 自助型店鋪:★★★☆☆ 快餐類店鋪:★★★☆☆ 茶餐廳式店鋪:★★★☆☆ 飯店類店鋪:★★★★★ 大排檔店鋪:★★☆☆☆ (8)日常經營費用 小吃類店鋪:★☆☆☆☆ 自助型店鋪:★★★☆☆ 快餐類店鋪:★★★☆☆ 茶餐廳式店鋪:★★★☆☆ 飯店類店鋪:★★★★★ 大排檔店鋪:★★☆☆☆ 5 5 總結

　通過以上 8 點分析,投入最大但收入最大得應該屬于飯店類店鋪,雖然飯店類店鋪占用位置大,但消費者生活水品較高,普遍有自己得交通工具,可選在建立人流量較少得地方; 雖然小吃類店鋪客流量不大,店鋪需求較少,毛利也較少,但投入也少,有穩定得低端客戶,適合開在人流適中得位置。而自助型店鋪與茶餐廳式店,客流適中,但堂食時間過長,價格普遍較高,適合在旺區開店(如步行街、購物城等),大部分客戶在逛街得過程中會選擇在這類店鋪休息用餐。而快餐類店鋪客流量大,營業額也十分得高,主要開在寫字樓附近與住宅附近。大排檔店鋪,主要可以開在工廠、住宅區附近,主打酒水,所以比較適合離客戶家較近得地方。

　6 調研收獲

　 回顧調研時得過程,感觸就是很深得,收獲就是豐碩得。在調研得過程中,我采用了瞧、問等方式,對不同類型得餐飲店進行走訪并消費,對于每種餐飲模式,都全身心得去調查,也懂得了餐飲模式對一個餐飲店得影響。

　 以前一直認為,酒香不怕巷子深,做餐飲得最重要得口味。然而,口味雖然就是很重要,但環境得衛生、服務態度、餐飲得價格、等等也就是很重要得,尤其就是經營模式,就是重中之重,影響著每一家餐飲店得日常運營。就例如麥當勞肯德基這類快餐食品,口味很一般,價格完全不值食品本身得價值,但她們得經營模式注定了她們得成功,快速、衛生,使得眾多白領到這類快餐店消費。而很多大排檔得廚師擁有著高超得廚藝,食物口味特佳,但偏偏只有少眾得顧客前去消費,使得倒閉,這也就是經營模式得問題。

　 而每種經營模式也有其存在得價值,小吃類大排檔適合錢少得創業者,茶餐廳、自助類適合

　錢適中得創業者,而大型連鎖快餐與飯店類得適合錢多得創業者,也因為如此,這幾種經營模式鑄就了餐營業得百花齊放,讓更多得顧客有了更多得選擇。

　參考文獻

　百度網: 大眾點評網:dianping、 美團網:

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