最 新 餐 飲 部 規(guī) 章 制

　度 （20XX 年 8 月 29 日修改版）

　餐飲部員工工作規(guī)范 一、 儀表 1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。

　2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。

　3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

　4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。

　5、員工上班不得佩帶私人 BP 機(jī)、手機(jī)、MP3。

　6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。

　二、 儀容 1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

　男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。

　女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

　2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

　女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

　3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

　4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

　三、 儀態(tài) 1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。

　2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。

　3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

　四、 舉止 1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。

　2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

　3、 客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

　4、 服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

　5、 餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

　6、 不得隨地吐痰，亂丟雜物。

　7、 不得當(dāng)眾整理個人衣物。

　8、不得將任何物件夾于腋下。

　9、在客人面前不得經(jīng)常看手表。

　10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后，并說對不起， 11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。

　12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。

　13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。

　14、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。

　15、在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。

　16、員工在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。

　17、 要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應(yīng)報告上級按有關(guān)規(guī)定處理。

　18、不能和客人約會。

　五、言談 1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。

　2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進(jìn)餐。

　3、不準(zhǔn)講粗話，使用蔑視和污辱性語言。

　4、三人以上對話，要用相互都懂的語言。

　5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。

　6、不開過分的玩笑。

　7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。

　8、說話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。

　9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。

　10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。

　11、指第三者時不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。

　12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。

　13、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。

　14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。

　15、任何時候不準(zhǔn)講“喂”或說“不知道”。

　16、離開面對的客人，一律講“請稍候”。如果離開時間較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。

　六、電話 1、所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。

　2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。

　3、通話時，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。

　4、必要時要做好記錄，通話要點要問清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。

　5、先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。

　6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應(yīng)從速簡潔結(jié)束通話。

　7、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。

　部門例會制度 一、部門經(jīng)營分析會 每月一次（每月底召開）

　主持人員：餐飲部總監(jiān) 參加人員：餐廳經(jīng)理、廚師長 會議內(nèi)容：總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃 二、 廳服務(wù)質(zhì)量分析會：

　每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）

　主持人員；餐飲總監(jiān) 參加人員：前臺領(lǐng)班以上人員 會議內(nèi)容：以前臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論、達(dá)到培訓(xùn)基層

　管理者的目的 三、部門例會制度：

　每周一次部門例會：

　主持人員：餐飲總監(jiān) 參加人員：領(lǐng)班以上管理人員 會議時間：1 小時內(nèi) 會議內(nèi)容：

　1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在的問題。

　2、 廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點達(dá)標(biāo)率。

　3、 廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報預(yù)測下周宴會預(yù)訂情況和客人預(yù)計數(shù)量。

　4、 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。

　四、餐廳餐前例會制度 每天兩次（在開餐前半小時）

　主持人：餐廳經(jīng)理 參加人員：餐廳所有服務(wù)人員 會議時間：8-20 分鐘 會議內(nèi)容：

　1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評估，表揚先進(jìn)、批抨不良行為。

　2、 通報貴賓、VIP 客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。

　3、 通報新菜點、當(dāng)日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。

　4、 通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。

　五、廚房班前例會制度 各廚房每天召開一次班閃例會 主持人：廚師長 參加人員：所有廚房人員 會議時間：8-10 分鐘 會議內(nèi)容：

　1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀(jì)律，評估員工表玩，表揚先進(jìn)，批評不良行為，提出注意事項。

　2、 報當(dāng)天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。

　3、 派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點落實宴會、團(tuán)隊、會議用餐生產(chǎn)任務(wù)。

　4、 檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。

　5、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

　6、餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀(jì)要的發(fā)放工作。

　7、所有必須出席會議的人員必須準(zhǔn)時出席、不得無故遲到缺席。

　8、出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料。

　9、所有出席會議有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。

　考勤制度 一、嚴(yán)格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。

　二、每日按排定的班次上班。提前 10 分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗 5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。

　三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。

　四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人 最后 1 分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。

　五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請假，24 小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。

　六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準(zhǔn)生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。

　七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準(zhǔn)生效，一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)效。

　員工培訓(xùn)制度 一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。

　二、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。

　三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓(xùn)計劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時間、內(nèi)容和

　目的等。

　四、建立培訓(xùn)員制度，具體落實培訓(xùn)計劃。

　五、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。

　六、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

　七、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。

　八、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。

　九、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎勵。

　餐廳交接班制度 一、人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

　二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。

　三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

　四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：

　1、客人的預(yù)訂。

　2、重要客人的情況。

　3、未辦完的客人投訴。

　4、末辦完的準(zhǔn)備工作。

　5、客人的特別要求。

　6、餐飲部交辦的工作事項。

　7、餐廳工作上的變化情況等。

　五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。

　六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。

　餐廳設(shè)備使用制度 一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時報修。

　二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場確認(rèn)，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費。

　三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)

　任人罰款 四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。

　餐具、用具管理及損耗獎懲制度 一、管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。

　二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀(jì)錄每日餐具破損情況。

　三、將破損的餐具集中放在指定地點。

　四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。

　五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進(jìn)行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲總監(jiān)。

　六、管事部每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報餐飲總監(jiān)。

　七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的 3-5%月，若超出 5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。

　八、若損耗率月均低于 3%，視情況給予表揚和獎勵。

　客人遺留物品處理規(guī)定 一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。

　二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。

　三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。

　急救預(yù)防管理制度 一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>

　二、皮膚創(chuàng)傷急救：

　1、止血； 2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂 2%的紅汞水； 3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來； 三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進(jìn)行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。

　四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，

　服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。

　五、手足骨折急救：

　1、為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

　2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。

　3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。

　餐廳布草管理制度 一、餐廳設(shè)專職后臺人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。

　二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。

　三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核實實物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。

　餐飲服務(wù)管理制度 一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。

　二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn) 突然轉(zhuǎn)身或停頓。

　三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服 務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

　四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保 持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、 飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。

　五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)。

　六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上。

　七、在餐中服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比對他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。

　九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

　十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。

　十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中 避免與同事說笑打鬧。

　十二、在西餐上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定 每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送 上。

　十三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡 量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

　十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必 要的餐具，但如有需要則需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

　十 R 五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒 3/4 滿），充分供應(yīng)面包與奶 油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

　十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭 發(fā)，或化妝。

　十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠； 忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算 小費或看手表。

　十八、客人有時想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或 批抨客人，或強(qiáng)迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒

　童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。

　餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度 一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

　二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

　三、餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。

　四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查。

　五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

　六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

　七、對聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。

　八、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進(jìn)措施并限期改正。

　九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實事求是、處事公正。

　廚師工作紀(jì)律 一、按廚房規(guī)定的時間上班，在出勤記錄本上簽到。不準(zhǔn)無故遲到，早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。

　二、工作時間遵守“八不許”：

　1、不許會客； 2、不許辦私事； 3、不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)； 4、不許看書報； 5、不許在電話中閑談，不得打私人電話； 6、不許扎堆聊天； 7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項； 8、不許將外單位的物品帶回本店。

　三、工作中嚴(yán)禁爭吵，動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，要心互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。

　四、工作時要精力集中，堅守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。

　五、協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。

　六、要以廚房整體為重，當(dāng)個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個人服從組織。

　七、不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。

　八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決。

　廚師制作創(chuàng)新菜點制度 一、促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。

　二、在酒店工作 3 個月以上的廚房員工（實習(xí)生除外），均應(yīng)積極報名，踴躍參賽。

　三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。

　四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判后，以特別介紹方式進(jìn)行推銷，根據(jù)點擊率給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

　五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。

　廚房出菜制度 一、廚房主打荷，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任：

　1、接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。

　2、宴會和團(tuán)體餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

　二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。

　四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

　五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

　六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。

　七、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

　廚房安全管理制度

　一、人的防護(hù)：

　1、安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

　2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。

　3、帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。

　二、行進(jìn)的方向：

　1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。

　2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

　3、端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

　4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。

　三、機(jī)具的操作：

　1、做好安全裝置，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。

　2、熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。

　3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

　四、刀具的使用：

　1、刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。

　2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

　3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。

　五、物料的搬運：

　1、考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與容積程度為宜。

　2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。

　3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。

　六、升降梯使用：

　1、升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。

　2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示，以防

　踏空摔倒。

　廚房考核制度 一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。

　二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。

　三、考核方法，根據(jù)前臺的反饋及實際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進(jìn)行考核，采用誰制作誰負(fù) 責(zé)的方法。

　四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。

　五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

　六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。

　菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度 一、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

　二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

　三、由廚師長開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　四、折算成本定價然后交財務(wù)部審核。

　五、設(shè)計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。

　六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。

　七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味。

　食品驗收管理制度 一、制訂“食品采購及驗收標(biāo)準(zhǔn)”。

　二、嚴(yán)格要求倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。

　三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。

　四、倉管人員對所有進(jìn)貨食品，物品，列冊管理。

　五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。

　餐具保管、發(fā)放管理制度 一、所有餐具要分類按指定位置存放。

　二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

　三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時清潔消毒交由所使用部門存放。

　四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

　五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。

　六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。

　七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

　八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

　管事部庫房貯發(fā)制度 一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。

　二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。

　三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。

　四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標(biāo)卡上的記錄。

　五、庫房內(nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標(biāo)卡。

　六、每月定期盤點，盤點結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。

　管事部清潔用品和清潔劑管理制度 一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。

　二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。

　三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。

　四、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。

　五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。

　管事部餐具物品管理制度 一、管事部每月 25 日進(jìn)行倉庫盤點，列出下月物品補(bǔ)充計劃，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫領(lǐng)取。

　二、各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。

　三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。

　四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。

　五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。

　六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后

　方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。

　部門物品保管及領(lǐng)料制度 一、倉庫不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。

　二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。

　三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。

　四、庫房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。

　五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。

　六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。

　七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。

　八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點記帳。

　九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。

　十、對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計劃工作性。

　十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。

　餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 一、由原料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。

　三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。

　四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量。

　五、個人衛(wèi)生做到：

　1、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

　2、“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。

　3、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

　4、“兩個注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。

　六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。

　食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度

　一、食品加工制作衛(wèi)生 采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運輸過程中防止污染。

　二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點：

　1、入庫驗收登記 2、各類食品分類存放 3、庫房保管人員每天檢查 4、常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。

　5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 1、嚴(yán)禁在操作時吸煙、吐痰。

　2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。

　3、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。

　4、配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。

　5、冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。

　6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。

　四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度 1、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。

　2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。

　3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。

　4、感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。

　5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

　環(huán)境衛(wèi)生管理制度 一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

　二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。

　三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。

　四、不能隨地吐痰。

　五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。

　六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。

　七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。

　八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。

　九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。

　十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。

　餐廳衛(wèi)生管理制度 一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。

　二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。

　三、餐具回收后及時送往洗碗間。

　四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。

　五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。

　六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　廚房衛(wèi)生管理制度 一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。

　二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　三、餐具回收后及時送往洗碗間。

　四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。

　五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。

　六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　廚房衛(wèi)生管理制度 一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。

　二、食物應(yīng)在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，

　亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　七、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。

　八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

　十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。

　十二、有病時，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。

　冷菜間衛(wèi)生制度 一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

　二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。

　三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

　四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行 消毒。

　六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。

　七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

　八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。

　九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。

　十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過 24 小時后回鍋加熱。

　十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。

　十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。

　十四、不得將個人物品帶入廚房。

　十 R 五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。

　點心廚房衛(wèi)生制度 一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。

　二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

　三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。

　四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

　五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。

　六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。

　七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

　八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

　九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2 攝氏度——6 攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。

　十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

　十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。

　十四、不得將個人物品帶入廚房。

　初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求 一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。

　二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

　三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。

　四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。

　五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

　六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。

　七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。

　八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。

　爐灶的衛(wèi)生要求 一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。

　二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。

　三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

　四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

　五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。

　六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。

　七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。

　八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。

　九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。

　十、不得將個人用品帶入廚房。

　十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。

　食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進(jìn)入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記工作，做到先進(jìn)先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期。

　二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。

　三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。

　五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存入有毒有害物品。

　七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。

　采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度 一、采購食品必須堅持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書。

　二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。

　三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。

　四、驗收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。

　五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。

　六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。

　七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。

　餐飲部衛(wèi)生檢查制度 一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。

　二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。

　三、對會議、喜酒、旅行團(tuán)隊等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。

　四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進(jìn)行重點檢查，并加強(qiáng)重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。

　五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓(xùn)，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。

　六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅持搞，每周一大搞。

　七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。

　八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。

　設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

　三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)

　備的壽命。

　四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

　五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

　六、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

　七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。

　八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習(xí)慣。

　廚房日常衛(wèi)生制度 一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期 檢查，公布結(jié)果。

　二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　三、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。

　四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。

　廚房計劃衛(wèi)生制度 一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

　二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。

　三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。

　四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

　五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。

　六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

　七、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。

　廚房防火安全管理制度 一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

　二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。

　三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

　四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。

　五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

　六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。

　七、馬達(dá)動力機(jī)器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。

　八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

　九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

　十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。

　十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。熄火時關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。

　十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：

　1、斷絕煤氣之源 2、斷絕空氣供給 3、降低周圍溫度 4、用泡沫滅火器械滅火。

　廚房煤氣設(shè)備操作制度 一、廚房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

　二、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。

　三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火火棒。

　四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。

　1、先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。

　2、用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。

　3、開啟灶氣閥門，點燃。

　4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。

　5、開大風(fēng)量，投入正常使用。

　五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使...

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