篇一：酒店運(yùn)營(yíng)整改方案 云夢(mèng)玉豐大酒店（老店）運(yùn)營(yíng)方案

　尊敬的玉豐大酒店各位老總您們好! 經(jīng)本人在酒店（老店）針對(duì)老玉豐進(jìn)行餐飲運(yùn)營(yíng)調(diào)整進(jìn)行了初步觀察及思慮，特在此提供本人幾個(gè)建議方案以便參考。

　一．玉豐老店目前狀況分析； 1，目前老店與新玉豐店有存在運(yùn)營(yíng)上的沖突，因?yàn)樵茐?mèng)是個(gè)縣，而且老店與新店挨的很近不是很遠(yuǎn)，而在餐飲方面，出品基本上是達(dá)到百分之八十相同，而且老店與新店的價(jià)格消費(fèi)層次，差距沒(méi)有拉開(kāi)距離，而以前老店的客戶，因?yàn)樾掠褙S的開(kāi)張，所以導(dǎo)致老客戶也遷移到我們的新玉豐，導(dǎo)致客戶遷移的問(wèn)題有如下幾點(diǎn)。

　a；新玉豐酒店，所有硬件軟件設(shè)施及裝修環(huán)境都比老玉豐要強(qiáng)的多。

　b；新玉豐酒店，在餐飲的消費(fèi)層次來(lái)說(shuō)與老玉豐的消費(fèi)層次差距不大，而且出品大致相同，所以消費(fèi)者會(huì)選擇新玉豐，因?yàn)閮r(jià)格相同，但是卻享受的環(huán)境已經(jīng)在改變，就算是新玉豐消費(fèi)稍高顧客也會(huì)選擇新玉豐。

　c；老玉豐餐飲目前狀況經(jīng)營(yíng)方面沒(méi)有改進(jìn)，因?yàn)殡S著新店的開(kāi)張，所有管理力量都關(guān)注在新玉豐了，所以管理方面不是很注重了，運(yùn)營(yíng)上沒(méi)有老玉豐獨(dú)立的特點(diǎn)，再加上年老裝修而沒(méi)有在維護(hù)上加大力度，導(dǎo)致新客戶就餐一次也會(huì)被遷移到新店或是別的酒店飯店，或是因?yàn)楣芾矸较蜿P(guān)注別的方向時(shí)，因?yàn)闆](méi)有新的力注入和自己的獨(dú)有特點(diǎn)而導(dǎo)致有少數(shù)的新老客戶存在流失現(xiàn)象。

　二．整改方案 從餐飲出品方面進(jìn)行全面調(diào)整，調(diào)整的模式與新玉豐或是當(dāng)?shù)氐娘埖甑慕?jīng)營(yíng)風(fēng)格，菜品風(fēng)格完全不一樣，第一保證老店的客戶長(zhǎng)此就餐，二是保證老客戶在新玉豐用餐可以享受到更多的新鮮，老玉豐走自己的菜品路線，在新玉豐的老客戶就餐多的情況下，換下口味可以直接來(lái)老玉豐，而導(dǎo)致他們的消費(fèi)不外流，把老店的餐飲風(fēng)格作為一個(gè)餐飲重區(qū)對(duì)待，因?yàn)槔系甑膬?yōu)勢(shì)也不錯(cuò)，因?yàn)樗牟蛷d直接設(shè)立在一樓，所以我的建議是，把他作為一個(gè)社會(huì)餐飲，大眾餐飲來(lái)抓，第一提高玉豐酒店整體的單獨(dú)面，二是使玉豐在整個(gè)集團(tuán)酒店發(fā)展更加多元化經(jīng)營(yíng)模式，第三，使其玉豐在整個(gè)云夢(mèng)市場(chǎng)的消費(fèi)占有率達(dá)到更高的一個(gè)臺(tái)階，第四，使其新老玉豐酒店在經(jīng)營(yíng)上面不會(huì)再引起那么大的沖突。

　整改措施； 1． 把老玉豐的餐飲出品整體改革，走自己?jiǎn)为?dú)的運(yùn) 營(yíng)路線，突出自己的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)，防止與新玉豐 店引起經(jīng)營(yíng)上的沖突，出品的定位是在，正宗的 湘西土菜，湖北本地的特色土菜為主，何為土菜， 就是我們農(nóng)村原生態(tài)原料，利用最原始的烹飪技 巧，他沒(méi)有過(guò)多復(fù)雜的醬料和原料，他唯一使用 的就是新鮮的原料烹制出原汁原味的菜肴，土家菜一般最常見(jiàn)的做法就是，煸炒，煎，塌燒等原 始烹飪手法，也屬于是農(nóng)民最常使用的烹飪手 法，而這種手法確是最能使原料的原汁原味發(fā)揮 的淋漓盡致，土家菜的研發(fā)，完全是靠每個(gè)地方 的農(nóng)民自行開(kāi)發(fā)烹制，按照每個(gè)不同的原料然后 按到農(nóng)民自己對(duì)原料的認(rèn)識(shí)進(jìn)行適和自己的口 味烹制，所以在外面的餐飲酒樓都是無(wú)法復(fù)制或 是復(fù)制也達(dá)不到真正土家菜的精髓，農(nóng)民對(duì)于土

　家菜的燒法，也稱做為古法，市面上的土家菜很 多，但是很少有正宗的，比如湘西土家菜的代表 有，湘西土匪雞，土缽燒鱔魚，砂鍋青蛙，踏泥 鰍及湖北土家代表菜等等，全部都是典型的土家 菜，而且土家菜的成本便宜而且制作成本人力成 本都比較低，又適合大眾消費(fèi)，而且口碑甚好， 回頭率也堪稱最多，這也是云夢(mèng)目前市場(chǎng)上酒店 酒樓沒(méi)有的餐飲品種，所以老玉豐要做土家菜， 那就是云夢(mèng)第一家，而且他也不會(huì)與新玉豐造成 經(jīng)營(yíng)上的沖突，反而這樣做不光是能穩(wěn)住新老顧 客，更然的是可以帶來(lái)品牌的開(kāi)發(fā)及新的氣象效 應(yīng)吸引更多的消費(fèi)群體。

　2． 在老玉豐的餐廳整個(gè)布置上進(jìn)行點(diǎn)綴化的修飾， 整體墻面，進(jìn)行點(diǎn)綴及修飾，來(lái)彌補(bǔ)環(huán)境中的不足之處，以湘西當(dāng)?shù)氐耐良椅幕瘔?lái)進(jìn)行點(diǎn)綴， 再以湘西土菜的文化介紹進(jìn)行補(bǔ)充，他的好處是 進(jìn)行的環(huán)境的裝飾，有利于餐廳菜品的宣傳。

　3． 在老玉豐的餐飲管理進(jìn)行細(xì)致化，強(qiáng)調(diào)第一是衛(wèi) 生，第二是整體設(shè)備的維護(hù)和餐桌椅的維護(hù)進(jìn)行 管理處理好，第三就是目前老玉豐餐廳的服務(wù)質(zhì) 量繼續(xù)加強(qiáng)。

　4． 在宣傳的力度上加強(qiáng)宣傳，利用自己酒店目前擁 有的空擋和外圍的布置，做一些大型噴繪，及大 型活動(dòng)的宣傳，使其周邊的客戶了解老玉豐已經(jīng) 在升級(jí)，了解老玉豐在餐飲方面的風(fēng)格已經(jīng)完全 不一樣，再是了解老玉豐在做大型優(yōu)惠活動(dòng)，以 吸引這些消費(fèi)群體消費(fèi)。

　5． 在新品的價(jià)格方面放到市場(chǎng)上最低價(jià)格，利用原 有土菜的低成本高質(zhì)量，低價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)云夢(mèng)社會(huì)餐 飲的市場(chǎng)。

　結(jié)尾闡述； 一個(gè)出色的餐飲酒樓，必須擁有自己最細(xì)化的運(yùn)營(yíng)定位，和一個(gè)獨(dú)有的特色，而去和市場(chǎng)較高低，云夢(mèng)餐飲數(shù)百家，想要與他們一較高下，必須在出品方面比他們獨(dú)具一格，使出品方面做到云夢(mèng)第一家，只有我的菜是云夢(mèng)吃不到的，更別說(shuō)是正宗的，那就是獨(dú)一，餐飲最注重的就是以下幾點(diǎn)，第一出品特色化定位，第二，服務(wù)細(xì)致化，第三是衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)，第四是營(yíng)銷手段犀利，那樣這個(gè)餐飲店不管是酒店的餐飲和是飯店酒樓，應(yīng)該都能立足某某地區(qū)成為佼佼者。

　以上是本人所建議的方案，本方案比較粗略簡(jiǎn)節(jié)，具體實(shí)施的細(xì)節(jié)問(wèn)題等后確認(rèn)逐步跟進(jìn)，以上方案僅供參考，謝謝!!!

　編輯人；朱國(guó)良 聯(lián)系方式；15330292873 篇二：酒店整改方案 一、酒店現(xiàn)狀分析 目前，本酒店餐飲主要是以會(huì)議和培訓(xùn)作為主營(yíng)業(yè)務(wù)，接待項(xiàng)目較單一、餐飲消費(fèi)屬于接待層次偏低的狀況。據(jù)初步了解，周邊如滇池度假旅游區(qū)怡景園、煤療、鐵療、滇池溫泉花園酒店、望湖酒店、云天化酒店等，大都在硬件軟件上明顯高于本酒店，凸顯專業(yè)規(guī)范。可見(jiàn)

　本酒店在度假區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手如此之多，如不進(jìn)行變革那將會(huì)失去競(jìng)爭(zhēng)力。

　二、酒店發(fā)展規(guī)劃 本酒店的十二五規(guī)劃，酒店領(lǐng)導(dǎo)高瞻遠(yuǎn)矚的提出打造一支符合國(guó)際五星級(jí)度假型酒店并建設(shè)一支高素質(zhì)的專業(yè)隊(duì)伍，此規(guī)劃的提出是酒店質(zhì)變的體現(xiàn)與方向。餐飲部將從單一接待的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，轉(zhuǎn)變?yōu)榫邆漯B(yǎng)生餐、婚宴接待、散客接待、商務(wù)宴請(qǐng)、團(tuán)拜、會(huì)議、自助餐、冷餐會(huì)等多種接待能力的部門。為實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)，餐飲部只有將從思想意識(shí)上了解改革的必要性和改革的內(nèi)容，方能樹(shù)立明確的方向。

　三、整改的必要性：

　未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展將受到民營(yíng)企業(yè)的強(qiáng)烈沖擊，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的后餐飲時(shí)代，今后的餐飲業(yè)只能是一個(gè)品牌經(jīng)營(yíng)與資本對(duì)話的年代。酒店十二五規(guī)劃的提出，必然要求餐飲部打造一支專業(yè)化、高素質(zhì)的隊(duì)伍。可是，通過(guò)分析餐飲部的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)離目標(biāo)相距甚遠(yuǎn)，本酒店目前不具備科學(xué)靈活機(jī)動(dòng)的管理運(yùn)營(yíng)模式，不具備競(jìng)爭(zhēng)力滿足市場(chǎng)需要。那么如何從經(jīng)營(yíng)范圍以培訓(xùn)班和會(huì)議為主，走上具有高質(zhì)量綜合接待能力道路將是世紀(jì)王朝酒店餐飲部面臨的一大難題。因此，無(wú)論是對(duì)于酒店還是隸屬于酒店的餐飲部而言，改革勢(shì)在必行。只有通過(guò)改革，才能使酒店的品質(zhì)提升。四、機(jī)遇和利好：

　1、地理優(yōu)勢(shì) 位于風(fēng)景旖旎、四季如春的滇池國(guó)家旅游度假區(qū)，緊靠風(fēng)景秀麗的西山、滇池、云南民族村，地理位置得天獨(dú)厚。

　2、資源優(yōu)勢(shì) 面積大，有利于拓展經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，清凈自然。

　五、整改方案 為了充分發(fā)揮有利的地理優(yōu)勢(shì)和資源優(yōu)勢(shì)，餐飲部建議采取以下幾方面的改革實(shí)現(xiàn)十二五規(guī)劃的目標(biāo)。

　（一）組織結(jié)構(gòu)調(diào)整 餐飲部是酒店第一大部，如何做好酒店餐飲我們得首先了解餐飲的特性，其次為餐飲定位，再者就是為其制定合理的餐飲組織結(jié)構(gòu)。目前，酒店雖處于過(guò)度轉(zhuǎn)型期，硬件設(shè)施暫時(shí)不會(huì)更新，但是，在 12.5 規(guī)劃啟動(dòng)之前，可以先進(jìn)行軟件的轉(zhuǎn)型改變?yōu)?12.5 奠定夯實(shí)的基礎(chǔ)，首當(dāng)其沖的就是引進(jìn)先進(jìn)酒店的管理模式，形成合理的組織結(jié)構(gòu)。本人通過(guò)近一月細(xì)致觀察得出如下結(jié)論：

　問(wèn)題：組織結(jié)構(gòu)不合理，責(zé)權(quán)不明確。

　競(jìng)爭(zhēng)者：酒店管理較多采用金字塔式的層級(jí)管理制度，以餐飲部為例:

　整改建議：

　1、采用上圖金子塔式的管理結(jié)構(gòu)，遵循集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合、責(zé)權(quán)統(tǒng)一、精簡(jiǎn)高效的原則。2、實(shí)行部門主管負(fù)責(zé)制。餐飲部負(fù)責(zé)人只針對(duì)一分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，避免無(wú)人負(fù)責(zé)和多頭交叉管理而造成管理混亂現(xiàn)象。

　3、賦予各層級(jí)負(fù)責(zé)人在合理狀態(tài)下具有對(duì)其直屬下級(jí)的任免、獎(jiǎng)懲、辭退、崗位調(diào)整的權(quán)利。

　（二）餐飲部人力資源管理改革 問(wèn)題：平均流失率高、整體素質(zhì)不高；工作時(shí)間缺乏彈性管理；程序化管理環(huán)節(jié)繁瑣；缺乏人性化管理；人員招聘成本高；廚師綜合素質(zhì)不能達(dá)標(biāo)。； 現(xiàn)象：薪酬福利偏低、平均工資水平不高、工作時(shí)間長(zhǎng)、后勤保障不足、廚師烹飪提供的菜品面向中低端。員工對(duì)酒店缺乏感情忠誠(chéng)。

　整改建議：

　1、提高員工的平均工資水平，基本達(dá)到全市酒店餐飲人員的平均工資水平。

　2、上班時(shí)間實(shí)行彈性化管理，將專業(yè)化的服務(wù)與工作放置首位。

　3、關(guān)心員工的成長(zhǎng)與發(fā)展。

　4、制定合理的交通車時(shí)刻表或相應(yīng)補(bǔ)助，為員工上下班提供便利。

　5、減少員工流失率將直接減少招聘次數(shù)，達(dá)到降低培訓(xùn)、招聘成本的目的。

　6、縮短員工轉(zhuǎn)正時(shí)間和轉(zhuǎn)正程序，授權(quán)部門與人力資源對(duì)員工的考核轉(zhuǎn)正權(quán)。

　7、重組一支高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍，能滿足中高端綜合接待能力。

　（三）完善硬件設(shè)施 典型事例一：餐具破損率較大、管理混亂、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

　原因: 1、主觀因素：無(wú)主要專業(yè)負(fù)責(zé)人，洗滌人員多為臨時(shí)工，缺乏責(zé)任心及有效監(jiān)督。

　2、客觀因素：硬件設(shè)施不齊全、無(wú)洗碗機(jī)。

　整改建議：1、增設(shè)管事部，聘任管事部主管一

　名。

　2、購(gòu)置必須的相應(yīng)設(shè)備，設(shè)備的一次購(gòu)置成本可替代永久性的人工成本，并能避免人為的主觀原因造成的損失。

　(四)加強(qiáng)成本控制，提升利潤(rùn)空間。

　典型事例一：綜合毛利率低 原因：

　1、管理缺位，無(wú)專業(yè)人員對(duì)廚師下單采購(gòu)及出品進(jìn)行監(jiān)督。

　2、廚師成本控制意識(shí)不足，人為減少工作量的工作方式造成出品浪費(fèi)。

　3、菜單制定不合理。

　4、酒水管理制度不健全，流失較大。

　5、成本控制認(rèn)識(shí)不全面，局限于人工成本控制，忽略原料成本控制、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。

　整改建議：

　1、由餐飲部經(jīng)理、采供、財(cái)務(wù)三方共同負(fù)責(zé)監(jiān)管。

　2、新增面向廚師的成本控制培訓(xùn)。

　3、因地、因時(shí)、因價(jià)制定合理的成本率達(dá)標(biāo)菜單。

　4、完善物資采購(gòu)制度及流程。

　5、健全進(jìn)、存、銷的管理制度。

　6、全方位控制成本，充分發(fā)揮人力資源優(yōu)勢(shì)，通過(guò)招聘優(yōu)秀的人才，實(shí)現(xiàn)控制原料成本，降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的目的，同時(shí)也可達(dá)到降低招聘成本的目標(biāo)。

　(五)與市場(chǎng)銷售部缺乏溝通、合作不默契造成客人滿意程度較低，制造部門之間矛盾及客人投訴。造成原料浪費(fèi)影響收入利潤(rùn)。

　整改建議: 市場(chǎng)銷售是酒店的龍頭窗口，在不影響餐飲部綜合毛利的前提下全力配合市場(chǎng)部工作，為其創(chuàng)造良好的銷售空間和條件。篇三：餐廳整改方案 關(guān)于餐廳伙食及服務(wù)整改方案

　為加強(qiáng)餐廳監(jiān)管力度，提高外委餐廳滿意度，推進(jìn)餐廳服務(wù)水平，特?cái)M出整改方案，具體如下：

　1、 在新鮮蔬菜清洗過(guò)后增加一道檢查工序，由餐廳監(jiān)管員每日負(fù) 責(zé)監(jiān)督檢查，若清洗不達(dá)標(biāo)且拒不接受意見(jiàn)重新清洗，造成投訴的，扣配套單位 100 元/次。

　2、 早餐品種在高峰期應(yīng)達(dá)到奶品 1 種、粥類 2 種、咸菜 2 種、蓋 碼 2 種、面點(diǎn) 8 種、粉面 3 種、蛋類 2 種、中晚餐高峰期不得少于四大葷四小葷。晚晚餐供餐品種不少于 5 種（包括粥類）如果未達(dá)到供餐標(biāo)準(zhǔn)扣配套單位 50 元/次。

　3、 餐廳每周菜譜由監(jiān)管員負(fù)責(zé)審核，菜譜編訂應(yīng)適合大眾口味， 每餐次主葷菜品至少有一到二道大廚的拿手菜式，綠葉菜品在菜譜中一周中要達(dá)到二次以上，對(duì)于已確定的菜譜應(yīng)嚴(yán)格按照編訂菜譜制作菜式，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)未按照菜譜制作菜品扣 50 元/次。

　4、 餐廳每?jī)芍苓M(jìn)行一次滿意度調(diào)查度，對(duì)廚師廚藝進(jìn)行考核，對(duì) 于滿意度低于 50%的廚師。由富斯凱方面出具考核方案，直接納入廚師績(jī)效考核。

　若單次滿意度調(diào)查菜品平均滿意度低于 40%的，扣配套單位 30/次 5、 關(guān)于桌上未及時(shí)清理導(dǎo)致貓上桌吃飯的情況，餐廳應(yīng)每周安排 兩名清潔員及時(shí)集中清理餐桌且臨時(shí)安排兩名員工協(xié)助清理。如未及時(shí)清理干凈造成員工投訴的扣 30 元/次。6、 餐廳將工作人員照片在公示欄公布，對(duì)于被投訴服務(wù)不好或者 態(tài)度惡劣的員工，富斯凱應(yīng)納入員工考核，對(duì)由于富斯凱公司管理不善造成員工屢教不改，造成投訴的罰款 100 元/次。

　7、 監(jiān)管員應(yīng)按時(shí)收集、了解就餐人員對(duì)菜品的意見(jiàn)，及時(shí)反饋給 廚師長(zhǎng)。廚師長(zhǎng)對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整。如未按時(shí)將信息反饋，造成菜品質(zhì)量不好，滿意度不高的扣績(jī)效分 2 分 8、 餐廳應(yīng)定時(shí)進(jìn)行滿意度調(diào)查，若未按時(shí)進(jìn)行滿意度調(diào)查超過(guò)一 個(gè)月的，扣監(jiān)管員績(jī)效分 2 分 9、 監(jiān)管員應(yīng)及時(shí)監(jiān)管每餐菜品種類是否達(dá)到相關(guān)供餐標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)未 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的供餐進(jìn)行及時(shí)扣罰，若未盡到監(jiān)管責(zé)任經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的扣績(jī)效分 5 分。

　10、 監(jiān)管員應(yīng)在每餐新鮮蔬菜清洗進(jìn)行檢查。并落實(shí)對(duì)清洗流程的 扣罰工作，若未按要求進(jìn)行監(jiān)督造成員工投訴的扣績(jī)效分 5 分。

　行政管理部

　2012-5-16

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